Constance B. Hieatt (Editor), Sharon Butler (Editor). Curye on Inglysch (Middle English recipes) (Early English Text Society Supplementary Series). New York, 1985
| 1. Пшеничная каша |
1. Frumente |
| Возьми чистую пшеницу и хорошо толки в ступе, пока не сойдёт оболочка; вари в воде, пока не разварится. Вынь и пусть остынет. Возьми хороший бульон и жирное коровье или миндальное молоко, подмешай. Возьми сырые яичные желтки и шафран, добавь; посоли; пусть не кипит после того, как добавишь яйца. Разложи с олениной или свежей жирной бараниной. |
Tak clene whete & braye yt wel in a morter tyl þe holes gon of; seþe it til it breste in water. Nym it vp & lat it cole. Tak good broþ & swete mylk of kyn or of almand & tempere it þerwith. Nym 3elkys of eyren rawe & saffroun & cast þerto; salt it; lat it nau3t boyle after þe eyren ben cast þerinne. Messe it forth with venesoun or with fat motoun fresch. |
| 2. Белая луковая похлёбка |
2. Blaunche porre |
| Возьми белую часть лука-порея, свари до полуготовности, мелко нарежь с луком. Положи в хороший бульон и свари с мелкими птицами. Подкрась шафраном; посыпь сладким порошком. |
Tak whyte lekys & perboyle hem & hewe hem smale with oynouns. Cast it in good broþ & seþe it vp with smale bryddys. Coloure it with safferoun; powdur yt with pouder douce. |
| 3 (1). Бобы в бульоне |
3 (1). Grounden benes |
| Возьми бобы и высуши их в печи для сушки солода или в [обычной] печи. Хорошо вылущи и отдели оболочки, хорошо промой; положи вариться в хороший бульон и ешь с беконом. |
Take benes and dry hem in a nost or in an ovene. And hulle hem wele, and wyndewe out þe hulkes, and waisshe hem clene; & do hem to seeþ in gode broth, & ete hem with bacoun. |
| 4 (2). Протёртые бобы с луком |
4 (2). Drawen benes |
| Возьми бобы, свари их, растолки в ступе и протри с хорошим бульоном; добавь в похлёбку лук, не слишком мелко нарезанный, положи туда1; подкрась шафраном и так подавай. |
Take benes and seeþ hem, and grynde hem in a morter, and drawe hem vp with gode broth; & do oynouns in the broth grete mynced, & do þerto; and colour it with safroun, and serue it forth. |
| 5 (3). Грюел со свининой |
5 (3). Grewel forced |
| Возьми грюел, поставь на огонь с хорошим мясом и хорошо свари; возьми варёную свинину и мелко истолки, пропусти грюел через сито в свинину, подкрась шафраном; и так подавай. |
Take grewel and do to the fyre with gode flessh and seeþ it wel; take the lire of pork sodyn and grynd it smal, and drawe the grewel thurgh a straynour to þe porke, and colour it wiþ safroun; and serue forth. |
| 6 (4). Капуста в густом супе |
6 (4). Caboches in potage |
| Возьми капусту и нарежь её на четвертинки, свари в хорошем бульоне с измельчённым луком и с очищенным и мелко нарезанной белой частью лука-порея. Добавь шафран и соль, приправь сладким порошком. |
Take caboches and quarter hem, and seeth hem in gode broth with oynouns ymynced and the whyte of lekes yslyt and ycorue smale. And do þerto safroun & salt, and force it with powdour douce. |
| 7 (5). Репы в похлёбке |
7 (5). Rapes in potage |
| Возьми репы, очисть и хорошо промой; разрежь на четыре части; свари до полуготовности, вынь. Положи в хороший бульон и свари; измельчи [и добавь] лук, добавь шафран и соль, и так разложи со сладким порошком. Так же поступай с морковью1 и пастернаком2. |
Take rapus and make hem clene, and waissh hem clene; quarter hem; perboile hem, take hem vp. Cast hem in a gode broth and seeþ hem; mynce oynouns and cast þerto safroun and salt, and messe it forth with powdour douce. In the self wise make of pasturnakes and skyrwittes. |
| 8 (6). Травы в мясном бульоне |
8 (6). Iowtes of flessh |
| Возьми бурачник, капусту1, воловик2, петрушку, листья свеклы, лебеду, гравилат3, фиалку, чабер и фенхель; когда сварятся, отожми и мелко поруби; положи в хороший бульон и свари, и так подавай. |
Take borage, cool, langdebef, persel, betes, orage, auance, violet, saueray, and fenkel; and whanne þey buth sode, presse hem wel, hakke hem smale; cast hem in gode broth & seeþ hem, and serue hem forth. |
| 9 (7). Лук с травами в бульоне |
9 (7). Chebolace |
| Возьми лук и травы, мелко нарежь и положи в хороший бульон; подавай так, как подавал капусту. Если будет в рыбный день, приготовь тем же способом с водой и [оливковым] маслом, а если не в пост, смешай с яичными желтками; и так подавай, посыпав сладким порошком. |
Take oynouns and erbes and hewe hem small, and do þerto gode broth; and aray it as þou didest caboches. If þey be in fyssh day, make on the same manere with water and oyle, and if it be not in lent, alye it with 3olkes of eyren; and dresse it forth, and cast þerto powdour douce. |
| 10 (8). Тыквы в мясной похлёбке |
10 (8). Gourdes in potage |
| Возьми молодые тыквы1; очисть и нарежь на куски. Положи их в хороший бульон, добавь немало измельчённого лука. Возьми варёную свинину; истолки и смешай [с бульоном] и с яичными желтками. Добавь шафран и соль, и так разложи со сладким порошком. |
Take yong gowrdes; pare hem and kerue hem on pecys. Cast hem in gode broth, and do þerto a gode pertye of oynouns mynced. Take pork soden; grynde it and alye it þerwith and wiþ 3olkes of ayren. Do þerto safroun and salt, and messe it forth with powdour douce. |
| 11 (9). Рис в мясном бульоне |
11 (9). Ryse of flessh |
| Возьми рис и тщательно промой, положи в глиняный горшок с хорошим бульоном и пусть хорошо сварится. После возьми миндальное молоко и добавь, подкрась шафраном, посоли и так разложи. |
Take ryse and waisshe hem clene, and do hem in an erthen pot with gode broth and lat hem seeþ wel. Aftirward take almaund mylke and do þerto, and colour it wiþ safroun & salt, & messe forth. |
| 12 (10). Грибы |
12 (10). Funges |
| Возьми грибы, почисть и нарежь кубиками; возьми лук-порей, мелко нарежь и положи вариться в хорошем бульоне. Подкрась шафраном и добавь крепкий порошок. |
Take funges and pare hem clene, and dyce hem; take leke and shrede hym small, and do hym to seeþ in gode broth. Colour it with safroun, and do þerinne powdour fort. |
| 13 (11). Лук-порей со свиными потрохами |
13 (11). Bruce |
| Возьми белую часть лука-порея; сними верхний слой, мелко нарежь. Возьми свиные потроха и свари до полуготовности в бульоне и вине. Вынь их и разложи1, добавь лук-порей в бульон; свари и положи туда потроха. Сделай смесь из хлеба, крови и уксуса, добавь крепкий порошок. Свари лук, измельчи и добавь к тому. Так же готовь морскую свинью. |
Take the whyte of lekes; slytte hem and shrede hem small. Take noumbles of swyne and perboyle hem in broth and wyne. Take hym vp and dresse hym, and do the leke in the broth; seeþ and do the noumbles þerto. Make a lyour of brede, blode, and vynegre and do þerto powdour fort. Seeþ oynouns, mynce hem and do þerto. The self wise make of porpeys. |
| 14 (12). Потроха в бульоне с зелёным луком |
14 (12). Corat |
| Возьми потроха телёнка, свиньи или барана; свари до полуготовности и нарежь кубиками. Положи их в хороший бульон, добавь в него травы и мелко нарезанный зелёный лук; отвари до мягкости и смешай с яичными желтками. Добавь вержус, шафран, сладкий порошок и соль, и так подавай. |
Take the noumbles of calf, swyne, or of shepe; perboile hem and kerue hem to dyce. Cast hem in gode broth and do þerto erbes, grene chybolles smale yhewe; seeþ it tendre, and lye with 3olkes of eyren. Do þerto verious, safroun, powdour douce and salt, and serue it forth. |
| 15 (13). Потроха оленя или быка |
15 (13). Noumbles |
| Возьми потроха оленя или быка; свари до полуготовности и нарежь кубиками. Возьми тот же бульон или получше, возьми хлеб, истолки с бульоном и смешай с немалым количеством уксуса и вина. Возьми лук, свари его до полуготовности, измельчи и добавь. Подкрась кровью, добавь крепкий порошок и соль, хорошо свари и так подавай. |
Take noumbles of deer oþer of a reþer; perboile hem and kerf hem to dyce. Take the self broth or better, take brede and grynde with the broth, and temper it vp with a gode quantite of vynegar and wyne. Take oynouns and perboyle hem, and mynce hem smale and do þerto. Colour it with blode, and do þerto powdor fort and salt, and boyle it wele and serue it fort. |
| 16 (14). Похлёбка из мяса оленя или косули |
16 (14). Roo broth |
| Возьми мясо оленя или косули, свари до полуготовности. Нарежь на маленькие кусочки; хорошо вари в половине воды и половине вина. Возьми хлеб, разотри с тем бульоном, протри туда кровь и пусть поварится вместе с крепким порошком: [порошком] имбиря или корицы, мускатного цвета, с немалой частью уксуса, с коринкой. |
Take the lire of the boor oþer of the roo, perboile it. Smyte it on smale peces; seeþ it wel half in water and half in wyne. Take brede and bray it wiþ the self broth and drawe blode þerto, and lat it seeth togydre with powdour fort: of gynger oþer of canell and macys, with a grete porcioun of vynegar, with raysouns of corauns. |
| 17 (15). Яично-хлебная смесь |
17 (15). Tredure |
| Возьми хлеб и натри его; сделай смесь из сырых яиц, добавь шафран и сладкий порошок, смешай с хорошим бульоном и приготовь так, как кодл. Добавь немного вержуса. |
Take brede and grate it; make a lyre of rawe ayren, and do þerto safroun and powdour douce, and lye it vp with gode broth, and make it as a cawdel. And do þerto a lytel verious. |
| 18 (16). Варёная телятина или баранина в соусе с травами |
18 (16). Mounchelet |
| Возьми телятину или баранину и наруби на большие куски. Свари в хорошем бульоне; добавь немало мелко нарезанных трав, достаточно измельчённого лука, крепкий порошок и шафран, смешай с яйцом и вержусом: но более не вари. |
Take veel oþer motoun and smyte it to gobettes. Seeþ it in gode broth; cast þerto erbes yhewe gode won, and a quantite of oynouns mynced, powdour fort and safroun, and alye it with ayren and verious: but lat not seeþ after. |
| 19 (17). Мясо в густом соусе |
19 (17). Bukkenade |
| Возьми кур, или кроликов, или телятину, или какое другое мясо, наруби на большие куски. Промой и хорошо свари. Истолки (не?)бланшированный миндаль и протри с бульоном; добавь коринку, сахар, порошок имбиря, тушёные в жире травы, лук и соль. Если получилось слишком жидким, подмешай рисовую муку или что-нибудь другое, подкрась шафраном. |
Take hennes oþer connynges oþer veel oþer oþere flessh & hewe hem to gobettes. Waische it and seþe hit well. Grynde almaundes vnblaunched, and drawe hem vp with þe broth; cast þerinne raysouns of coraunce, sugur, powdour gynger, erbes ystewed in grees, oynouns and salt. If it is to thynne, alye it vp with flour of ryse, oþer with oþere thyng, and colour it with safroun. |
| 20 (18). Варенье из айвы |
20 (18). Connat |
| Возьми айву и очисть. Вырежи лучшее и положи в глиняный горшок; добавь лярд, в котором потушить, смешай с очищенным мёдом, сырыми яичными желтками и небольшим количеством миндального молока; добавь крепкий порошок и шафран: проследи, чтобы было нарезано. |
Take connes and pare hem. Pyke out the best and do hem in a pot of erthe; do þerto whyte grece, þat he stewe þerinne, and lye hem vp with hony clarified and with rawe 3olkes and with a lytell almaund mylke; and do þerinne powdour fort and safroun: and loke þat it be yleesshed. |
| 21 (19). Мелкие птицы в миндально-луковой похлёбке |
21 (19). Drepe |
| Возьми бланшированный миндаль; истолки его и смешай с хорошим бульоном. Возьми много лука; свари до полуготовности, пожарь и добавь туда. Возьми мелких птиц; свари до полуготовности и добавь, добавь постенницу, соль и немного жира[; свари и так подавай?]. |
Take blaunched almaundes; grynde hem amd temper hem vp with gode broth. Take oynouns, a grete quantite; perboyle hem and frye hem and do þerto. Take smale bryddes; perboile hem and do þerto, and do þerto pellydore and salt, and a lytel grece. |
| 22 (20). Момени |
22 (20). Mawmenee |
| Возьми поттл греческого вина и два фунта сахара; возьми и очисть сахар с долей вина и пропусти через сито в глиняный горшок. Возьми рисовую муку, смешай с вином, и добавь вместе. Возьми орешки пинии с финиками, чуть обжарь в жире или в [оливковом] масле, и добавь вместе. Возьми гвоздику и порошок корицы целиком (?), добавь. Возьми порошок имбиря, корицу, гвоздику; чуть подкрась сандалом, если требуется. Посоли и пусть тихо варится на медленном огне и [чтобы] не было слишком густым. Возьми нащипанное мясо каплунов или нащипанное мелко [мясо] фазанов, и добавь туда. |
Take a potell of wyne greke and ii pounde of sugur; take and claryfye the sugur with a quantite of wyne & drawe it thurgh a straynour in to a pot of erthe. Take flour of rys and medle with sum of the wyne & cast togydre. Take pynes with dates and frye hem a litell in grece oþer in oyle and cast hem togydre. Take clowes & flour of canel hool and cast þerto. Take powdour gynger, canel, clowes; colour it with saundres a lytel yf hit be nede. Cast salt þerto, and lat it seeþ warly with a slowe fyre and not to thyk. Take brawn of capouns yteysed oþer of fesauntes teysed small and cast þerto. |
| 23 (21). Кролики или козлята в кисло-сладком соусе |
23 (21). Egurdouce |
| Возьми кроликов или козлят, наруби сырыми на куски и пожарь в лярде. Возьми коринку и пожарь. Возьми лук, свари до полуготовности, мелко нарежь и пожарь. Возьми красное вино и немного уксуса, сахар, порошок перца, имбиря, корицы, соль; добавь, и пусть поварится с немалым количеством лярда, и так подавай. |
Take connynges or kydde, and smyte hem on pecys rawe, and fry hem in white grece. Take raysouns of coraunce and fry hem. Take oynouns, perboile hem and hewe hem small and fry hem. Take rede wyne and a lytel vynegur, sugur with powdour of peper, of gynger, of canel, salt; and cast þerto, and lat it seeþ with a gode quantite of white grece, & serue it forth. |
| 24 (22). Каплуны в крепком соусе с яичными желтками |
24 (22). Capouns in councy |
| Возьми каплунов и запеки их на сильном жару, чтобы не были наполовину готовы, нарежь на куски и положи в горшок; добавь очищенный бульон. Свари их так, чтобы стали мягкими. Возьми хлеб и тот бульон и протри вместе; возьми сильный1 порошок, шафран и соль, добавь туда. Возьми яйца, свари вкрутую; вынь желтки и покроши белки, сними горшок с огня и добавь белок. Разложи по тарелкам, положи целые желтки сверху, посыпь гвоздикой. |
Take capouns and rost hem right hoot, þat þey be not half ynouh3, and hewe hem to gobettes, and cast hem in a pot; do þerto clene broth. Seeþ hem þat þey be tendre. Take brede and þe self broth and drawe it vp yfere; take strong powdour and safroun and salt and cast þerto. Take ayren and seeþ hem harde; take out the 3olkes and hewe the whyte, take the pot fro þe fyre and cast the whyte þerinne. Messe the dysshes þerwith, and lay the 3olkes aboue hool, and flour it with clowes. |
| 25 (23). Зайцы с кровью |
25 (23). Hares in talbotes |
| Возьми зайцев, нарежь на куски и свари их непромытыми с кровью в бульоне; когда приготовятся, положи в холодную воду. Убери из них кости и хорошо промой [мясо]. Охлади бульон и пропусти через сито. Возьми другую кровь и положи в кипящую воду: свари и пропусти через сито. Возьми (не?)бланшированный миндаль, промой и истолки, смешай с тем бульоном; положи всё в горшок. Возьми лук и свари до полуготовности. Измельчи и положи в этот горшок. Добавь крепкий порошок, уксус и соль. |
Take hares and hewe hem to gobettes and seeþ hem with þe blode vnwaisshed in broth; and whan þey buth ynowh, cast hem in colde water. Pyke and waisshe hem clene. Cole the broth and drawe it thurgh a straynour. Take oþere blode and cast in boylyng water: seeþ it and drawe it thurgh a straynour. Take almaundes vnblaunched, waisshe hem and grynde hem, and temper it vp with the self broth; cast al in a pot. Tak oynouns and perboile hem. Mynce hem small and cast hem in to þis pot. Cast þerinne powdour fort, vyneger & salt. |
| 26 (24). Зайцы с бульоном на облатках |
26 (24). Hares in papdele |
| Возьми зайцев; свари их до полуготовности в хорошем бульоне. Процедь бульон и промой мясо; снова объедини [и свари?]. Возьми облатки или вафли вместо лазаньи, положи на тарелки. Возьми сладкий порошок и посыпь; посоли бульон, положи [мясо на облатки] сверху и так подавай. |
Take hares; perboile hem in gode broth. Cole the broth and waisshe the fleyssh; cast a3eyn togydre. Take obleys oþer wafrouns in defaute of loseyns, and cowche in dysshes. Take powdour douce and lay on; salt the broth and lay onoward & messe forth. |
| 27 (25). Кролики в соусе |
27 (25). Connynges in cyuee |
| Возьми кроликов, наруби на куски и свари в хорошем бульоне; измельчи лук, свари в жире и в хорошем бульоне; добавь. Протри хлеб, кровь, уксус и бульон; добавь с крепким порошком. |
Take connynges and smyte hem on pecys, and seeþ hem in gode broth; mynce oynouns and seeþ hem in grece and gode broth; do þerto. Drawe a lyre of brede, blode, vyneger, and broth; do þerto with powdour fort. |
| 28 (26). Кролики в подливе |
28 (26). Connynges in grauey |
| Возьми кроликов: наруби на куски; свари до полуготовности и смешай с хорошим бульоном, и с миндалём, бланшированным и растёртым. Добавь сахар и порошок имбиря, свари вместе с мясом; посыпь сахаром и порошком имбиря, и так подавай. |
Take connynges: smyte hem to pecys; perboile hem and drawe hem with a gode broth, with almaundes, blaunched and brayed. Do þerinne sugur, and powdour gynger, and boyle it and the flessh þerwith; flour it with sugur & with powdour gynger & serue forth. |
| 29 (27). Цыплята в подливе |
29 (27). Chykens in grauey |
| Возьми цыплят и приготовь1 их тем же способом, и так подавай. |
Take chykens, and serue hem in the same manere, and serue forth. |
| 30 (28). Свинина в галентине |
30 (28). Fylettes in galyntyne |
| Возьми свиное филе и запеки наполовину; нарежь на куски. Протри хлеб, кровь, бульон, уксус, и добавь туда; хорошо свари, добавь порошок перца, соль и так разложи. |
Take fylettes of pork and rost hem half ynowh; smyte hem on pecys. Drawe a lyour of brede and blode and broth and vyneger, and do þerinne; seeþ it wele, and do þerinne powdour of peper & salt & messe it forth. |
| 31 (29). Поросята в шалфейном соусе |
31 (29). Pygges in sawse sawge |
| Возьми ошпаренных поросят, разруби на четыре части и свари в воде с солью; вынь их и оставь остывать. Возьми петрушку, шалфей и истолки с хлебом и желтками сваренных вкрутую яиц; смешай с уксусом до некоторой густоты, положи поросят в сосуд, полей жидкостью и так подавай. |
Take pigges yskaldid and quarter hem, and seeþ hem in water and salt; take hem up and lat hem kele. Take persel, sawge, and grynde it with brede and 3olkes of ayren harde ysode; temper it vp with vyneger sumwhat thyk, and lay the pygges in a vessell, and the sewe onoward, and serue it forth. |
| 32 (30). Фаршированный гусь |
32 (30). Sawse madame |
| Возьми шалфей, петрушку, иссоп и чабер, айву и груши, чеснок и виноград, наполни этим гуся; зашей отверстие, чтобы не вытек жир, хорошо запеки, сохраняя капающий жир. Возьми галентин и жир, вылей в котелок. Когда гусь достаточно запёкся, возьми и наруби его на куски, возьми то, что в нём, и положи в горшочек, добавь вино, если получилось слишком густым; добавь порошок галангала, сладкий порошок и соль, и свари соус, разложи гуся по тарелкам и полей жидкостью. |
Take sawge, persel, ysope and saueray, quinces and peeres, garlek and grapes, and fylle the gees þerwith; and sowe the hole þat no grece come out, and roost hem wel, and kepe the grece þat fallith þerof. Take galyntyne and grece and do in a possynet. Whan the gees buth rosted ynowh, take hem of & smyte hem on pecys, and take þat þat is withinne and do it in a possynet and put þerinne wyne, if it be to thyk; do þerto powdour of galyngale, powdour douce, and salt and boyle the sawse, and dresse þe gees in disshes & lay þe sewe onoward. |
| 33 (31). Рагу из гусей |
33 (31). Gees in hoggepot |
| Возьми гусей и наруби на куски; положи их в горшок. Добавь половину вина и половину воды, добавь немало лука и трав. Поставь на огонь и плотно накрой [и так свари]. Сделай смесь из хлеба и крови, полей ею; добавь крепкий порошок и так подавай. |
Take gees and smyte hem on pecys; cast hem in a pot. Do þerto half wyne and half water, and do þerto a gode quantite of oynouns and erbes. Set it ouere the fyre and couere it fast. Make a layour of brede and blode & lay it þerwith; do þerto powdour fort and serue it fort. |
| 34 (32). Свинина с яичными желтками |
34 (32). Caruel of pork |
| Возьми свиную мякоть; свари до полуготовности, мелко истолки и смешай с яичными желтками. Поставь на огонь вместе с лярдом и пусть не слишком затвердеет. Добавь шафран, крепкий порошок, и так разложи: посыпь сладким порошком и так подавай. |
Take the brayn of swyne; perboile it and grynde it smale, and alay it vp with 3olkes of ayren. Set it ouere the fyre with white grece and lat it not seeþ to fast. Do þerinne safroun & powdour fort and messe it forth: and cast þerinne powdour douce, and serue it forth. |
| 35 (33). Цыплята в кодле |
35 (33). Chykens in cawdel |
| Возьми цыплят и свари в хорошем бульоне, вынь их; затем возьми сырые яичные желтки и бульон, смешай их вместе. Добавь порошок имбиря, довольно сахара, шафран и соль. Поставь на огонь, но без кипения; подавай цыплят целиком и разломанных, полив жидкостью. |
Take chikens and boile hem in gode broth, and take hem vp; þenne take 3olkes of ayren rawe & þe broth and alye it togedre. Do þerto powdour of gynger and sugur ynowh, safroun and salt. And set it ouere the fyre withoute boyllyng; and serue the chykens hole oþer ybroke, and lay þe sewe onoward. |
| 36 (34). Фаршированные цыплята |
36 (34). Chykens in hocchee |
| Возьми цыплят и ошпарь их. Возьми петрушку и шалфей с другими травами; возьми чеснок и виноград, плотно начини цыплят, свари их в хорошем бульоне так, чтобы они легко сварились в нём. Разложи и посыпь сладким порошком. |
Take chykens and scald hem. Take persel and sawge, with oþere erbes; take garlec & grapes, and stoppe the chikenus ful, and seeþ hem in gode broth, so þat þey may esely be boyled þerinne. Messe hem & cast þerto powdour dowce. |
| 37 (35). Фазаны, куропатки, каплуны и кроншнепы |
37 (35). Fesauntes, pertruches, capouns, and curlewes |
| Возьми хороший бульон и положи в него птицу, добавь перец целиком и немало порошка корицы, пусть поварится; разложи, посыпав сладким порошком. |
Take gode broth and do þerto the fowle, and do þerto hool peper and flour of canel, a gode quantite, and lat hem seeþ þerwith; and messe it forth, and cast þeron powdour dowce. |
| 38 (36). Бланманже |
38 (36). Blank maunger |
| Возьми каплунов и свари их, затем вынь; возьми бланшированный миндаль, истолки и смешай с тем бульоном. Вылей [миндальное] молоко в горшок. Промой рис, положи туда, пусть поварится; затем возьми мясо каплунов, мелко нарви и добавь. Возьми лярд, сахар и соль, добавь к тому. Пусть поварится; после разложи и укрась красным или белым засахаренным анисом, и пожаренным в [оливковом] масле миндалём, и так подавай. |
Take capouns and seeþ hem, þenne take hem vp; take almaundes blaunched, grynde hem & alay hem vp with the same broth. Cast the mylk in a pot. Waisshe rys and do þerto, and lat it seeth; þanne take þe brawn of þe capouns, teere it small and do þerto. Take white grece, sugur and salt, and cast þerinne. Lat it seeþ; þenne messe it forth and florissh it with aneys in confyt, rede oþer whyt, and with alnaundes fryed in oyle, and serue it forth. |
| 39 (37). Белое сирийское кушанье |
39 (37). Blank dessorre |
| Возьми бланшированный миндаль; истолки и смешай с белым вином, в мясной день с [мясным] бульоном; добавь к нему рисовую муку или амидон, перемешай. Возьми истолчённое мясо каплунов, возьми сахар и соль, добавь туда и укрась белым [засахаренным] анисом. Возьми сосуд с отверстиями1, положи в него шафран, и так подавай. |
Take almaundes blaunched; grynde hem and temper hem vp with whyte wyne, on fleissh day with broth; and cast þerinne flour of rys, oþer amydoun, and lay it þerwith. Take brawn of capouns yground, take sugur and salt, and cast þerto and florissh it with aneys whyte. Take a vessel yholed and put in safroun, and serue it forth. |
| 40 (38). Десерт из миндаля, вина и специй |
40 (38). Morree |
| Возьми бланшированный миндаль, промой, истолки, смешай с красным вином, смешай с рисовой мукой. Добавь жареные орешки пинии и подкрась сандалом. Добавь крепкий порошок, сладкий порошок, соль; разложи и укрась белым засахаренным анисом. |
Take almaundes blaunched, waisshe hem, grynde hem, and temper hem vp with rede wyne, and alye hem with flour of rys. Do þerto pynes yfryed, and colour it with saundres. Do þerto powdour fort and powdour douce and salt; messe it forth and flour it with aneys confyt whyte. |
| 41 (39). Свинина в омлете |
41 (39). Charlet |
| Возьми свинину и хорошо свари. Мелко нарежь; положи в сковороду. Разбей яйца и добавь туда, хорошо всё перемешай, добавь коровье молоко и шафран, свари вместе. Посоли и так разложи. |
Take pork and seeþ it wel. Hewe it smale; cast it in a panne. Breke ayren and do þerto, and swyng it wel togyder, do þerto cowe mylke and safroun, and boile it togyder. Salt it & messe it forth. |
| 42 (40). Свинина в молочно-яичном соусе |
42 (40). Charlet yforced |
| Возьми молоко и свари, подмешай к нему яичные желтки, и добавь туда1; и порошок имбиря, сахар и шафран добавь туда. Вынь свинину из бульона и разложи по тарелкам; полей жидкостью сверху: посыпь сладким порошком, и так подавай. |
Take mylke and seeþ it and swyng þerwith 3olkes of ayren, and do þerto; and powdour of gynger, sugur and safroun, and cast þerto. Take the charlet out of the broth and messe it in dysshes; lay the sewe onoward: flour it with powdour douce, and serue it forth. |
| 43 (41). Кодл ферри |
43 (41). Cawdel ferry |
| Возьми муку пейндемейна и хорошее вино, протри их вместе; добавь много кипрского сахара или очищенного мёда; добавь шафран. Свари, и когда сварится, смешай с яичными желтками, добавь соль и так разложи. Посыпь сахаром и порошком имбиря. |
Take flour of payndemayn and gode wyne, and drawe it togydre; do þerto a grete quantite of sugur cypre, or hony clarified; and do þerto safroun. Boile it, and whan it is boiled, alye it vp with 3olkes of ayren, and do þerto salt, and messe it forth. And lay þeron sugur and powdour gynger. |
| 44 (43). Яично-хлебный суп |
44 (43). Iusshell |
| Возьми тёртый хлеб и яйца, смешай вместе. Добавь шафран, шалфей и соль, добавь бульон, свари и так разложи. |
Take brede ygrated and ayren and swyng it togydre. Do þerto safroun, sawge, and salt, & cast broth þerto, boile it & messe it forth. |
| 46 (45). Толчёное мясо |
46 (45). Mortrews |
| Возьми кур и свинину, свари их вместе. Возьми мясо кур и свинину, мелко нарежь и истолки в пыль; возьми тёртый хлеб и добавь, смешай с тем бульоном, смешай с яичными желтками; добавь крепкий порошок. Свари и добавь порошок имбиря, сахар, шафран и соль, проследи, чтобы было густым; посыпь порошком имбиря. |
Take hennes and pork and seeþ hem togyder. Take the lyre of hennes and of þe pork and hewe it small, and grinde it al to doust; take brede ygrated and do þerto, and temper it with the self broth, and alye it with 3olkes of ayren; and cast þeron powdour fort. Boile it and do þerin powdour of gynger, sugur, safroun and salt, and loke þat it be stondyng; and flour it with powdour gynger. |
| 47 (46). Белое толчёное мясо |
47 (46). Mortrews blank |
| Возьми свинину и кур, свари так, как ранее. Истолки бланшированный миндаль, смешай с тем бульоном и смешай мясо с [получившимся миндальным] молоком и белой рисовой мукой; свари, добавь порошок имбиря, сахар и соль, проследи, чтобы было густым. |
Take pork and hennes and seeþ hem as to fore. Bray almaundes blaunched, and temper hem vp with the self broth, and alye the fleissh with the mylke and white flour of rys; and boile it, & do þerin powdour of gynger, sugur and salt, and look þat it be stondyng. |
| 48 (47). Похлёбка по-германски |
48 (47). Brewet of Almayne |
| Возьми кроликов или козлят, нарежь их на маленькие кусочки или на куски [побольше]; свари до полуготовности в хорошем бульоне. Протри миндальное молоко и положи в него мясо; добавь порошок галангала, имбиря, рисовую муку, подкрась алканой. Свари, посоли и разложи с сахаром и сладким порошком. |
Take connynges or kiddes, and hewe hem small on morcels oþer on pecys; perboile hem in good broth. Drawe an almaunde mylke and do the fleissh þerwith; cast þerto powdour galyngale & of gynger, with flour of rys, and colour it wiþ alkenet. Boile it, salt it, & messe it forth with sugur and powdour douce. |
| 49 (48). Тушёные голуби |
49 (48). Peiouns ystewed |
| Возьми голубей, начини их очищенным чесноком и нарезанными хорошими травами, положи в глиняный горшок; добавь хороший бульон и лярд, крепкий порошок, шафран, вержус и соль[, потуши и так подавай?]. |
Take peiouns and stop hem with garlec ypylled and with gode erbis ihewe, and do hem in an erthen pot; cast þerto gode broth and whyte grece, powdour fort, safroun, verious & salt. |
| 50 (49). Лазанья |
50 (49). Losyns |
| Возьми хороший бульон и вылей в глиняный горшок. Возьми муку пейндемейна и сделай тесто с водой, раскатай скалкой листы как бумагу; хорошо высуши и свари в бульоне. Возьми тёртый сыр руан1 и положи его со сладким порошком на тарелки, положи на него сваренную лазанью, настолько целую, насколько можешь, и сверху порошок и сыр; так дважды или трижды, и так подавай. |
Take good broth and do in an erthen pot. Take flour of payndemayn and make þerof past with water, and make þerof thynne foyles as paper with a roller; drye it harde and seeþ it in broth. Take chese ruayn grated and lay it in disshes with powdour douce, and lay þeron loseyns isode as hoole as þou my3t, and above powdour and chese; and so twyse or thryse, & serue it forth. |
| 51 (50). Тарталетки |
51 (50). Tartlettes |
| Возьми сваренную свинину и мелко истолки с шафраном; смешай с яйцами, коринкой, крепким порошком и солью, сделай листы из теста и закрой в них начинку. Положи тарталетки в горшок с кипящей водой и солью; возьми чистое мясо без яиц и свари в хорошем бульоне. Добавь сладкий порошок и соль, разложи тарталетки по тарелкам и полей жидкостью. |
Take pork ysode and grynde it small with safroun; medle it with ayren, and raisouns of coraunce, and powdour fort and salt, and make a foile of dowh3 and close the fars þerinne. Cast þe tartketes in a panne with faire water boillyng and salt; take of the clene flessh with oute ayren & boile it in gode broth. Cast þer powdour douce and salt, and messe the tartletes in disshes & helde the sewe þeronne. |
| 52 (51). Орешки пинии в миндальном молоке с желтками |
52 (51). Pynnonade |
| Возьми бланшированный миндаль и протри его несколько густо с хорошим бульоном или с водой, поставь на огонь и свари; добавь туда растёртые яичные желтки. Возьми1 орешки пинии, пожаренные в [оливковом] масле или в жире, добавь белый сладкий порошок2, сахар и соль, чуть подкрась алканой. |
Take almaundes iblaunched and drawe hem sumdell thicke with gode broth oþer with water, and set on the fire and seeþ it; cast þerto 3olkes of ayren ydrawe. Take pynes yfryed in oyle oþer in grece, and do þerto white powdour douce, sugur and salt, & colour it wiþ alkenet a lytel. |
| 53 (52). Розовый суп |
53 (52). Rosee |
| Возьми густое [миндальное] молоко; свари. Добавь немало сахара; орешки пинии, измельчённые финики, корицу и порошок имбиря; свари, смешай с цветками белой розы и рисовой мукой. Процедь1; посоли и так разложи. По желанию вместо миндального молока возьми жирные коровьи сливки. |
Take thyk mylke; seþe it. Cast þerto sugur, a gode porcioun; pynes, dates ymynced, canel, & powdour gynger; and seeþ it, and alye it with flours of white rosis, and flour of rys. Cole it; salt it & messe it forth. If þou wilt in stede of almaunde mylke, take swete crem of kyne. |
| 54 (53). Маринованная и запечёная свинина |
54 (53). Cormarye |
| Возьми кориандр, мелко истолчённый кумин, порошок перца и чеснок, истолчёный в красном вине; смешай всё вместе и посоли. Возьми свиную корейку, сырую и без кожи, хорошо исколи ножом и положи в маринад. Запеки так, как хочешь, сохраняя то, что стекает во время запекания, вскипяти в горшочке с хорошим бульоном, и сразу же подавай с жарким. |
Take colyaundre, caraway smale grounden, powdour of peper and garlec ygrounde, in rede wyne; medle alle þise togyder and salt it. Take loynes of pork rawe and fle of the skyn, and pryk it wel with a knyf, and lay it in the sawse. Roost it whan þou wilt, & kepe þat þat fallith þerfro in the rostyng and seeþ it in a possynet with faire broth, & serue it forth wiþ þe roost anoon. |
| 55 (54). Свежие потроха оленя |
55 (54). Newe noumbles of deer |
| Возьми потроха и тщательно промой в воде с солью, свари их до полуготовности в воде; вынь и нарежь кубиками. Поступай с ними так, как и с другими потрохами. |
Take noumbles and waishe hem clene with water and salt, and perboile hem in water; take hem vp & dyce hem. Do with hem as with ooþer noumbles. |
| 58 (57). Суп из боярышника |
58 (57). Spynee |
| Возьми и сделай хорошее густое миндальное молоко как ранее, добавь цветки боярышника, и приготовь так, как розовый суп, и так подавай. |
Take and make gode thik almaund mylke as to fore, and do þerin flour of hawthorn, & make it as rosee, & serue it forth. |
| 59 (58). Густой вишнёвый суп |
59 (58). Chyryse |
| Возьми миндаль, промой; истолки и протри с хорошим бульоном. Добавь третью часть [от миндального молока] вишен с вынутыми косточками, и мелко истолки. Сделай смесь из хорошего хлеба, порошка и соли, добавь туда; подкрась сандалом. Сделай так, чтобы было густым, укрась [засахаренным] анисом и вишней, присыпь [ими] сверху и так подавай. |
Take almaundes, waisshe hem; grynde hem, drawe hem vp with gode broth. Do þerto thridde part of chiryse, þe stones take oute, and grynde hem smale. Make a layour of gode brede & powdour and salt and do þerto; colour it with saundres. Make it so þat it be stondyng, and florissh it with aneys and with chelberyes and strawe þervppon and serue it forth. |
| 60 (59). Фондю |
60 (59). Paynfoundew |
| Возьми хлеб и пожарь его в жире или в [оливковом] масле. Вынь, положи в красное вино; истолки с изюмом. Возьми мёд, положи его в горшок, добавь яичные белки и немного воды, хорошо взбей всё вместе лопаткой. Поставь на огонь и вари, когда начнёт пузыриться, сними и остуди; когда почти остынет, выбери белок лопаткой. Когда таким образом очистится, добавь к другому1, с сахаром и специями; посоли и убедись в густоте. Укрась белым засахаренным кориандром. |
Take brede and frye it in grece oþer in oyle. Take it vp and lay it in rede wyne; grynde it with raisouns. Take hony and do it in a pot, and cast þerinne gleyre of ayren wiþ a litel water, and bete it wele togider with a sklyse. Set it ouere the fire and boile it, and whan the hatte arisith to goon ouere, take it adoun and kele it; when hit is almost colde, take of þe wyte wyt a sclyse. And whan it is þes clarified, do it to the oþere, with sugur and spices; salt it and loke it be stondyng. Florissh it with white coliaundre in confyt. |
| 61 (60). Потроха каплунов в молочно-яичном соусе |
61 (60). Crytayne |
| Возьми потроха каплунов или других птиц; очисти их и свари до полуготовности. Вынь и нарежь на кубики; возьми жирное коровье молоко и добавь, пусть поварится. Возьми пейндемейн и то молоко, пропусти через сито, добавь в горшок и пусть поварится. Возьми варёные яйца; нарежь белок и добавь, смешай жидкость с сырыми яичными желтками. Подкрась шафраном. Возьми желтки, пожарь, посыпь ими и сладким порошком. |
Take the offall of capouns oþer of oþere briddes; make hem clene and perboile hem. Take hem vp & dyce hem; take swete cowe mylke and cast þerinne, and lat it boile. Take payndemayn and of þe self mylke, and drawe thurgh a straynowr and cast it in a pot and lat it seeþ. Take ayren ysode; hewe the white and cast þerto, and alye the sewe with 3olkes of ayren rawe. Colour it with safroun. Take the 3olkes and fry hem and florissh hem þerwith, and with powdour douce. |
| 62 (61). Винегрет |
62 (61). Vinegrate |
| Возьми небольшие куски свиного филе и запеки до полуготовности, затем нарежь на большие куски, положи в вино, уксус и измельчённый лук, потуши вместе. Добавь хорошие порошки и соль, и так подавай. |
Take smale fylettes of pork and rost hem half, and smyte hem to gobettes, and do hem in wyne & vyneger and oynouns ymynced, and stewe it yfere. Do þerto gode powdours & salt & serue it forth. |
| 63. Ягнёнок или козлёнок в соусе с мелкой птицей |
63. Founet |
| Возьми бланшированный миндаль; истолки его и протри с хорошим бульоном. Возьми ягнёнка или козлёнка, запеки до полуготовности или до готовности на треть; наруби на куски и положи в [миндальное] молоко. Возьми мелких птиц, без косточек1 и тушёных, добавь сахар, порошок кассии и соль. Возьми желтки сваренных вкрутую яиц, разрежь надвое2, посыпь порошком корицы и укрась ими соус сверху. Возьми алкану, жареную и вымоченную в вине, подкрась ею со всем вместе, и так подавай3. |
Take almaundes vnblaunched; grynde hem and drawe hem vp with gode broth. Take a lombe or a kidde and half rost hym, oþer the þridde part; smyte hym im gobetes and cast hym to the mylke. Take smale brides yfarsyd and ystyued, and do þerto sugur, powdour of canell and salt. Take 3olkes of ayren harde ysode and cleeue a two and plauntede with flour of canell, and florissh þe sewe above. Take alkenet fryed and yfoundred in wyne & colour hit above with a feþer, and messe it forth. |
| 64 (63). Каплуны в молоке с травами и мёдом |
64 (63). Douce iame |
| Возьми хорошее коровье молоко и вылей в горшок. Возьми петрушку, шалфей, иссоп, чабер и другие хорошие травы; покроши их, положи в молоко и свари. Возьми наполовину запечёных каплунов, наруби на куски, добавь орешки пинии и очищенный мёд; посоли, подкрась шафраном и так подавай. |
Take gode cowe mylke and do it in a pot. Take persel, sawge, ysope, saueray, and ooþer gode herbes; hewe hem and do hem in the mylke and seeþ hem. Take capouns half yrosted and smyte hem on pecys, and do þerto pynes and hony clarified; salt it and colour it with safroun, & serue it forth. |
| 65 (64). Кролики в сиропе |
65 (64). Connynges in cyrip |
| Возьми кроликов и хорошо свари в хорошем бульоне. Возьми греческое вино и добавь туда с частью уксуса и порошком корицы, целой гвоздикой, целым перцем кубеба и другими хорошими специями, с коринкой, имбирём, очищенным и измельчённым. Вынь кроликов, наруби на куски, положи их в сироп, немного повари вместе, и так подавай. |
Take connynges and seeþ hem wel in good broth. Take wyne greke and do þerto with a porcioun of vyneger and flour of canel, hoole clowes, quybibes hoole, and ooþer gode spices, with raisouns coraunce and gyngyuer ypared and ymynced. Take vp the connynges and smyte hem on pecys and cast hem in to the siryppe, and seeþ hem a litel in fere, and serue it forth. |
| 66 (65). Пудинг по-ломбардийски |
66 (65). Leche Lumbard |
| Возьми сырую свинину, сними кожу, убери сухожилия и истолки свинину в ступе с сырыми яйцами. Добавь сахар, соль, коринку, измельчённые финики и порошок перца, порошок гвоздики; положи в [мочевой?] пузырь, пусть сварится до готовности. Когда приготовится, разрежь; нарежь как стручки гороха; возьми большой изюм и истолки в ступе. Протри его с красным вином. Добавь миндальное молоко. Подкрась сандалом и шафраном, добавь порошок перца и гвоздики, доведи до кипения. Когда закипит, возьми порошок корицы и имбиря, смешай его с вином, соедини все эти составляющие и проследи, чтобы было жидким; пусть не варится после того, как соединишь, и так подавай. |
Take rawe pork and pulle of the skyn, and pyke out þe synewes, and bray the pork in a morter with ayron rawe. Do þerto sugur, salt, raysouns coraunce, dates mynced, and powdour of peper, powdour gylofre; & do it in a bladder, and lat it seeþ til it be ynowh3. And whan it is ynowh, kerf it; leshe it in liknesse of a peskodde; and take grete raysouns and grynde hem in a morter. Drawe hem vp wiþ rede wyne. Do þerto mylke of almaundes. Colour it with saundres & safroun, and do þerto powdour of peper & of gilofre and boile it. And whan it is iboiled, take powdour of canel and gynger and temper it vp with wyne, and do alle þise thynges togyder, and loke þat it be rennyng; and lat it not seeþ after þat it is cast togyder, & serue it forth. |
| 67 (66). Кролики в очищенном бульоне |
67 (66). Connynges in clere broth |
| Возьми кроликов и нарежь их на большие куски, промой, положи в чистую воду и вино; вари, снимая шум. Когда сварятся, полностью сними мясо с костей, пропусти бульон через сито, мясо с бульоном помести в горшочек и потуши; добавь уксус, немало порошка имбиря, и соль после последнего кипения, и так подавай. |
Take connynges and smyte hem in gobetes, and waissh hem, and do hem in feyre water and wyne; & seeth hem and skym hem. And whan þey buth isode, pyke hem clene, and drawe the broth thurgh a straynour, and do the flessh þerwith in a possynet and styue it; and do þerto vyneger and powdour of gynger a grete quantite, and salt after the last boillyng, and serue it forth. |
| 68 (67). Медовый хлеб |
68 (67). Payn ragoun |
| Возьми мёд и кипрский сахар, вместе очисти, вари на слабом огне, предохраняя от кипения. Когда некоторое время поварится, возьми пальцем каплю и брось в малое количество воды, посмотри, сцепились ли вместе; сними с огня, добавь третью часть орешков пинии, порошок имбиря и смешивай вместе, пока не начнёт густеть, переложи на влажный стол; нарежь и так подавай с жареным мясом в мясные дни или [с рыбой] в рыбные дни. |
Take hony and sugur cipre and clarifie it togydre, and boile it with esy fyre, and kepe it wel fro brennyng. And whan it hath yboiled a while, take vp a drope þerof wiþ þy fyngur and do it in a litel water, and loke if it hong togydre; and take it fro the fyre and do þerto pynes the thriddendele & powdour gyngeuer, and stere it togyder til it bigynne to thik, and cast it on a wete table; lesh it and serue it forth with fryed mete, on flessh dayes or on fysshe dayes. |
| 69 (68). Цветное молоко с жиром |
69 (68). Lete lardes |
| Возьми петрушку и истолки с небольшим количеством коровьего молока; смешай с яйцами и нарезанным кубиками лярдом. После того, что сделал, возьми молоко и перемешай, и сделай его разным цветом. Если хочешь получить жёлтый, добавь шафран и не добавляй петрушку. Если хочешь получить белый, не добавляй ни петрушку, ни шафран, но добавь амидон. Если хочешь получить красный, добавь сандал. Если хочешь получить пурпурный, добавь хрозофору красильную. Если хочешь получить чёрный, добавь сваренную и пожаренную кровь; и поставь на огонь в стольких сосудах, сколько будет цветов, хорошо свари и выложи эти цвета на ткань, сначала первый, затем на него другой, затем третий и четвёртый, крепко отожимай, пока вся [жидкость] не выйдет. Когда остынет, тонко нарежь; положи в сковороду и хорошо пожарь, и так подавай. |
Take persel, and grynde with a litul cowe mylke; medle it with ayren and lard ydyced. Take mylke after þat þou hast to done and myng þerwith, and make þerof dyuerse colours. If þou wolt haue 3elow, do þerto safroun and no persel. If þou wolt haue it whyte, nou þer persell ne sefroun, but do þerto amydoun. If þou wilt haue rede, do þerto saundres. If þou wilt haue pownas, do þerto turnesole. If þou wilt haue blak, do þerto blode ysode and fryed; and set on the fyre in as many vessels as þou hast colours þerto, and seeþ it wel, and lay þise colours in a cloth, first oon, and sithen anoþer vppon hym, and sithen þridde and the ferthe, and presse it harde til it be al out clene. And whan it is colde, lesh it thynne; put it in a panne and fry it wel, and serue it forth. |
| 70 (69). Пшеничная каша к морской свинье |
70 (69). Furmente with porpays |
| Возьми бланшированный миндаль. Разотри и протри с чистой водой; сделай пшеничную кашу как ранее, добавь в неё молоко и так разложи с морской свиньёй. |
Take almaundes blaunched. Bray hem and drawe hem vp with faire water; make furmente as bifore and cast þe mylke þerto & messe it with porpays. |
| 71 (70). Гороховое пюре |
71 (70). Perrey of pesoun |
| Возьми горох, хорошо вари и накрой, пока не разварится; затем вынь и протри через ткань. Возьми лук, измельчи, свари в той же жидкости, и [оливковое] масло с тем же; добавь сахар, соль и шафран, после хорошо свари, и так подавай. |
Take pesoun and seeþ hem fast, and couere hem, til þei berst; þenne take hem vp and cole hem thurgh a cloth. Take oynouns and mynce hem, and seeþ hem in the same sewe, and oile þerwith; cast þerto sugur, salt and safroun, and seeþ hem wel þerafter, and serue hem forth. |
| 72 (71). Горох по-германски |
72 (71). Pesoun of Almayne |
| Возьми белый горох; промой. Долго вари. Вынь и процедь через ткань; промывай в холодной воде, пока не сойдут оболочки. Положи в горшок, плотно его накрой, чтобы не выходил пар, и хорошо свари, добавь хорошее миндальное молоко и часть рисовой муки с порошком имбиря, шафраном и солью. |
Take white pesoun; waisshe hem. Seeþ hem a grete while. Take hem vp and cole hem thurgh a cloth; waisshe hem in colde water til the hulles go off. Cast hem in a pot and couere hem þat no breth go out, and boile hem right wel, and cast þerinne gode mylke of almaundes and a pertye of flour of rys wiþ powdour gynger, safroun, & salt. |
| 73 (72). Цыплята с чесноком |
73 (72). Chyches |
| Возьми цыплят и зарой их в [горячую] золу на всю ночь или на весь день, или положи их на горячие угли. Утром промой в чистой воде и поставь с чистой водой на огонь. Свари, добавь [оливковое] масло, чеснок целиком, шафран, крепкий порошок и соль; свари и так разложи. |
Take chiches and wrye hem in askes al ny3t oþer al a day, oþer lay hem in hoot aymers. At morowe waishe hem in clene water, and do hem ouere the fire with clene water. Seeþ hem vp and do þerto oyle, garlek hole, safroun, powdour fort and salt; seeþ it and messe it forth. |
| 74. Люпин |
74. Lopins |
| Возьми [семена] люпина и свари до полуготовности; толчением убери оболочку, свари с рыбным бульоном. Добавь сахар, соль, шафран и порошок имбиря, и так разложи. |
Take lopins & perboyle hem; do of þo holus wyt braying, & sethe hem wyt broth of fysche. Do þerto sugur, salt, saffron, & poudur of ginger, & messe hit forth. |
| 75 (73). Горох с травами по-французски |
75 (73). Frenche iowtes |
| Возьми и свари белый горох, вынь пюре1; свари травы до полуготовности, крупно наруби и положи в горшок с пюре. Очисти лук и хорошо свари целым в воде, положи в пюре с [оливковым] маслом и солью; подкрась шафраном и разложи, посыпь сладким порошком. |
Take and seeþ white pesoun and take oute þe perrey; & perboile erbis & hewe hem grete, & cast hem in a pot with the perry. Pulle oynouns & seeþ hem hole wel in water, & do hem to þe perry with oile & salt; colour it with safroun & messe it, and cast þeron powdour douce. |
| 76 (74). Бобы с вином и луком |
76 (74). Makke |
| Возьми очищенные бобы и хорошо свари; вынь их из воды и положи в ступу. Толки их в пыль, пока не станут белыми как любое молоко. Нагрей немного красного вина; добавь в толчённое. Добавь соль. Разложи по тарелкам, затем возьми лук, мелко измельчи, вари1 в [оливковом] масле, пока не подрумянится, посыпь им тарелки и так подавай. |
Take groundon benes and seeþ hem wel; take hem vp of the water and cast hem in a morter. Grynde hem al to doust til þei be white as eny mylke. Chawf a litell rede wyne; cast þeramong in þe gryndyng. Do þerto salt. Lesche it in disshes, þanne take oynouns and mynce hem smale and seeþ hem in oile til þey be al broun, and florissh the disshes þerwith, and serue it forth. |
| 77 (75). Сваренный чеснок |
77 (75). Aquapatys |
| Очисти чеснок и положи в горшок с водой и [оливковым] маслом, свари. Добавь шафран, соль и крепкий порошок, подавай горячим. |
Pill garlec and cast it in a pot with water and oile and seeþ it. Do þerto safroun, salt, and powdour fort and dresse it forth hoot. |
| 78 (76). Салат |
78 (76). Salat |
| Возьми петрушку, шалфей, черемшу, зелёный лук, лук, лук-порей, бурачник, мяту, молодой лук1, фенхель и кресс-салат, руту, розмарин, портулак; сполосни и хорошо промой. Очисть. Мелко нарви руками, хорошо смешай с простым [оливковым] маслом; добавь уксус и соль, и так подавай. |
Take persel, sawge, grene garlec, chibolles, oynouns, leek, borage, myntes, porrettes, fenel, and toun cressis, rew, rosemarye, purslarye; laue and waische hem clene. Pike hem. Pluk hem small wiþ þyn honde, and myng hem wel with rawe oile; lay on vyneger and salt, and serue it forth. |
| 79 (77). Фенхель с гренками |
79 (77). Fenkel in soppes |
| Возьми черешки фенхеля; нарежь не слишком мелко. Положи в воду вариться, и [оливковое] масло с измельчённым луком туда же; добавь шафран, соль и сладкий порошок. И так подавай. Возьми тостированный хлеб и полей его жидкостью. |
Take blades of fenkel; shrede hem not to smale. Do hem to seeþ in water and oile, and oynouns mynced þerwith; do þerto safroun and salt and powdour douce. Serue it forth. Take brede ytosted and lay the sewe onoward. |
| 80 (78). Девясил |
80 (78). Elat |
| Возьми девясил и свари в воде. Вынь и хорошо истолки в ступе. Смешай с яйцом, шафраном и солью, поставь на огонь, и пусть не кипит; посыпь сладким порошком и так подавай. |
Take elena campana and seeþ it in water. Take it vp and grynde it wel in a morter. Temper it vp with ayren, safroun, and salt, and do it ouer the fire, and lat it not boile; cast above powdour douce and serue it forth. |
| 81 (79). Яблочный мусс |
81 (79). Appulmoy |
| Возьми яблоки и свари в воде; пропусти их через сито. Возьми миндальное молоко, мёд, рисовую муку, шафран, крепкий порошок и соль, и вари, пока не загустеет. |
Take apples and seeþ hem in water; drawe hem thurgh a straynour. Take almaunde mylke & hony and flour of rys, safroun and powdour fort and salt, and seeþ it stondyng. |
| 82 (80). Лук-порей с гренками |
82 (80). Slyt soppes |
| Возьми белую часть лука-порея, очисти, положи вариться в вино, [оливковое] масло и соль. Тостируй хлеб, положи на тарелки, полей жидкостью и так подавай. |
Take white of lekes and slyt hem, and do hem to seeþ in wine, oile, and salt. Tost brede and lay in disshes, and cast the sewe aboue, and serue it forth. |
| 83 (81). Омлет |
83 (81). Letelorye |
| Возьми яйца и протри через сито, добавь коровье молоко с маслом, шафраном и солью. Хорошо свари; разложи, проследи, чтобы было густым, и так подавай. |
Take ayren and wryng hem thurgh a straynour, and do þerto cowe mylke, with butter and safroun and salt. Seeþ it wel; leshe it, and loke þat it be stondyng, and serue it forth. |
| 84 (82). Гренки с миндальной массой |
84 (82). Sowpes dorry |
| Возьми истолчённый миндаль; протри с вином. Свари. Посыпь шафраном и солью. Возьми тостированный хлеб и положи в вино; выложи из него слой и другой из жидкости и всё вместе1. Посыпь сахаром, порошком имбиря, и так подавай. |
Take almaundes brayed; drawe hem vp with wyne. Boile it. Cast þervppon safroun and salt. Take brede itosted & cast it in wyne; lay þerof a leyue, and anoþer of þat sewe, and alle togydre. Florissh it with sugur, powdour gynger, and serue it forth. |
| 85 (83). Фиги и изюм со специями |
85 (83). Rapey |
| Возьми половину фиг и половину изюма; очисть и промой в воде. Ошпарь1 в вине, истолки в ступе и пропусти через сито. Положи в горшок, туда же порошок перца и другие хорошие порошки; смешай с рисовой мукой, подкрась сандалом. Посоли, свари и так разложи. |
Take half fyges and half raisouns; pike hem and waishe hem in water. Skalde hem in wyne, bray hem in a morter, and drawe hem thurgh a straynour. Cast hem in a pot and þerwiþ powdur of peper and ooþer good powdours; alay it vp with flour of rys, and colour it with saundres. Salt it, seeþ it, & messe it forth. |
| 86 (84). Сарацинский соус |
86 (84). Sawse Sarzyne |
| Возьми плоды шиповника и очисть. Возьми бланшированный миндаль, пожарь в [оливковом] масле и разотри с плодами шиповника в ступе. Протри с хорошим красным вином, добавь довольно сахара с крепким порошком: пусть будет густым, смешай с рисовой мукой, подкрась алканой и разложи; укрась зёрнами граната. Если желаешь, в мясной день отвари каплунов, возьми мясо и мелко его нащипай, положи туда, и сделай подливу из этого бульона. |
Take heppes and make hem clene. Take almaundes blaunched; frye hem in oile and bray hem in a morter with heppes. Drawe it vp with gode rede wyne, and do þerin sugur ynowh3 with powdour fort: lat it be stondyng, and alay it with flour of rys, and colour it with alkenet and messe it forth; and florissh it with pomme garnet. If þou wilt, in flesshe day, seeþ capouns, and take þe brawn and tese hym smal, and do þerto, and make the licour of þis broth. |
| 87 (85). Миндальный крем |
87 (85). Creme of almaundes |
| Возьми бланшированный миндаль; истолки его и густо смешай с водой. Поставь на огонь и свари. Сними [с огня] и спрысни уксусом. Выложи на ткань, посыпь сахаром; когда остынет, собери и нарежь по тарелкам. |
Take almaundes blaunched; grynde hem and drawe hem vp with water thykke. Set hem ouer the fyre & boile hem. Set hem adoun and spryng hem with vyneger. Cast hem abrode vppon a cloth, and cast vppon hem sugur; whan it is colde, gadre it togydre and leshe it in disshes. |
| 88 (86). Грюел в миндальном молоке |
88 (86). Grewel of almaundes |
| Возьми бланшированный миндаль. Истолки с грюелом, протри с водой и свари; добавь шафран и соль, и т.д.1 |
Take almaundes blaunched. Bray hem with ootmeel, and draw hem vp with water & sethe hyt; cast þeron safroun & salt, &c. |
| 89 (87). Суп из трав на миндальном молоке |
89 (87). Iowtes of almaund mylke |
| Возьми травы; свари, нарежь и мелко истолки. Возьми бланшированный миндаль; истолки и протри с водой. Поставь на огонь и вари травы с молоком, добавь сахар и соль, и так подавай. |
Take erbes; boile hem, hewe hem, and grynde hem smale. Take almaundus iblaunchede; grynde hem and drawe hem vp with water. Set hem on the fire and seeþ the iowtes with the mylke, and cast þeron sugur & salt, & serue it forth. |
| 90 (88). Кодл из миндального молока |
90 (88). Cawdel of almaund mylk |
| Возьми бланшированный миндаль и протри с вином; добавь порошок имбиря и сахар, подкрась шафраном. Свари, добавь чуть соли, и так подавай. |
Take almaundes blaunched and drawe hem vp with wyne; do þerto powdour of gynger and sugur, and colour it with safroun. Boile it, cast a lytle salt þeron, and serue it forth. |
| 91 (89). Фиги с мёдом и миндальным молоком |
91 (89). Fygey |
| Возьми бланшированный миндаль; истолки и протри с водой и вином, разрежь фиги на четвертинки, [добавь] целый изюм. Добавь порошок имбиря и очищенный мёд; хорошо свари, посоли, и так подавай. |
Take almaundes blaunched; grynde hem and drawe hem vp with water and wyne, quarter fyges, hole raisouns. Cast þerto powdour gynger and hony clarified; seeþ it wel & salt it, & serue forth. |
| 92 (90). Пошированные яйца |
92 (90). Pochee |
| Возьми яйца и разбей их в кипящую воду, вынь, когда они достаточно сварятся, возьми сырые яичные желтки и молоко, смешай их вместе; добавь порошок имбиря, шафран и соль, поставь на огонь и пусть не кипит. Возьми сваренные яйца, полей жидкостью и так подавай. |
Take ayren and breke hem in scaldyng hoot water, and whan þei bene sode ynowh take hem vp and take 3olkes of ayren raw & mylke, and swyng hem togydre; and do þerto powdour gynger, safroun and salt, set it ouere the fire, and lat it not boile. And take ayren isode & cast þe sew onoward, & serue it forth. |
| 93 (91). Яичная похлёбка |
93 (91). Brewet of ayren |
| Возьми воду и коровье масло, свари вместе с шафраном и кусками сыра; протри яйца через сито. Когда вода [с маслом и сыром] поварится некоторое время, возьми яйца, смешай с вержусом и добавь; поставь на огонь и пусть не кипит, и так подавай. |
Take water and butter, and seeþ hem yfere with safroun and gobettes of chese; wryng ayren thurgh a straynour. Whan the water hath soden a while, take þenne the ayren and swyng hem with verious, and cast þerto; set it ouere the fire, and lat it not boile, and serue it forth. |
| 94. Равиоли |
94. Rauioles |
| Возьми жирный1 сыр и мелко истолки, смешай с яйцом, шафраном и немалым количеством масла. Сделай тонкий лист из теста и закрой их как тарталетки, положи в кипящую воду и свари в ней. Возьми горячее топлёное масло и тёртый сыр, положи равиоли на тарелки; положи горячее масло с тёртым сыром снизу и сверху, посыпь сладким порошком. |
Take wete chese & grynde hit smal, & medle hit wyt eyren & saffron and a god quantite of buttur. Make a þin foile of dowe & close hem þerin as turteletes, & cast hem in boylyng watur, & sethe hem þerin. Take hote buttur meltede & chese ygratede, & ley þi ravioles in dissches; & ley þi hote buttur wyt gratede chese bineþe & aboue, & cast þereon powdur douce. |
| 95 (92). Клёцки с сыром |
95 (92). Makerouns |
| Возьми и сделай тонкие листы из теста, нарежь на куски, положи в кипящую воду и хорошо свари. Возьми сыр, натри его, и топлёное коровье масло1, положи сверху и вышеописанное в виде ромбиков; и так подавай. |
Take and make a thynne foyle of dowh, and kerue it on peces, and cast hym on boillyng water & seeþ it wele. Take chese and grate it, and butter imelte, cast bynethen and aboven as losyns; and serue forth. |
| 96 (93). Тосты |
96 (93). Tostee |
| Возьми вино и мёд, смешай вместе, очисть и долго вари. Добавь порошок имбиря, перец и соль. Тостируй хлеб и полей жидкостью; нарежь куски имбиря, посыпь ими и так разложи. |
Take wyne and hony and found it togyder and skym it clene, and seeþ it long. Do þerto powdour of gynger, peper and salt. Tost brede and lay the sewe þerto; kerue pecys of gynger and flour it þerwith, and messe it forth. |
| 97 (94). Рыбные желудки и печёнки |
97 (94). Gynggaudy |
| Возьми желудки и печёнки пикши, мелкой трески, хека и другой рыбы; отвари до полуготовности. Возьми их и мелко нарежь кубиками. Возьми тот бульон и вино; сделай смесь из хлеба, галентина с хорошими порошками и соли. Положи туда эту рыбу и свари, добавь кумин и подкрась зелёным. |
Take the poke and the lyuour of haddok, codlyng, and hake, and of ooþer fisshe; perboile hem. Take hem and dyce hem small. Take of the self broth and wyne; make a layour of brede, of galyntyne with gode powdours and salt. Cast þat fysshe þerinne and boile it, & do þerto comyn, & colour it grene. |
| 98 (95). Пюре из тернослива и мёда |
98 (95). Erbowle |
| Возьми тернослив и ошпарь вином, пропусти через сито; положи в горшок. Очисти мёд и добавь с крепким порошком и рисовой мукой. Посоли и укрась белым [засахаренным] анисом, и так подавай. |
Take bolas and scald hem with wyne, and drawe hem þorrow a straynour; do hem in a pot. Clarify hony, and do þerto with powdour fort and flour of rys. Salt it & florissh it with whyte aneys, & serue it forth. |
| 99 (96). Рисовая каша |
99 (96). Rysmole |
| Возьми бланшированный миндаль, протри с водой, смешай с рисовой мукой; добавь порошок имбиря, сахар и соль, проследи, чтобы было густым. Разложи и так подавай. |
Take almaundes blaunched and drawe hem vp with water, and alye it with flour of rys; and do þerto powdour of gynger, sugur and salt, and loke it be stondyng. Messe it and serue it forth. |
| 100 (97). Кипрское блюдо |
100 (97). Vyaunde Cypre |
| Возьми финики и убери косточки, мелко истолки и пропусти через сито. Возьми питной мёд или смешанное с сахаром вино, и добавь туда; положи порошок и соль, смешай с рисовой мукой, и сделай густым. Если желаешь в мясной день, возьми кур и сваренную свинину, мелко истолки, добавь туда, и так разложи. |
Take dates and pike out the stones, and grynde hem smale, and drawe hem thurgh a straynour. Take mede oþer wyne ifounded in sugur, and do þise þerinne; do þerto powdour and salt, and alay it with flour of rys, and do þat it be stondyng. If þou wilt, on flessh day, take hennes and pork ysode & grynde hem smale, and do þerto, & messe it forth. |
| 101 (98). Кипрское блюдо из лосося |
101 (98). Vyaunde Cypre of samoun |
| Возьми миндаль и истолки (не?)бланшированным. Возьми молодого лосося и свари в воде; протри истолчённый1 миндаль с [рыбным] бульоном. Тщательно выбери кости из рыбы и мелко её истолки, совмести это с молоком2 и смешай с рисовой мукой. Добавь крепкий порошок, сахар и соль; подкрась алканой, сделай густым3 и так разложи. |
Take almaundes and bray hem vnblaunched. Take calwar samoun and seeþ it in water; draw vp þyn almaundes with the broth. Pyke out the bones out of the fyssh clene & grynd it small, & cast þy mylk & þat togyder, & alye it with flour of rys. Do þerto powdour fort, sugur & salt; & colour it with alkenet, and make hyt stondyng, and messe it forth. |
| 102 (99). Королевское блюдо |
102 (99). Vyande ryal |
| Возьми греческое вино или красное вино, и и очищенный мёд к нему. Возьми рисовую муку, орешки пинии, порошок имбиря, перца и порошок корицы, порошок гвоздики, шафран, кипрский сахар, шелковицу или сандал, смешай всё это вместе. Свари и посоли, проследи, чтобы было густым. |
Take wyne greke oþer red wyne and hony clarified þerwith. Take flour of rys, pynes, powdour of gynger, of peper & flour of canel, powdour of clowes, safroun, sugur cypre, mylberyes oþer saundres, & medle alle þise togider. Boile it and salt it, and loke þat it be stondyng. |
| 103 (100). Овощной компот |
103 (100). Compost |
| Возьми корни петрушки, моркови1, редиса, очисти их и тщательно промой. Возьми репы и капусту, очищенные и нарезанные. Возьми глиняный горшок с чистой водой и поставь на огонь; положи всё туда. Когда они закипят, положи туда груши и хорошо свари до полуготовности. Вынь всё это и пусть остынет на ткани. Добавь соль; когда остынет, положи в сосуд; возьми уксус, порошок и шафран, добавь туда, пусть всё это полежит там всю ночь или весь день. Возьми греческое вино и мёд, очищенные вместе; возьми ломбардийскую горчицу (семена?) и коринку, всё целым, истолки порошок корицы, сладкий порошок и анис целиком, семена фенхеля. Возьми всё это и положи вместе в глиняный горшок, бери оттуда, когда хочешь, и так подавай. |
Take rote of persel, of pasternak, of rafens, scrape hem and waische hem clene. Take rapes & caboches, ypared and icorue. Take an erthen panne with clene water & set it on the fire; cast alle þise þerinne. Whan þey buth boiled cast þerto peeres, & perboile hem wel. Take alle þise thynges vp & lat it kele on a faire cloth. Do þerto salt; whan it is colde, do hit in a vessel; take vyneger & powdour & safroun & do þerto, & lat alle þise thynges lye þerin al ny3t, oþer al day. Take wyne greke & hony, clarified togider; take lumbarde mustard & raisouns coraunce, al hoole, & grynde powdour of canel, powdour douce & aneys hole, & fenell seed. Take alle þise thynges & cast togyder in a pot of erthe, & take þerof whan þou wilt & serue forth. |
| 104 (101). Желе из рыбы |
104 (101). Gele of fyssh |
| Возьми линей, щук, угрей, палтусов и камбал; нарежь кусками. Ошпарь и хорошо промой; обсуши тканью. Положи в сковороду; добавь половину уксуса и половину вина, хорошо свари, вынь рыбу и тщательно выбери кости. Пропусти бульон через ткань в глиняный горшок; добавь достаточно порошока перца и шафран. Оставь вариться и тщательно снимай шум. Когда сварится, полностью убери жир; разложи рыбу по тарелкам, пропусти на неё бульон через ткань и так подавай холодным [когда желируется]. |
Take tenches, pykes, eelys, turbut, and plays; kerue hem to pecys. Scalde hem & waische hem clene; drye hem with a cloth. Do hem in a panne; do þerto half vyneger & half wyne, & seeþ it wel, & take the fysshe & pike it clene. Cole þe broth thurgh a cloth in to an erthen panne; do þerto powdour of peper and safroun ynowh. Lat it seeþ & skym it wel. Whan it is ysode, dof þe grees clene; cowche fisshe on chargours & cole the sewe thorow a cloth onoward, & serue it forth colde. |
| 105 (102). Желе из мяса |
105 (102). Gele of flessh |
| Возьми свиные ноги, рыла и уши, каплунов, кроликов, телячьи ноги; хорошо промой, положи вариться в третью часть вина, [третью часть] уксуса и [третью часть] воды, и приготовь так же, как ранее. |
Take swynes feet & snowtes and the eerys, capouns, connynges, calues fete; & waische hem clene & do hem to seeþ in the þriddel of wyne & vyneger and water and make forth as bifore. |