Laud MS. 553

1. Хлеб с изюмом и специями	1. Peynreguson
Возьми изюм и убери из него косточки, истолки в ступе с перцем, имбирём, солью и белым хлебом; смешай с вином, свари и так подавай.	Nym resons & do out ye stones, and bray it in a morter with pepir & gingiuer, & salt and wastel bred; tempre hit with wyn, boille hit, dresse hit forth.
2. Исправление пересоленного блюда	2. Amendement of salt mete
Возьми хорошую льняную ткань / положи в неё полную тарелку грюела, свяжи, подвесь в горшке так, чтобы был на дне. Сними [горшок] с огня и пусть остынет / затем снова поставь на огонь / убери ткань, и это хорошо.	Tak a fare lynne clout / & do therynne a disshful of ote-mele, byne hit, & hange it in thy pot doun to ye boteme. Set it from ye fuyr & let hit kele / suththe set hit a3en to ye fuyr / & drawe out thy clout & that is goude.
3. Амидон	3. For to make amydon
Возьми пшеницу в середине лета / и соль, положи в чистый сосуд / добавь воду так, чтобы пшеница была покрыта / пусть постоит девять дней и девять ночей, и каждый день хорошо промывай пшеницу / и после девяти дней хорошо растолки её в ступе / высуши на солнце / положи в чистый сосуд / плотно накрой, ты это отметишь¹.	Nym whete at midsomer / & salt, & do it in a faire vessel / do water therto, that thy whete be yheled / let it stonde ix days & ix ny3t, & eueryeday whess wel thy whete / & at ye ix days ende bray hit wel in a morter / & drie hit to3enst ye sonne / do it in a faire vessel / & kouere hit fort, thou wil it note.
¹Thou wil it note – фраза не ясна; возможно, автор рекомендует внимательно отнестись к хранению амидона.
4. Рыба в тесте из риса и амидона	4. Teste de cure
Возьми рис, промой / высуши, истолки в пыль в ступе, и амидон с ним: смешай с миндальным молоком / добавь порошок, шафран / и сахар / возьми щуку, палтуса и угрей / нарежь на маленькие кусочки, шалфей и петрушку / сделай корзинки из теста / положи в них рыбу; посыпь хорошим порошком и сахаром; нарежь¹, запеки, и так подавай.	Nym rys, whas hem / drie hem / & bray hem al to doust in a morter, & amydon therwith: tempre it vp with almand mylk / cast therto poudur and safron / & sugur / nym luys, turbot, and elys / & gobete hem in mosselys, & sauge & perceli / mak coffyns of thi past / do thy fissh therynne; cast aboue goud poudur & sugur; kerue it, bake it, and 3if hit forth.
¹Kerue – обычная ошибка переписчиков, должно быть kouere (накрой [тестом]).
5. Цыплята или куры в миндально-желтковом соусе	5. Sweteblanche
Возьми цыплят или кур, ошпарь, нарежь на мелкие кусочки, свари с хорошей говядиной. Возьми желтки сваренных вкрутую яиц / миндальное молоко, разотри вместе / возьми цветы красной розы и соль, истолки в ступе: свари / возьми цыплят или курицу, разбери по тарелкам, полей жидкостью / и так же поступай в рыбные дни с мясом палтуса или других подобных рыб с миндальным молоком.	Nym chikons or hennes, skald hem, drawe hem in morselys, & seth hem with good beofe. nym yolkes of eyren ysoden hard / & almande mylk, and grind to-gedere / nym ye floures of ye rede vyne, & salt, & bray al in a morter: boille hit / nym thy chikons or thy hen, ondo hem in disshes, do thy sewe aboue / & also my3t thou do fissh days with lyuere of turbut or of other manere fissh with almand mylke.
6. Пирожки с сухофруктами	6. Ryschewys close
Возьми муку и яйца, смешай вместе / возьми фиги, изюм и финики, убери косточки, и [возьми] бланшированный миндаль с хорошим порошком, истолки вместе / сделай корзинки длиною в пядь¹ / положи в них начинку, в каждую по порции / сложи их, [защипай края,] и свари в воде / после запеки на решётке и так подавай.	Nym flour and eyren, & kned to-gedere/nym figus, resons, & dates, & do out ye stonys, & blanchid almandis, & goud poudur, & bray to-gedere / make coffyns of ye lengthe of a spanne / do thy farsour therynne, in euerych cake his porcion / plie hem & boille hem in water / & suththe roste hem on a gridel & 3if forth.
¹Spanne – расстояние между кончиками расставленных мизинца и большого пальца, примерно 20 см.
7. Мясо в густом соусе	7. Bukenade
Возьми самое свежее мясо, что будет. Свари в воде с хорошей говядиной, добавь измельчённый лук и хорошие специи, смешай с яйцом и так подавай.	Nym fressh flessh, what it euere be. Seth hit with goud beof, cast therto mynsed oynons & good spicerie, & lie hit with eyren, & 3if hit forth.
8. Хлеб с миндалём и яйцами	8. Cyuele
Возьми миндаль, сахар, соль и белый хлеб, истолки в ступе / добавь яйца, пожарь в [оливковом] масле или в жире, посыпь сахаром и так подавай.	Nym almandes, Sugur & salt, & payn de mayn, & bray hem in a morter / do therto eyren, frie hit in oylle or in grese, cast theron sugur, & 3if hit forth.
9. Кодл	9. Caudele
Возьми яйца и хорошо размешай / нагрей эль и добавь туда / смешай с амидоном, положи порцию сахара, или часть мёда и часть шафрана; свари и так подавай.	Nym eyren, & sweng wel to-gedere / chauf ale & do therto / lie it with amydon, do therto a porcion of sugur, or a perty of hony, & a perti of safron; boille hit, & 3if hit forth.
10. Сарацинский соус	10. Saug saraser
Возьми миндаль, пожарь его в [оливковом] масле, истолки, смешай с миндальным молоком и красным вином, и сахара должна быть треть / и если будет недостаточно густым, смешай с амидоном или рисовой мукой; подкрась алканой, свари, разложи, укрась зёрнами граната, и так подавай.	Tak Almandes, frye hem in oille, & bray hem, tempre hem with almand mylke & red wyn, & ye thrudde perty shal be sugur / & if hit be no3t thikke ynow, lie it with amydon or with flour de rys; colour hit with alkinet, boille hit, dresse it, florissh hit aboue with pomme-garnet, and 3if forth.
11. Щука или линь в изюмно-коричном соусе	11. Rape
Возьми щуку или линя, или другую подобную рыбу / пожарь в оливковом масле; возьми корки белого хлеба, изюм и корицу, истолки, смешай с хорошим вином, пропусти через сито / пусть всё окрасится корицей, свари, добавь гвоздику, мускатный цвет и перец кубеба, положи рыбу на тарелки, соус сверху, раздели на порции и так подавай.	Nym luyss or tenge, or other manere fissh / frye hit in oille de olyue; nym crostes of whyt bred, resons, & canele, bray hit, tempre it vp with good wyn, drawe it thorw a colonur / let hit be al ycoloured with canele, boille hit, cast therto clous, maces, and quibibes, do thi fissh in thi disshes, & thi rape aboue, messe hit, & 3if forth.
12. Щуки и лини в кисло-сладком соусе	12. Egredoucetes
Возьми щук или линей, нарежь на маленькие кусочки, пожарь в [оливковом] масле: возьми уксус / и третью часть сахара, измельчи лук, немного повари, [добавь] гвоздику, мускатный цвет и перец кубеба, [полей рыбу соусом] и так подавай.	Tak luy3s or tenges, kerf hem in mosselis, fri hem in oille: nym vynegre / & ye thrudde perty sugur, mynce oynons, & boille smal, & clous, maces, & qibibus, & dresse hit forth.
13. Фиги	13. Figee
Возьми фиги, свари в вине, истолки в ступе с чёрствым хлебом; смешай с хорошим вином / свари / добавь хорошие специи, изюм целиком / разложи [по тарелкам] / укрась зёрнами граната.	Nym figes, & boille hem in wyn, & bray hem in a morter with lied bred; tempre hit vp with goud wyn / boille it / do therto good spicere, & hole resons / dresse hit / florisshe it a-boue with pomme-garnetes.
14. Яблочная каша	14. Pomesmoille
Возьми рис, истолки в ступе, смешай с миндальным молоком и свари: возьми яблоки и нарежь их как можно мельче¹, добавь их после того, как [рис] сварится, и сахар: подкрась шафраном, посыпь хорошим порошком и так подавай.	Nym rys & bray hem in a morter, tempre hem vp with almande milke, boille hem: nym appelis & kerue hem as small as douste, cast hem yn after ye boillyng, & sugur: colour hit with safron, cast therto goud poudre, & 3if hit forth.
¹As small as douste – буквально "так мелко, как пыль".
15. Рисовая каша	15. Rys moilles
Возьми рис, истолки, смешай с миндальным молоком: свари, добавь сахар / посоли и так подавай.	Nym rys, bray hem, tempre vp with almand mylke: boill hem, cast therto sugur / & salt hit, & dresse hit forth.
16. Яблочный мусс	16. Apple moys
Возьми яблоки, свари, пусть остынут, пропусти через сито: положи в горшок / в мясной день добавь хороший жирный говяжий бульон с лярдом, сахаром и шафраном, в рыбные дни миндальное молоко, оливковое масло, сахар и шафран: свари, разложи, посыпь хорошим порошком и так подавай.	Nym appeles, seth hem, let hem kele, frete hem thorwe an her syue: cast it on a pot / & on a fless day cast therto goud fat broth of bef, & white grese, sugur & safron, & on fissh days almand mylke, & oille de oliue, & sugur, & safron: boille hit, messe hit, cast aboue good poudre, & 3if forth.
17. Гренки с луком	17. Soupes dorrees
Возьми лук, измельчи, пожарь в оливковом масле: возьми лук, свари в вине, тостируй белый хлеб, положи на тарелки / полей миндальным молоком и вином, и лук поверх, и так подавай.	Nym oynons, mynce hem, frie hem in oille de olyue: nym oynons, boille hem with wyn, tost whit bred, & do it in dishes / and cast almand mylke theron, & ye wyn & ye oynons aboue, & gif hit forth.
18. Горох по-германски	18. Peys de almayne
Возьми белый горох и свари / затем вынь, начисто промой в холодной воде, чтобы оболочка сошла: положи в чистый горшок / добавь воды столько, чтобы полностью покрывала / пусть варится на углях / чтобы не было перемешивания¹ / накрой горшок / чтобы не выходил пар / когда всё сварится, положи в ступу и мелко разотри, смешай с миндальным молоком и рисовой мукой, добавь шафран и соль, свари и так подавай.	Nym white peson & boille hem / & thanne tak hem vp, & wash hem clene in cold water, fort that ye holys go of: do hem in a clene pot / do water therto that hit be a-wese / let hem sethe vppon colys / that ther be no lye / couere thi pot / that ther go no breth out / whenne hit beth ysode, do hem in a morter & bray hem smal, tempre hem vp with almande milke, & with flour de rys, do therto safron & salt, & boille hit & dresse hit forth.
¹That ther be no lye – кажется ошибочным и излишним.
19. Треска с перцем и имбирём	19. Tauorsay
Возьми голову молодой трески и мясо [трески], убери кости / добавь хороший порошок перца и имбиря, и так подавай.	Nym ye hed of ye codlyng & ye liuere, & pike out ye bones / cast therto goud poudre of piper & gyngiuer, and gif forth.
20. Пикша в соусе	20. Haddoke in Cyuee
Должна быть выпотрошена и начисто промыта / сварена и запечена на решётке; истолки перец и шафран, хлеб с элем / измельчи лук, пожарь в эле, добавь к тому, и соль: свари, положи пикшу на тарелки, соус сверху и так подавай.	Shal be yopened & ywasshe clene / & ysode & yrosted on a gridel; grind peper & saffron, bred & ale / mynce oynons, fri hem in ale, & do therto, and salt: boille hit, do thyn haddok in plateres, & thi ciuey aboue, & 3if forth.
21. Чоден из рыбы	21. Chauudon of fissh
Возьми печень и желудок. Свари, мелко наруби / истолки перец и шафран, хлеб и эль, смешай с бульоном / свари, добавь соль и так подавай.	Nym ye liuere & ye poke. Seth hit, hakke hit smal / grind peper & safron, bred & ale, tempre hit with ye broth / boille hit, do salt therto, & messe hit forth.
22. Толчёная рыба	22. Mortrowes of fissh
Возьми икру (или молоки) рыб / и мясо, отвари, наруби, истолки перец, хлеб и эль, смешай с бульоном: добавь соль, свари и так подавай.	Tak ye rowys of fissh / & ye liuere, seth hit, hakke hit, grind peper, bred & ale, tempre hit with ye broth: do salt therto, boille hit, & messe hit forth.
23. Бланманже из рыбы	23. Blaumanger of fissh
Возьми фунт риса, сильно вари, пока не разварится, пусть остынет: добавь молоко из двух фунтов миндаля / возьми окуня, омара, или вяленую пикшу¹, нащипай туда и свари / добавь сахар и так подавай.	Nym a pond of ris, seth hem fort hit berste, let hem kele: cast therto mylk of two pond of almandes / nym ye perch other ye loppestere or drie haddok, tese therto, and boille hit / cast therto sugur, & 3if forth.
¹Drie haddok – ошибка или шутка переписчика.
24. Рисовая похлёбка	24. Potage of ris
Возьми рис, начисто промой, сильно вари, пока не разварится, пусть остынет: добавь миндальное молоко или коровье, подкрась шафраном, посоли и так подавай.	Nym ye ris, whess hem clene, seth hem fort hit breke: let hem kele, do therto almand mylke, other of kyn, colour it with safron, salt hit, & 3if forth.
25. Потроха	25. Numbles
Должны быть начисто промыты в воде и соли, и сварены в воде / возьми <продолжения нет>.	Shall be ywhess clene in water & salt, & ysode in water / nym <Cetera desunt>.

~ Перевод: Крыжановский С.В. ~ Дата: 2007-2008гг. ~ Версия: 1.1 ~ email: oldcookery@gmail.com ~