Miscellanea. Англия, XIII-XVII вв.

Возьми хорошую ступку и нагрей на огне, но не перегрей; также нагрей пестик, но проследи, чтобы он был чистым. Положи в ступку полфунта сахара и две унции хорошо очищенного имбиря, активно толки пестиком, пока [порошок] не начнёт летать как мука¹. И когда начнёт так летать, прекрати толочь, но тщательно пестиком растирай на дне, и когда побелеет, тогда достаточно [растирать,] возьми немного на язык, и если растирается между зубами², то не достаточно [тонко], и если не растирается, то достаточно.

Возьми эскалопы из запечённой оленины и положи в горшок. Добавь вино, специи целиком, порошок перца и кассию. Свари с частью жирного бульона. Приправь порошком имбиря, уксусом и солью, и так подавай.

Возьми имбирь, кассию, галангал, гвоздику; истолки в ступе. Возьми горсть шалфея; добавь туда и хорошо всё вместе истолки. Возьми яйца; свари вкрутую. Возьми желтки и истолки с шалфеем. Смешай с винным, яблочным или солодовым уксусом; затем возьми белки сваренных вкрутую яиц, измельчи и добавь туда. После того, как смешано, возьми свиную ногу или холодное мясо или рыбу, положи на тарелку, выложи сверху соус¹ и так подавай.

Возьми пшеничное толокно и разотри его в ступе; если у тебя нет [толокна], возьми пшеничную муку тонкого помола; и миндальное молоко. Добавь немного дрожжей или немного закваски. Смешай всё вместе, возьми миску, проделай отверстие в дне и пропускай через него “тесто”¹ в (горячее) [оливковое] масло или в жир, возьми сахар и воду, свари вместе, и в этот сироп окунай² блины, и так подавай.

Возьми хороший мёд и очисть его на огне, возьми хлеб пейнмейн или вейстл¹, натри и положи в кипящий мёд, хорошо и тщательно² размешивай лопаткой так, чтобы не пригорело к горшку. Затем сними [с огня] и положи туда имбирь, длинный перец и сандал, и размешай ладонями; затем выложи его на плоскую поверхность³ (?), посыпь сахаром, утыкай гвоздикой по краю [и по] углам и в средней части, если доставит удовольствие, и т.д.⁴

Возьми пшеницу и вымачивай 9 дней, каждый день меняя воду. Мелко истолки в ступе. Смешай [с водой]. Свари в большом количестве воды и пропусти через волосяное сито, пусть постоит и остынет. Спусти воду. Выложи [пшеницу] на ткань. Переворачивай, пока не высохнет.

Возьми передние голяшки и ноги телёнка, свари их в мёде¹. Когда сваришь их всех до порошка², убери кости. Если мясо жёское (?), отбей раз-другой, положи в ткань и хорошо отожми. Затем возьми и нарежь на тонкие полоски и не слишком широкие. Возьми лук, уксус и петрушку, положи туда и так подавай.

Возьми свежий бульон, вино, петрушку, чабер, немного шалфея и пусть поварится вместе; покроши туда желтки сваренных вкрутую яиц, пока не загустится хорошенько, добавь достаточно порошка имбиря, вержус, соль и шафран; возьми хорошо запечённого каплуна, положи на блюдо, подними ноги и крылья¹, но не слишком далеко от туловища; полей каплуна горячей жидкостью и так подавай.

Выпотроши тюрбо или осетра, нарежь их и нарежь¹ широкими кусками; свари их в воде, достаточно посоли и так подавай холодными, по одному-двум кускам на блюдо с зелёным соусом: и положи на них вымоченные в уксусе листья петрушки.