Constance B. Hieatt; Robin F. Jones. Two Anglo-Norman Culinary Collections Edited from British Library Manuscripts Additional 32085 and Royal 12.C.xii. Speculum, Vol. 61, No. 4. (Oct., 1986), pp. 859-882
| 1. Белое сирийское кушанье |
1. Blanc desirree |
| Миндальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна, отборный имбирь, белый сахар, белое вино; ингредиенты сварить в чистом котелке и поставить в место без пыли, в той посуде, в которой готовилось; сверху украсить зёрнами граната. |
Let de alemaundes, flur de rys, braoun de chapoun, gyngyvre triee, sucre blank, vyn blanc; chescun des parties deyvent estre boillez en un net possenet e pus mys, en le vessel en quei il serront fet, en un lu saunz poudre; poumme gernette plaunté desus. |
| 2. Зелёное сирийское кушанье |
2. Vert desirree |
| Миндальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна, красное вино, сахар, петрушка; цвет должен быть зелёным. |
Let d'alemaundes, flur de rys, braoun de chapoun, vyn vermail, sucre, percil; le colour serra vert. |
| 3. Жёлтое сирийское кушанье |
3. Aneserree |
| Миндальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна; бланшированный миндаль, обжаренный и смешанный [с остальным], бланшированный миндаль положить сверху; цвет должен быть жёлтым шафрана. |
Let d'alemaunz, flur de rys, braoun de chapoun; alemaundes blaunches frys e mys leynz, alemandes blaunches plaunté desuis; la colour serra jaune de saffran. |
| 4. Испанское блюдо |
4. Viaunde d'Espyne |
| Миндальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна, меру растёртых фисташек сверху; приправить порошком гвоздики, чтобы улучшить аромат фисташек; цвет жёлтый. |
Let d'alemaundz, flur de rys, braoun de chapoun, festicade une partie plaunté desus; poudre de clous mys leinz, si k'yl donne bon flaour de le festicade; colour, jaune. |
| 5. Кодл ферри |
5. Caudel ferree |
| Вино, амидон1, положить изюм без косточек, и сахар, чтобы уравновесить силу вина. |
Vyn, amydoun, reysins sant pepyns a mettre leynz, sucre pur abatre la force de le vyn. |
| 6. Подкрашенная телятина |
6. Haucegeme |
| Миндальное молоко, рисовая мука, истолчённая телятина, добавить нарезанную кубиками телятину, галангал, корица, сахар; цвет красный киновари. |
Let d'alemaunz, flur de rys, char de veel moudree, char de veel chiselé a manere de dees e mys leinz, galingal, canel, sucre: colour, vermail de sang dragoun. |
| 7. Момени |
7. Maumenee |
| Вино, мясо каплуна, тщательно истолчённое и сваренное в вине; добавить сухой (?) истолчённый миндаль; добавить порошок гвоздики с жареным миндалём, и там должна быть говядина, свинина или баранина, молотые, сахар, чтобы уравновесить силу специй; цвет красный или индиго. |
Vyn, braoun de chapoun moudree tot a poudre e puis mis leynz pur boillyr ou le vyn; alemaunz moudrez tot seks e mys leynz; la poudre des clous mys ou tot frimailles d'alemaundes deivent estre mys leynz, e y doit estre char grosse moudree, sucre par abatre la force de l'especerie; colour, sorré ou ynde. |
| 8. Яичный суп |
8. Double mortrels |
| Миндальное молоко, яйца, амидон, галангал, имбирь, добавить несколько хорошо нарезанных кубиками яиц, сваренных вкрутую, сахар, истолчённые засахаренные вафли сверху; цвет жёлтый. |
Let d'alemaundes, eofs, party de amydoun, galyngal, gyngyvre; eofs dures devysés en petites parties e mis leynz, sucre, de greeles losenges plaunté desus: colour, jaune. |
| 9. Подслащённые яблоки |
9. Poumes ammolee |
| Вино, яйца, отборная пшеничная мука, нарезанные кубиками яблоки сверху, сахар, чтобы уравновесить силу вина. |
Vyn, eofs, flur triee de forment, poumes goboneez par desus, sucre pur abatre la force de le vyn. |
| 10. Сезонная похлёбка из фундука |
10. Coudree en temps de nois |
| Миндальное молоко, рисовая мука, жареные ядра фундука, отборный имбирь, сахар, чтобы уравновесить горечь, орехи сверху. |
Let d'alemandes, flur de ris, les curnels fris, gyngyvre triee, sucre pur abatre la amereté, nois plaunté desus. |
| 11. Суп из цветков боярышника |
11. Spynete |
| Миндальное молоко, цветки боярышника, вымоченные в миндальном молоке, хорошо ароматизировать цветками; амидон, говядина, свинина или баранина, отборный имбирь, сахар, чтобы уравновесить имбирь, белые цветки сверху. |
Let d'alemaundes, flurs d'aubespyne moillez en let d'alemaundes, e qu'il eit bon flaour des flurs; e de amydoun, char grosse, gyngivre triee, sucre pur abatre la force de le gyngyvre, blaunche flurs planté desus. |
| 12. Розовый суп |
12. Rosee |
| Миндальное молоко, лепестки розы, взятые из серединок, чтобы придать сильный вкус розы, корица, рисовая мука или амидон; говядина, свинина или баранина; порошок корицы, сахар; цвет розовый; сверху украсить лепестками розы. |
Let d'alemaundes, fueilles de roses plumeez si qu'il savoure tot de roses, canele, flur de ris ou de amydoun; char gros; poudre de canel, sucre; la colour de rose; fueille de rose planté desus. |
| 13. Земляничный суп |
13. Fryseye |
| Земляника, вымоченная в миндальном молоке, рисовая мука или амидон, говядина, свинина или баранина, порошок корицы и сахар; цвет красный; сверху украсить земляникой. |
Freses moillez en let d'alemandes, flur de ris ou de amydoun, char grosse, poudre de canel, e sucre; colour vermail; freses plaunté desus. |
| 14. Вишнёвый суп |
14. Sirisee |
| Миндальное молоко, сгущенное амидоном, растёртые вишни без косточек, мера сахара, чтобы подчеркнуть вкус вишни; говядина, свинина или баранина; сверху украсить вишнями; цвет красный. |
Let d'alemaundes lyé ou amydoun, siryzees moudré sauntz les pieres, partie de sucre issi qu'il y eit bon savour des syryzees; char grosse; syryzees plaunté desuis; colour, vermaille. |
| 15. Похлёбка по-германски |
15. Browet d'Alemaigne |
| Взять миндальное молоко, отборную гвоздику, перец кубеба, жареный лук1; должно быть сильно приправлено гвоздикой и перцем кубеба; цвет жёлтый. |
Pernez let d'alemaundes, trieez clous de gylofre, quibibes, oynouns fris; e doit estre chaud des clous e quibibes; colour, jaune. |
| 16. Острая похлёбка |
16. Browet sek |
| Сладкий бульон1, виноградный вержус, истолчённая петрушка, гвоздика, мускатный цвет, перец кубеба; (готовить) после пасхи, когда подросли молодые цыплята; пусть вкус будет насыщен специями, с шафраном, приготовленным с петрушкой в бульоне; цвет жёлтый. |
Douce breo, verjus de grape, percil grele mys leynz, clous, maces, quibibes; en temps de poucynz aprés pasches; e qu'il savoure bien d'espices, saffran entrequit ou le percil en le breo; colour, jaune. |
| 17. Белая сарацинская похлёбка |
17. Browet Sarasyneys blanc |
| Коровье молоко, сгущенное яйцом, много отборного имбиря; [делать] в начале яблочного сезона1; цвет белый2. |
Let de vache lyé ou eofs, gingyvre triee grant plenté; en temps de poumes neoves; colour, blaunk. |
| 18. Похлёбка без мяса |
18. Browet salmenee |
| Винный уксус, галангал, корица, много порошка гвоздики; много яиц, много сахара, чтобы уравновесить силу специй, имбирь, смешанный со специями; цвет чёрный или зелёный. |
Vinegre, galyngal, canele, poudre de clous de gylofre grant plenté; des eofs moltz, e sucre grant plenté pur abatre la force de le especerie; lyé ou les especes de gyngyvre; colour, neyr ou vert. |
| 19. Жареные угри в красном соусе |
19. Soree |
| Вино, вода, свежие угри и другая рыба; жареные угри, жидкая смесь1, куски присыпаны порошком корицы; цвет красный. |
Vyn, eawe, anguilles fresches, e autre manere de pesshoun; anguilles fris, la lyure tenve, les gobouns poudreez en poudre de canele; colour, sorree. |
| 20. Мясо каплуна в красном соусе |
20. Dragonee |
| Миндальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна, сахар, корица; цвет красный киновари. |
Let d'alemaundes, flur de rys, braon de chapoun, sucre, canel; colour, vermail de sang dragon. |
| 21. Начинка из кедровых орехов |
21. Pynetee |
| Вино и сахар, сваренные вместе; "имбирный пряник"1 и мёд; порошок имбиря и гвоздики; много фисташек или кедровых орехов; смесь должна быть распределена по корзинкам из теста из каштановой муки; цвет жёлтый шафрана. |
Vyn, sucre, boillez ensemble; gingebras e meel; poudre de gyngyvre e des clous; festikes ou pynes grant plenté; e serra adressé en cofynz de flur de chasteyns; colour, jaune de saffran. |
| 22. Сладкий суп, украшенный вафлями |
22. Diacre |
| Миндальное молоко, амидон, отборная рисовая мука, мясо каплуна, много порошка имбиря, сахар, белое вино, алкана1, тонкие засахаренные вафли сверху, цвет красный. |
Let d'alemaunz, amydoun, flur de rys triee, braoun de chapounz, poudre de gyngyvre grant plenté, sucre, vyn blanc, archamye, grele losenges plaunté desuis; colour, vermail. |
| 23. Суп из цветков бузины |
23. Swade |
| Миндальное молоко с амидоном и цветками бузины в качестве загустителей; цветки должны быть сорваны с ножек и обкатаны в большом количестве имбиря; сверху украсить цветками бузины; цвет белый. |
Let d'alemaunz, amydon ou la lyure des flurs de swade; les flurs deyvent estre plumees e mys en gyngyvre grant plenté; les flurs de swade plaunté desuis; colour, blanc. |
| 24. Груши, украшенные стоящими львами |
24. Raunpant perree |
| Тушёные в воде груши, загущенные яйцами и амидоном; сверху сухие листья из жёлтого теста, изображающие трёх львов, стоящих в подаваемых тарелках. |
Peyres quitz en eawe lyé ou eofs e ou amydoun; plaunté desus des fueilles secz de paste, colour jaune, de treis lyouns rampauntz en les esquieles. |
| 25. Желе |
25. Gelee |
| Рыба, приготовленная в вине и воде, с шафраном, порошком имбиря, корицей и галангалом; следует положить в чистый и накрытый сосуд, чтобы желировалось1; цвет белый. |
Pesshoun quit en vyn e en eawe, e saffran, poudre de gyngyvre, canele, galyngal; e serra mis.en un vessel covert nettement; colour, blank. |
| 26. Тушёная рыба |
26. Brasee |
| Сдобренное специями вино, корица, рыба, разделанная и положенная на сковороду с перцем кубеба и гвоздикой, и поджаренная на рашпере, затем сваренная в вине и специях; цвет красный. |
Vin d'especerie, canel, le pesshoun espandlee-e plaunté dedenz la paele ou le pesshoun quibibes e clous-e rosty desus un gredyl, puis boyly en vyn e en especerye; colour, vermayl. |
| 27. Голова турка |
27. Teste de Tourk |
| Лист теста [для корзинки], хорошо заполненный: кроликами и птицей, финиками, очищенными и подслащёнными в мёде, свежим сыром, гвоздикой и перцем кубеба, сахар сверху, затем толстый слой истолчённых фисташек; цвет истолчённых орехов, красный, жёлтый и зелёный. Голова должна быть чёрной, расположенной в чёрной миске так, чтобы походить на женские волосы, с мужским лицом сверху1. |
Fueille de paste, bon farois: plaunté dedenz, chonys e volatyle, dates plumees souceez en miel, formage nowe plaunté dedenz, clous, quibibes, sucre desus, pois une couche de fars festicade grant plenté; colour de fars, soré, jaune e vert. La teste serra neir adressé a la manere de chevels de femme en un neyr esquele, une face de houme desus. |
| 28. Кипрское блюдо |
28. Viaunde de Cypre |
| Миндальное молоко, рисовая мука, порошок имбиря, чтобы придать хороший аромат имбиря1; следует украсить "имбирным пряником"2 или фисташками; цвет жёлтый. |
Let d'alemaunz, flur de rys, poudre de gyngyvre si qu'il fleyre bien de le gyngyvre; e qu'il soit plaunté de gyngebras ou festicade; colour, jaune. |
| 29. Белая похлёбка |
29. Ermynee |
| Кушанье должно быть белым и хорошо ароматизировано хорошим порошком имбиря, перца кубеба и гвоздики, и должно быть совмещено с "Зелёным сирийским кушаньем". |
Serra fet blanc e bien savoree de bon poudre de gyngyvre e sucre; colour de sang dragoun. |
| 30. Кровь дракона |
30. Sang dragoun |
| Миндальное молоко и рис, хороший порошок имбиря, сахар; цвет красный киновари. |
Let d'alemaunz e de rys, e bon poudre de gyngyvre e sucre; colour de sang dragoun. |
| 31. Цыплята в виноградно-имбирном соусе |
31. Hauseleamye |
| Виноград, бараний окорок; когда эти два ингредиента полностью сварились в небольшом количестве бульона с вержусом, сцедить весь бульон; затем взять весенних цыплят, нарубить и сварить в бульоне; когда хорошо сварятся, добавить много порошка имбиря, чтобы уравновесить горечь винограда. Цвет должен быть зелёным (из-за добавленной петрушки). |
Grape de vigne, garette de motun; quant ces deus choses seient bien boylys ensemble, en poi de breo ou vertjus, donqe doit estre bien colee e nettement; donqe pernez poule de mars e le coupez, e metez en cel boiller; e quant il soit bien boillé, metez grant plenté de poudre de gyngyvre pur oster le amereté des grapes. Colour ert vert. |
| 32. Шелковичный соус |
32. Moree |
| Рисовая мука или амидон, [взять то,] что доступнее; затем взять сандал за его цвет1 и хорошо истолочь в ступе; после смешать с миндальным молоком, хорошо процедить. Добавить порошок корицы и галангала. Если рыбный день, положить груши, каштаны, лосося, щуку или окуня; если мясной день, положить телятину или козлятину для утончённого, благородного кушанья. |
Flour de rys ou de amydoun, le quel puet plustost estre trouee; donque ces colours de sandres serrount pris e brayé bien en un morter; e puis deit estre destempré ou let d'alemaundes e bien colee. E serra mis poudre de canele e de galyngal. Si il seit jour de pesshoun, metez des peyres ou de chasteyns ou de salmoun, ou de lus ou de perche; si jour de char, metez char de veel ou de cheveryl, si averez bone viaunde e real. |
~ Перевод: Крыжановский С.В. ~ Дата: 2007-2008гг. ~ Версия: 1.1 ~ email: oldcookery@gmail.com ~