Harleian MS. 279

Англия, 1435 г., 161/258 рецептов
Thomas Austin, ed. Two Fifteenth-Century Cookery Books. London, 1888

Содержание

I. Текст
I.I. Incipit li Kalendare de Potages dyuers
1 (i). Похлёбка с говядиной и листовой капустой (Lange wortys de chare)
2 (ij). Похлёбка с листовой капустой и горохом (Lange wortys de Pesoun)
3 (iij). (Iouutes)
4 (iiij). Похлёбка из капусты (Caboges)
5 (v). (Whyte wortys)
6 (vj). (Beff y-stywyd)
7 (vij). Грюел со свининой (Gruelle a-forcyd)
8 (viij). Пшеничная каша к оленине (Venysoun with furmenty)
9 (ix). Овечий желудок (Trype de Motoun)
10 (x). Груши в сиропе (Wardonys in Siryppe)
11 (xj). Сладкое миндальное молоко (Froyde Almaundys)
12 (xij). (Fryit Creme of Almandys)
13 (xiij). Сваренные сливки (Creme y-boylid)
14 (xiiij). Вяхири (Quystys Scune)
15 (xv). Части свиньи к похлёбке (Bowres)
16 (xvi). Свинина в соусе галентин (Fylettys in galentyne)
17 (xvij). Остатки от цыплят (Garbage)
18 (xviij). Тушёная куропатка (Pertryche stewyd)
19 (xix). Тушёные мелкие птицы (Smale birdys y-stewyd)
20 (xx). Молоко с мукой и сахаром (Papyns)
21 (xxj). Белое сирийское кушанье (Blandyssorye)
22 (xxij). Оленина в бульоне (Venyson in brothe)
23 (xxiij). Потроха оленя (Nomblys of þe venysoun)
24 (xxiiij). Грюел с кровью (Drawyn grwelle)
25 (xxv). Похлёбка с угрями (Balloke brothe)
26 (xxvj). Похлёбка с варёным каплуном (Coleys)
27 (xxvij). Золотые гренки (Soupes dorye)
28 (xxviij). Гренки управляющего (Soupes Iamberlayne)
29 (xxix). Хлеб в молочно-желтковом соусе к похлёбке (Lyode Soppes)
30 (xxx). Гренки с молоком и вином (Soupes dorroy)
31 (xxxj). Мясо в перечной похлёбке (Brawun en peuerade)
32 (xxxij). (Auter brawune en peuerade)
33 (xxxiij). Гренки с луком и маслом (Oyle soppis)
34 (xxxiiij). Пюре из груш с желтками (Charde wardoun)
35 (xxxv). Груши в сиропе (Perys in composte)
36 (xxxvj). Телятина, козлёнок или курица в густом соусе (Vele, Kede, or Henne in bokenade)
37 (xxxvij). Телятина в густом соусе (Autre Vele in bokenade)
38 (xxxviij). Осётр в похлёбке (Storion en broþe)
39 (xxxix). Устрицы в подливе (Oystres in grauy)
40 (xl). Устрицы в простой подливе (Oystres in grauy bastard)
41 (xlj). Запечённая курица в густом соусе (Gelyne in dubbate)
42 (xlij). Кролик, дикая утка в желе или в луковом соусе (Conyng, Mawlard, in gely or in cyuey)
43 (xliij). (Mortrewys of Fysshe)
44 (xliiij). Толчёное мясо (Mortrewys de Fleysshe)
45 (xlv). Лук-порей с засоленными угрями (For to make blaunche Perrey)
46 (xlvj). (Pommes)
47 (xlvij). Кодл ферри (Cawdelle Ferry)
48 (xlviij). Пряная смесь с коринкой и финиками (Taylowres)
49 (xlix). (Bryndons)
50 (l). (A potage on a Fysshe day)
51 (lj). Миндальный кодл (Cawdel de Almaunde)
52 (lij). (Gyngaudre)
53 (liij). Фиги и изюм со специями (Rapeye)
54 (liiij). Яблоки и миндаль со специями (Rapeye)
55 (lv). (Iuschelle of Fysshe)
56 (lvj). Омлет со свининой (Charlette)
57 (lvij). Омлет со свининой по-королевски (Charlette a-forcyd ryaly)
58 (lviij). (Let Lory)
59 (lix). Пшеничная каша к морской свинье (Furmenty with purpaysse)
60 (lx). Желудки палтуса или мелкой трески (Trype of Turbut or of Codlyng)
61 (lxj). Рагу из гуся (A gos in hogepotte)
62 (lxij). Кролики в подливе (Conyngys in graueye)
63 (lxiij). Зайцы в луковом соусе (Harys in cyuey)
64 (lxiiij). Каплун в сладком яично-миндальном соусе (Capon in Consewe)
65 (lxv). Куры в похлёбке (Hennys in bruette)
66 (lxvj). Похлёбка по-сарацински (Bruet Sareson)
67 (lxvij). Похлёбка по-германски (Bruet of Almayne)
68 (lxviij). Похлёбка по-германски в пост (Bruet of Almaynne in lente)
69 (lxix). Белая толчёная птица (Whyte Mortrewys)
70 (lxx). Похлёбка с травами и специями (Faintempere)
71 (lxxj). Свинина и телятина с мёдом (Murrey)
72 (lxxij). Заяц в густом соусе (Talbottys)
73 (lxxiij). Кролики в соусе (Conyngys in cyuey)
74 (lxxiiij). Молочная смесь с травами (Arbolettys)
75 (lxxv). Суп из боярышника (Spyneye)
76 (lxxvj). Запечённая плотва и форель (Brasele)
77 (lxxvij). Цветные миндальные сливки (Creme de Coloure)
78 (lxxviij). Цветной десерт без огня (Colouryd sew without fyre)
79 (lxxix). Яблочный мусс (Apple mose)
80 (lxxx). Рыба в пряном соусе (Salomene)
81 (lxxxj). Белое сирийское кушанье (Blaundyssorye)
82 (lxxxij). Бланманже (Blamangere)
83 (lxxxiij). Кипрское блюдо по-простому (Vyand de cyprys bastard)
84 (lxxxiiij). Кипрское блюдо по-королевски (Vyand de cyprys ryalle)
85 (lxxxv). Сладкий миндальный суп (Gaylede)
86 (lxxxvj). Рис (Rys)
87 (lxxxvij). (Mammenye ryalle)
88 (lxxxviij). Момени по-простому (Mammenye bastard)
89 (lxxxix). Угри в соусе с луком и петрушкой (Elys in Gauncely)
90 (lxxxx). Куры в соусе гонсел (Hennys in Gauncely)
91 (lxxxxj). Суп из фиалки (Vyolette)
92 (lxxxxij). Устрицы в похлёбке (Oystrys in bruette)
93 (lxxxxiij). (Walkys in bruette)
94 (lxxxxiiij). Линь в похлёбке (Tenche in bruette)
95 (lxxxxv). Линь в соусе с луком (Tenche in cyueye)
96 (lxxxxvj). Линь в соусе из петрушки и лука (Tenche in Sauce)
97 (lxxxxvij). Цыплята в похлёбке (Chykonys in bruette)
98 (lxxxxviij). Бланманже из рыбы (Blamanger of Fysshe)
99 (lxxxxix). Сладкое миндальное молоко со специями (Sardeynes)
100 (C). Гольцы в розовом соусе (Roseye)
101 (Cj). Пошированные яйца (Eyroun in poche)
102 (Cij). Моллюски в похлёбке (Muskelys in bruette)
103 (Ciij). Фиги с орешками пинии (Fygeye)
104 (Ciiij). Тернослив (Bolas)
105 (Cv). Суп из тернослива (Lorey de bolas)
106 (Cvj). Свинина с мёдом (Rapeye of Fleysshe)
107 (Cvij). Угри или морской петух в пряном соусе (Sore sengle)
108 (Cviij). Суп из примулы (Prymerose)
109 (Cix). (Gelye de chare)
110 (Cx). (Gelye de Fysshe)
111 (Cxi). Тоуни (Tannye)
112 (Cxij). Сладкая свинина (Sturmye)
113 (Cxiij). (Bruette sake)
114 (Cxiiij). Миндальное молоко с сухофруктами (Taylys)
115 (Cxv). (Quynade)
116 (Cxvj). (Blaunche de ferry)
117 (Cxvij). Шалфейный соус к мясу или рыбе (Sawge)
118 (Cxviij). Телятина, подкрашенная соком шелковицы (Murreye)
119 (Cxix). Кипрское блюдо в пост (Vyaunde de cyprys in Lente)
120 (Cxx). Белая толчёная свинина (Whyte Mortrewys of Porke)
121 (Cxxj). Фиги и изюм с грушами (Rapeye)
122 (Cxxij). Красная шелковица (A rede morreye)
123 (Cxxiij). Земляничный суп (Stawberye)
124 (Cxxiiij). Вишнёвый суп (Chyrioun)
125 (Cxxv). Суп из фиалки (Vyolette)
126 (Cxxvj). Суп из красной розы (Rede Rose)
127 (Cxxvij). Суп из примулы (Prymerose)
128 (Cxxviij). Суп из цветков боярышника (Flourys of hawþorn)
129 (Cxxix). Фруктовая похлёбка в рыбный день (A potage on a fyssheday)
130 (Cxxx). (Brues in lente)
131 (Cxxxj). Холодный суп (A potage colde)
132 (Cxxxij). Сарацинский соус (Sauke sarsoun)
133 (Cxxxiij). Жареные щуки или лини (Rapeye)
134 (Cxxxiiij). Рисовая каша с яблоками (Apple moyle)
135 (Cxxxv). Яблоки по-королевски (Applade Ryal)
136 (Cxxxvj). Суп с изюмом и яблоками (A potage of Roysonys)
137 (Cxxxvij). Цыплята в красном соусе (Chykonys in dropey)
138 (Cxxxviij). Шарики из свинины (Pumpes)
139 (Cxxxix). Кодл ферри, напоминающий бланманже (Caudel Ferry departy with a blamanger)
140 (Cxl). Мясо в кислом соусе (Egredouncye)
141 (Cxlj). Мясо с лесными орехами (Noteye)
142 (Cxlij). (Vyaunde Ryal)
143 (Cxliij). Миноги в галентине (Lampreys in galentyne)
144 (Cxliiij). (Chyconys wyth þe brewes)
145 (Cxlv). (Blaunche pereye)
146 (Cxlvj). (Ryth so caboges)
147 (Cxlvij). (Brewes in lentyn)
148 (Cxlviij). (Whyte pesyn in grauey)
149 (Cxlix). Похлёбка (A potage)
150 (Cl). (Caudel owt of lentyn)
151 (Clj). Крем бастард (Creme bastard)
152 (Clij). Каплун в пёстром соусе (Capon in salome)
153 (Cliij). (Pompys)
I.II. Hic incipit Kalendare de Leche Metys
154 (j). (Brawn in comfyte)
155 (ij). (Blaunche braun)
156 (iij). Орешки пинии с цыплятами и специями (Pynade)
157 (iiij). Имбирный пряник (Gyngere brede)
158 (v). Финики со специями (Leche Lumbard)
159 (vj). (Auter maner leche Lumbard)
160 (vij). Гренки из свинины (Soupes of salomere)
161 (viij). (Lete lardys)
162 (ix). Каплун с миндалём (Mange moleyn)
163 (x). (Vyand de Leche)
164 (xj). (Vyand Leche)
165 (xij). (Vyand Leche)
166 (xiij). (Vyand leche)
167 (xiiij). Мёд со специями (Vyand leche)
168 (xv). (Storioun leche)
169 (xvj). Груши со специями (Chare de wardon leche)
170 (xvij). (Vyand leche)
171 (xviij). Линь в вине со специями (Vyand leche)
172 (xix). (Pome dorres)
173 (xx). (Yrchons)
174 (xxj). Овечий желудок с начинкой из кур и свинины (An entrayle)
175 (xxij). Рисовая мука (For to make Floure of Rys)
176 (xxiij). (Pome garne)
177 (xxiiij). Вафли (Waffres)
178 (xxv). Овечий желудок с начинкой из кишок (Hagws of a schepe)
179 (xxvj). Овечий желудок с начинкой из яиц и хлеба (Franchemyle)
180 (xxvij). (Apprayler)
181 (xxviij). (Cokyntryce)
182 (xxix). Запечённое молоко (Mylke Rostyd)
183 (xxx). (Alowys de Beef or Motoun)
184 (xxxj). (To make stekys of Venysoun or Beef)
185 (xxxij). (A Syrippe pur vn Pestelle)
186 (xxxiij). Фаршированный поросёнок (Pygge Farcyd)
187 (xxxiiij). (Puddyng of Capoun necke)
188 (xxxv). Фаршированный каплун или гусь (Capoun or goos farcyd)
189 (xxxvj). Хлеб с мёдом (Pocerounce)
190 (xxxvij). (Sauoge)
191 (xxxviij). (A kyde a-force)
192 (xxxix). Постное яйцо (Eyroun in lente)
193 (xl). Пудинг из морской свиньи (Puddyng of Purpays)
194 (xlj). Жареные пирожки со свининой и сыром (Raynollys)
195 (xlij). (Froyse in lente)
196 (xliij). (Payn purdew)
197 (xliiij). (Meselade)
198 (xlv). (Brawn frye)
199 (xlvj). (Longe Fretoure)
200 (xlvij). (Rapeye)
201 (xlviij). (Ruschewys in lente)
202 (xlix). Яичница с луком (Hanoney)
203 (l). (Hagase de Almayne)
204 (lj). Блины (Cryspis)
205 (lij). (Ruschewys of Marw)
206 (liij). (Lesynges de chare)
207 (liiij). (Fretoure)
208 (lv). Жареные пирожки (Chawettys frye)
209 (lvj). (Tansye)
210 (lvij). (Froyse out of lentyn)
211 (lviij). (Ryschewys close & Fryez)
212 (lix). (Nese Bekys)
213 (lx). (Mylez in Rapeye)
214 (lxj). Оладьи с корочкой (Cruste Rolle)
215 (lxij). (Chawettys a-forsed)
216 (lxiij). (Fretoure owt of lente)
217 (lxiiij). (Towres)
I.III. Here begynnyth dyuerse bake metis
218 (j). Пирог со свининой (Tartes de Chare)
219 (ij). Пирог со свининой иначе (A-noþer manere)
220 (iij). (A-noþer manere)
221 (iiij). Пирожки с костным мозгом (Daryoles)
222 (v). Пирожки с щукой, яйцами и сыром (A-nother manere)
223 (vi). (Tartes of Fyssche)
224 (vij). (Chawettys)
225 (viij). Открытые пирожки со свининой (Chawettys)
226 (ix). (Malmenye Furnez)
227 (x). (Rapeye)
228 (xj). (Tartes of Frute in lente)
229 (xij). (Un vyaunde furne san noum de chare)
230 (xiij). (Un vyaunde furne san nom de chare)
231 (xiiij). Пирожки с желтками (Pety Pernollys)
232 (xv). (Doucete)
233 (xvj). (Crustade)
234 (xvij). (Crustade lumbard)
235 (xviij). (Flathons)
236 (xix). Запечённая оленина (Venyson y-bake)
237 (xx). Пирожки с желтками (Pety Pernauntes)
238 (xxj). Айва или груши в тесте (Quyncis or Wardouns in past)
239 (xxij). (Lamprouns y-bake)
240 (xxiij). (Lamprays bake)
241 (xxiiij). (Tartes de chare)
242 (xxv). (Rastons)
243 (xxvj). (Darioles)
244 (xxvij). (Pye de pare)
245 (xxviij). (Potrous)
246 (xxix). (Flampoyntys bake)
247 (xxx). (Sew trappe)
248 (xxxj). (Herbelade)
249 (xxxij). (A Bake Mete)
250 (xxxiij). Открытые пирожки с мясом и костным мозгом (A Bake Mete Ryalle)
251 (xxxiiij). (Crustade Ryal)
252 (xxxv). Открытый пирог с костным мозгом и цыплятами (Crustade)
253 (xxxvj). Свинина или телятина с костным мозгом (Crustade gentyle)
254 (xxxvij). (Doucettys)
255 (xxxviij). (Doucettys a-forcyd)
256 (xxxix). (Daryole)
257 (xl). (Daryole)
258 (xlj). (Flathons in lente)

I. Текст

I.I. Incipit li Kalendare de Potages dyuers

1 (i). Похлёбка с говядиной и листовой капустой 1 (i). Lange wortys de chare
Возьми говядину и мозговые кости, свари в воде; затем возьми листовую капусту и начисто промой в воде, отвари в воде до полуготовности; затем вынь её из воды после первого кипения, разрежь листья надвое или натрое, положи их в говядину и свари вместе: после возьми буханку белого хлеба, натри и положи в горшок, и шафран и соль, пусть достаточно поварится и так подавай. Take beeff and merybonys, and boyle yt in fayre water; þan take fayre wortys and wassche hem clene in water, and parboyle hem in clene water; þan take hem vp of þe water after þe fyrst boylyng, an cut þe leuys a-to or a-þre, and caste hem in-to þe beff, and boyle to gederys: þan take a lof of whyte brede and grate yt, an caste it on þe pot, an safron & salt, & let it boyle y-now, and serue forth.
2 (ij). Похлёбка с листовой капустой и горохом 2 (ij). Lange wortys de Pesoun
Возьми зелёный горох, тщательно промой и положи в горшок, вари, пока не разварится, затем вынь из горшка и положи с бульоном в другой горшок, пусть остынет; после протри через сито в горшок, затем возьми лук, разрежь надвое или натрое [и положи в горох], возьми целую листовую капусту, доведи до кипения в воде: вынь, выложи на доску, нарежь на три или четыре [части], положи в горшок к луку и протёртому гороху; пусть [всё] поварится, пока не станет мягким; после возьми [оливковое] масло и обжарь их (капусту?), иначе [возьми] свежий бульон из такой же (?) свежей рыбы, положи туда, и шафран и меру соли, и так подавай. Take grene pesyn, an washe hem clene an caste hem on a potte, an boyle hem tyl þey breste, an þanne take hem vppe of þe potte, an put hem with brothe yn a-noþer potte, and lete hem kele; þan draw hem þorw a straynowre in-to a fayre potte, an þan take oynonys, and screde hem in to or þre, an take hole wortys and boyle hem in fayre water: and take hem vppe, an ley hem on a fayre bord, an cytte on .iij. or iiij., an ley hem to þe oynonys in þe potte, to þe drawyd pesyn; an let hem boyle tyl þey ben tendyr; an þanne tak fayre oyle and frye hem, or ellys sum fresche broþe of sum maner fresche fysshe, an caste þer-to, an Safron, an salt a quantyte, and serue it forth.
4 (iiij). Похлёбка из капусты 4 (iiij). Caboges
Возьми капусту и нарежь, тщательно перебери и промой, отвари в воде до полуготовности, затем отожми на доске; после покроши, положи в горшок с хорошим свежим бульоном и мозговыми костями, пусть поварится: затем натри хлеб и положи туда, добавь шафран и соль; или возьми хороший грюел, приготовленный со свежим мясом, пропусти через сито и добавь туда. Когда будешь подавать, выбей мозг из костей и положи по два или три куска мозга на тарелку, что кажется (?) лучшим, и так подавай. Take fayre caboges, an cutte hem, an pike hem clene and clene washe hem, an parboyle hem in fayre water, an þanne presse hem on a fayre bord; an þan choppe hem, and caste hem in a faire pot with goode freysshe broth, an wyth mery-bonys, and let it boyle: þanne grate fayre brede and caste þer-to, an caste þer-to Safron an salt; or ellys take gode grwel y-mad of freys flesshe, y-draw þorw a straynour, and caste þer-to. An whan þou seruyst yt inne, knocke owt þe marw of þe bonys, an ley þe marwe .ij. gobettys or .iij. in a dysshe, as þe semyth best, & serue forth.
7 (vij). Грюел со свининой 7 (vij). Gruelle a-forcyd
Возьми овсяную муку (грюел), мелко истолки, хорошо свари вместе со свининой, сними кожу [со свинины] и убери кости, затем наруби её и мелко истолки в ступе; затем возьми грюел и положи туда, затем пропусти через сито, положи в горшок и чуть повари, в меру посоли; подкрась шафраном и так подавай жидким. Take otemele, an grynd it smal, an sethe it wyl, an porke þer-ynne, an pulle of þe swerde an pyke owt þe bonys, an þan hewe it, an grynd it smal in a morter; þan neme þin grwel an do þer-to, þan strayne it þorw a straynour, an put it in a potte an sethe it a lytel, an salt it euene; an colour it wyth safroun, an serue forth rennyng.
8 (viij). Пшеничная каша к оленине 8 (viij). Venysoun with furmenty
Возьми пшеницу и тщательно перебери, положи в ступу и добавь немного воды; бей пестиком, пока [с зёрен] не сойдёт оболочка; затем вывей шелуху и положи [пшеницу] в горшок, пусть варится, пока не разварится; затем сними [с огня], и вскоре после этого поставь на огонь, и хорошо помешивай; когда хорошо сварил, добавь туда жирного [коровьего?] молока, повари вместе, и хорошо помешивай; когда достаточно [приготовится], подкрась шафраном, в меру посоли и так разложи, и оленину на другом блюде с горячей водой. Take whete and pyke it clene, and do it in a morter, an caste a lytel water þer-on; an stampe with a pestel tyl it hole; þan fan owt þe holys, an put it in a potte, an let sethe tyl it breke; þan set yt douun, an sone after set it ouer þe fyre, an stere it wyl; an whan þow hast sothyn it wyl, put þer-inne swete mylke, an seþe it y-fere, an stere it wyl; and whan it is y-now, coloure it wyth safron, an salt it euene, and dresse it forth, & þin venyson in a-nother dyshe with fayre hot water.
9 (ix). Овечий желудок 9 (ix). Trype de Motoun
Возьми овечий желудок, сделай чистым и положи в горшок с кипящей водой, тщательно снимай шум и снимай жир, и пусть варится, пока не станет мягким; затем выложи на доску и нарежь на куски размером с пенсовый хлеб, положи в глиняный горшок с крепким бульоном от говядины или баранины; после возьми листья петрушки и накроши их туда, и пусть поварится вместе, пока не станет мягким, затем возьми порошок имбиря и вержус, возьми шафран и соль, добавь туда, свари вместе и подавай. Take þe pownche of a chepe, and make it clene, an caste it on a pot of boylyng water, an skyme it clene, an gader þe grece al a-way, an lat it boyle tyl it be tender; þan ley it on a fayre bord, an kyt it in smale pecys of the peny brede, an caste it on an erþen pot with strong brothe of bef or of moton; þanne take leuys of þe percely an hew hem þer-to, an let hem boyle to-gederys tyl þey byn tender, þan take powder of gyngere, and verious, þan take Safroun an salt, and caste þer-to, an let boyle to-gederys, an serue in.
10 (x). Груши в сиропе 10 (x). Wardonys in Siryppe
Возьми груши, положи в горшок и вари, пока не станут мягкими; затем вынь и очисти, и разрежь на две части; возьми достаточно порошка корицы, немало, положи в красное вино и пропусти через сито; добавь туда сахар, положи это в глиняный горшок и пусть закипит: затем положи туда груши и пусть покипит вместе, и когда немного покипит, возьми порошок имбиря и добавь туда, и немного уксуса, и немного шафрана; проследи, чтобы было пикантным и сладким. Take wardonys, an caste on a potte, and boyle hem till þey ben tender; þan take hem vp and pare hem, an kytte hem in to pecys; take y-now of powder of canel, a good quantyte, an caste it on red wyne, an draw it þorw a straynour; caste sugre þer-to, an put it in an erþen pot, an let it boyle: an þanne caste þe perys þer-to, an let boyle to-gederys, an whan þey haue boyle a whyle, take pouder of gyngere an caste þerto, an a lytil venegre, an a lytil safron; an loke þat it be poynaunt an dowcet.
11 (xj). Сладкое миндальное молоко 11 (xj). Froyde Almaundys
Возьми чёрный сахар и холодную воду, положи в чистый горшок, пусть поварится вместе, посоли и тщательно снимай шум, и пусть остынет; затем возьми миндаль, хорошо бланшируй, подави и протри с довольно густой1 сахарной водой в чистый сосуд: если [получившееся] молоко будет недостаточно сладким, возьми белый сахар и положи туда. Take blake sugre, an cold water, an do hem to in a fayre potte, an let hem boyle to-gedere, an salt it an skeme it clene, an let it kele; þan take almaundys, an blawnche hem clene, an stampe hem, an draw hem, with þe sugre water thikke y-now, in-to a fayre vessel: an yf þe mylke be no3t swete y-now, take whyte sugre an caste þer-to.
1Или же характеризует результат – довольно густое миндальное молоко.
13 (xiij). Сваренные сливки 13 (xiij). Creme y-boylid
Возьми сливки или молоко, белый хлеб или другой мягкий хлеб, накроши его в сливки или в молоко, держи на огне, пока не нагреется; пропусти через сито, положи в горшок, поставь на огонь и постоянно помешивай: и когда почти закипит, возьми яичные желтки, пропусти их через сито и добавь, пусть постоит на огне, пока почти не закипит и не загустится достаточно; затем положи черпак, или больше или меньше, масла, немало белого сахара, немного соли и разложи по тарелкам на манер толчёных блюд. Take creme or mylke, & brede of paynemayn, or ellys of tendyr brede, an breke it on þe creme, or elles in þe mylke, an set it on þe fyre tyl it be warme hot; and þorw a straynour þrowe it, and put it in-to a fayre potte, an sette it on þe fyre, an stere euermore: an whan it is almost y-boylyd, take fayre 3olkys of eyron, an draw hem þorw a straynowr, and caste hem þer-to, and let hem stonde ouer the fyre tyl it boyle almost, an till it be skylfully þikke; þan caste a ladel-ful, or more or lasse, of boter þer-to, an a good quantite of whyte sugre, and a litel salt, an þan dresse it on a dysshe in maner of mortrewys.
14 (xiiij). Вяхири 14 (xiiij). Quystys Scune
Возьми кусок говядины или баранины, вино и чистую воду, положи в горшок, пусть сварятся, хорошо и тщательно снимай шум; затем возьми вяхирей, начини их целым перцем и костным мозгом, затем положи в горшок [с мясом], хорошо накрой его и пусть они хорошо перемешаются вместе; после возьми порошок имбиря, немного вержуса и соль, добавь туда, затем так подавай на тарелках, по вяхирю или двум на тарелку, на манер похлёбки: и когда будешь подавать, возьми немного бульона, вылей в тарелку с вяхирями, и так подавай. Take a pece of beef or of mutoun, and wyne and fayre water, and caste in-to a potte, an late hem boyle, an skeme it wyl an clene; þan take quystes, an stoppe hem wyth-in wyth hole pepyr, and marwe, an þan caste hem in-to þe potte, an ceuere wyl þe potte, an let hem stere ry3th wyl to-gederys; an þan take powder gyngere, and a lytel verious an salt, and caste þer-to, an þanne serue hem forth in a fayre dysshe, a quyste or to in a dysshe, in þe maner of a potage: an whan þowe shalt serue hem forth, take a lytil of þe broth, an put on dysshe wyth quystys, an serue forth.
15 (xv). Части свиньи к похлёбке 15 (xv). Bowres
Возьми свиные лёгкие, сердца, уши, селезёнки и рёбра; или возьми дикую утку или гуся, мелко наруби и отвари в воде до полуготовности; затем вынь, тщательно перебери в горшок, добавь туда достаточно эля, шалфея и соли, и после хорошо свари; затем так подавай к хорошей похлёбке. Take Pypis, Hertys, Nerys, Myltys, an Rybbys of the Swyne; or ellys take Mawlard, or Gees, an chop hem smal, and thanne parboyle hem in fayre water; an þan take it vp, and pyke it clene in-to a fayre potte, an caste þer-to ale y-now, & sawge an salt, and þan boyle it ry3th wel; and þanne serue it forthe for a goode potage.
16 (xvi). Свинина в соусе галентин 16 (xvi). Fylettys in galentyne
Возьми свинину, переднюю четвертину, сними кожу; насади свинину на вертел, запеки до полуготовности; после сними, наруби на куски и положи в горшок; затем возьми лук, нарежь и измельчи (но не слишком мелко), пожарь в сковороде в жире; после положи этот лук в горшок к свинине; после возьми хороший бараний или говяжий бульон, вылей туда, добавь порошок перца, корицу, гвоздику, мускатный цвет, и пусть хорошо поварится вместе; возьми хлеб и уксус, вымочи хлеб с тем же бульоном, протри в кровь с элем или сандалом, посоли, пусть достаточно поварится и так подавай. Take fayre porke, þe fore quarter, an take of þe skyne; an put þe porke on a fayre spete, an rost it half y-now; þan take it of, an smyte it in fayre pecys, & caste it on a fayre potte; þan take oynonys, and schrede hem, an pele hem (an pyle hem nowt to smale), an frye in a panne of fayre grece; þan caste hem in þe potte to þe porke; þan take gode broth of moton or of beef, an caste þer-to, an þan caste þer-to pouder pepyr, canel, clowys, an macys, an let hem boyle wyl to-gederys; þan tak fayre brede, an vynegre, an stepe þe brede with þe same brothe, an strayne it on blode, with ale, or ellys sawnderys, and salt, an lat hym boyle y-now, an serue it forth.
17 (xvij). Остатки от цыплят 17 (xvij). Garbage
Возьми остатки от цыплят, такие, как голова, ноги, печень и желудки; начисто промой, положи в горшок, добавь свежий бульон из говядины или баранины, пусть поварится; смешай с хлебом, добавь перец, шафран, мускатный цвет, гвоздику, немного вержуса и соль, и так подавай на манер подливы. Take fayre garbagys of chykonys, as þe hed, þe fete, þe lyuerys, an þe gysowrys; washe hem clene, an caste hem in a fayre potte, an caste þer-to freysshe brothe of Beef or ellys of moton, an let it boyle; an a-lye it wyth brede, an ley on Pepir an Safroun, Maces, Clowys, an a lytil verious an salt, an serue forth in the maner as a Sewe.
18 (xviij). Тушёная куропатка 18 (xviij). Pertryche stewyd
Возьми костный мозг, говяжий или бараний бульон, и когда хорошо сварится, возьми бульон из горшка, пропусти через сито и вылей в глиняный горшок; затем возьми много вина, чтобы было половиной [от объёма бульона], и добавь туда; затем возьми куропатку, начини целым перцем и костным мозгом, после зашей отверстия в куропатке, возьми гвоздику, мускатный цвет и целый перец, положи в горшок, и пусть поварится вместе; и когда куропатка достаточно сварилась, сними горшок с огня, и когда должен будешь подавать, добавь в горшок порошок имбиря, соль и шафран, и так подавай. Take fayre mary, brothe of Beef or of Motoun, an whan it is wyl sothyn, take þe brothe owt of þe potte, an strayne it thorw a straynour, an put it on an erþen potte; þan take a gode quantyte of wyne, as þow it were half, an put þer-to; þan take þe pertryche, an stuffe hym wyth hole pepir, an merw, an than sewe þe ventys of þe pertriche, an take clowys an maces, & hole pepir, an caste it in-to þe potte, an let it boyle to-gederys; an whan þe pertryche is boylid y-now, take þe potte of þe fyre, an whan thou schalt serue hym forth, caste in-to þe potte powder gyngere, salt, safron, an serue forth.
19 (xix). Тушёные мелкие птицы 19 (xix). Smale birdys y-stewyd
Возьми мелких птиц, тщательно ощипай и выпотроши, промой, отруби лапки, хорошо пожарь их (птицу) в сковороде со свежим жиром; затем положи их в чистую льняную ткань, пусть стечёт жир; затем возьми лук, мелко измельчи, пожарь в свежем жире и положи в глиняный горшок; затем возьми немало корицы, вино, пропусти через сито, вылей в горшок с луком; положи туда птиц, гвоздику, мускатный цвет и немного порошка перца, пусть достаточно поварятся вместе; затем добавь туда белый сахар, порошок имбиря, соль, шафран, и так подавай. Take smale byrdys, an pulle hem an drawe hem clene, an washe hem fayre, an schoppe of þe leggys, and frye hem in a panne of freysshe grece ry3t wyl; þan ley hem on a fayre lynen clothe, an lette þe grece renne owt; þan take oynonys, an mynce hem smale, an frye hem on fayre freysshe grece, an caste hem on an erþen potte; þan take a gode porcyon of canel, an wyne, an draw þorw a straynoure, an caste in-to þe potte with þe oynonys; þan caste þe bryddys þer-to, an clowys, an maces, an a lytil quantyte of powder pepir þer-to, an lete hem boyle to-gederys y-now; þan caste þer-to whyte sugre, an powder gyngere, salt, safron, an serue it forth.
20 (xx). Молоко с мукой и сахаром 20 (xx). Papyns
Возьми молоко и муку, пропусти через сито, поставь на огонь и пусть немного покипит; затем сними и пусть остынет; затем возьми яичные желтки, пропусти через сито и добавь туда; после возьми немало сахара, добавь туда, и немного соли, поставь на огонь [и держи] пока не загустится слегка, но пусть не кипит в полную меру, хорошо помешивай, выложи по всему блюду и так подавай жидким. Take fayre Mylke an Flowre, an drawe it þorw a straynoure, an set it ouer þe fyre, an let it boyle a-whyle; þan take it owt an let it kele; þan take olkys of eyroun y-draw þorwe a straynour, an caste þer-to; þan take sugre a gode quantyte, and caste þer-to, an a lytil salt, an sette it on þe fyre tyl it be sum-what þikke, but let it nowt boyle fullyche, an stere it wyl, an putte it on a dysshe alle a-brode, and serue forth rennyng.
21 (xxj). Белое сирийское кушанье 21 (xxj). Blandyssorye
Возьми миндаль и бланшируй его, истолки в ступе, смешай со свежим бульоном из каплуна или говядины, и сладким вином; если будет пост или рыбный день, возьми бульон из свежей рыбы и сладкое вино, и долго вари их вместе; затем сними [с огня], вылей на чистую и сухую льняную ткань, и протри [в горшок?] через ткань половником, [чтобы вышла] вся вода, что можешь найти, так же, как делал для холодного крема1; затем возьми из горшка, вылей в чистый горшок и пусть закипит; затем возьми мясо каплуна, мелко нащипай и истолки в ступе: иначе в рыбный день возьми щуку или угрей, треску или пикшу, смешай с миндальным молоком, добавь туда достаточно сахара; после положи их в горшок и пусть долго поварятся вместе: затем вынь всё горячим из горшка, разложи по тарелкам, как поступал (?) с холодным кремом, усей захаренным красным анисом2 или бланшированным миндалём, и после так подавай к хорошей похлёбке. Take almaundys, an blawnche hem, an grynde hem in a morter, an tempere hem with freysshe broþe of capoun or of beef, an swete wyne; an 3if it be lente or fyssday, take brothe of þe freysshe fysshe, an swete wyne, an boyle hem to-gederys a goode whyle; þenne take it up, an caste it on a fayre lynen cloþe þat is clene an drye, an draw under þe cloþe, wyth a ladel, alle þe water þat þow may fynde, ryth as þow makyst cold creme; þanne take owt of the potte, an caste it in-to a fayre potte, an let it boyle; an þanne take brawn of Capoun, an tese it smal an bray it ina morter: or ellys on a fyssday take Pyke or Elys, Codlyng or Haddok, an temper it with almaun mylke, an caste Sugre y-now þer-to; An þan caste hem in-to þe potte and lete hem boyle to-gederys a goode whyle: þenne take it owt of þe potte alle hote, an dresse it in a dysshe, as meni don cold creme, an sette þer-on Red Anys in comfyte, or ellys Allemaundys blaunchid, an þanne serue it forth for a goode potage.
1Подразумевается техника приготовления миндальных кремов: протирание (отжимание) жидкости с гущей через ткань.
2Окрашенный красным.
22 (xxij). Оленина в бульоне 22 (xxij). Venyson in brothe
Возьми рёбра оленя, начисто промой в воде и пропусти эту воду через сито в горшок, положи туда оленину, также петрушку, шалфей, порошок перца, гвоздику, мускатный цвет, уксус и немного красного вина добавь туда же; затем пусть варится, пока не будет достаточно, и так подавай. Take Rybbys of Venysoun, and wasshe hem clene in fayre water, an strayne þe same water þorw a straynoure in-to a potte, an caste þer-to Venysoun, also Percely, Sawge, powder Pepyr, Clowys, Maces, Vynegre, and a lytyl Red wyne caste þere-to; an þanne latte it boyle tyl it be y-now, & serue forth.
23 (xxiij). Потроха оленя 23 (xxiij). Nomblys of þe venysoun
Возьми потроха оленя и мелко нарежь, пока они сырые (свежие?); затем возьми свежий бульон, воду и вину, всего по части, порошок перца и корицы, пусть поварится вместе, пока почти не приготовится; затем добавь порошок имбиря, немного уксуса и соль, приправь, и после так подавай как хорошую похлёбку. Take þe Nombles of Venysoun, an cutte hem smal whyle þey ben raw; þan take Freysshe broþe, Watere, an Wyne, of eche a quantyte, an powder Pepir an Canel, and let hem boyle to-gederys tyl it be almost y-now; An þenne caste powder Gyngere, an a lytil venegre an Salt, an sesyn it vp, an þanne serue it forth in þe maner of a gode potage.
24 (xxiiij). Грюел с кровью 24 (xxiiij). Drawyn grwelle
Возьми чистую воду и нежирную говядину, пусть закипит; когда говядина закипела, вынь и очисти [от костей], пусть кровь стечёт в сосуд, затем положи кровь и мясо в горшок; добавь туда овсяную муку (грюел), петрушку и шалфей, сделай из этого хороший грюел; затем пропусти через сито, положи в чистый горшок, и пусть закипит (сварится?); затем добавь соль; если будет недостаточно коричневым, возьми немного крови и добавь туда, иначе будет светлым, сделай достаточно коричневым и так подавай. Take fayre water an lene Bef, an let hem boyle; an whan þe beef hath y-boylid, take it vp an pyke it, an lete it blede in-to a vessel, an þenne caste þe blode an þe Fleysshe in-to a potte; an þanne caste þer-to Otemele, Percely, & Sawge, an make þer-of an gode grwele; þen draw it þorw a straynowre, an putte it on a fayre potte, an let it boyle; þanne caste þer-to Salt; An 3if it be nowt brown y-now, take a litil blode an caste þer-to or it be y-draw, an make it broun y-now, an serue it forth.
25 (xxv). Похлёбка с угрями 25 (xxv). Balloke brothe
Возьми угрей и освежуй их, нарежь на куски, положи в горшок с водой; затем возьми петрушку и лук, вместе нарежь не слишком мелко; возьми гвоздику, мускатный цвет и порошок перца, и добавь туда немало вина; после возьми закваску от свежего эля и добавь туда, и пусть варится: и когда угри хорошо сварились, возьми вяленую рыбу, сними кожу, добавь [рыбу] туда и пусть некоторое время поварится; затем возьми шафран и соль, и немного уксуса, добавь туда и так подавай. Take Elys and fle hem, an kytte hem in gobouns, an caste hem in-to a fayre potte with fayre water; þan take Percely and Oynonys, an schrede hem to-gederys nowt to smal; take Clowes, Maces, an powder Pepyr, an caste þer-to a gode porcyon of wyne; þen take est of New ale an caste þer-to, an let boyle: an when þe Elys byn wyl y-boylid, take fayre stokfysshe, an do a-way þe skyn, an caste þer-to, an let boyle a whyle; þen take Safroun and Salt, an a lytil Venegre, an caste þer-to, an serue forth.
26 (xxvj). Похлёбка с варёным каплуном 26 (xxvj). Coleys
Возьми хорошего каплуна и отвари до мягкости, начисто убери кости и кожу, истолки его в ступе, смешай с тем бульоном и пропусти через сито; после возьми мясо и плоть1, и немного белого хлеба, истолки всё вместе в ступе; затем возьми жидкость от костей, и от кожи (и кожу?), и бульон, в котором варился каплун, смешай со всем, но не слишком густо; после вылей в горшок, пусть всё будет горячим, но не кипит; добавь немного порошка имбиря, сахар и соль. И если будет рыбный день, возьми пикшу, щуку, линя, ската, мелкую треску, убери кости и смешай с миндальным молоком; нагрей и добавь сахар и соль, и так подавай. Take a gode Capoun an boyle hem tendere, an pyke a-way clene þe bonys an þe Skyn, an bray hym in a morter, an tempere hym wyth þe same brothe, an strayne hym þorw a straynoure; þenne take þe brawn an þe fleysshe, an a lytil whyte brede, an bray hem alle to-gederys in a morter; þen take þe lycowr of þe bonys, an þe skyn, an þe brothe þat þe Capoun was sothyn ynne, an with al tempere it, but nowt to þicke; þen put it in a potte, an let it be al hote, but let it boyle for no þing; an caste þer-to a litil powder of Gyngere, Sugre an Salt. An if it be on a fyssheday, take Haddok, Pyke, Tenche, Rege, Codlynd, an pyke a-way þe bonys an tempere wyth almaunde mylke; an make it hot, an caste þer-to Sugre an Salt, an serue forth.
1þe brawn an þe fleysshe – к птице обычно относится brawn, т.ч. здесь может подразумеваться также и добавление другого мяса.
27 (xxvij). Золотые гренки 27 (xxvij). Soupes dorye
Возьми хорошее миндальное молоко, протри с вином и пусть поварятся вместе, добавь шафран и соль; затем возьми пейнмейн (белый хлеб), нарежь и тостируй, смочи в вине и положи на блюдо, полей жидкостью. После сделай смесь из порошка имбиря, сахара, корицы, гвоздики, мускатного цвета, и посыпь. Когда разложено, тогда так подавай к хорошей похлёбке. Take gode almaunde mylke y-draw wyth wyn, an let hem boyle to-gederys, an caste þer-to Safroun an Salt; an þan take Paynemayn, an kytte it an toste it, an wete it in wyne, an ley it on a dysshe, an caste þe syrip þer-on. And þan make a dragge of powder Gyngere, Sugre, canel, Clowes, Maces, an caste þer-on. When it is y-dressid, an serue þanne forth for a potage gode.
28 (xxviij). Гренки управляющего 28 (xxviij). Soupes Iamberlayne
Возьми вино, корицу, порошок имбиря и сахар, каждого по части, затем возьми сито и повесь на колышек, помести всё туда и пусть протечёт дважды или трижды, пока не потечёт прозрачно; затем возьми пейнмейн (белый хлеб), нарежь на манер брюисов1, тостируй, смочи в той жидкости, положи на блюдо, достаточно посыпь белым порошком; после полей той жидкостью на те гренки, и так подавай на манер похлёбки. Take Wyne, Canel, an powder of Gyngere, an Sugre, an of eche a porcyoun, þan take a straynoure & hange it on a pynne, an caste ale þer-to, an let renne twyis or þryis throgh, tyl it renne clere; an þen take Paynemaynne an kyt it in maner of brewes, an toste it, an wete it in þe same lycowre, an ley it on a dysshe, an caste blawnche powder y-now þer-on; an þan caste þe same lycour vp-on þe same soppys, an serue hem forth in maner of a potage.
1Brewes – ломтики хлеба, вымачиваемые в бульоне или подливе.
29 (xxix). Хлеб в молочно-желтковом соусе к похлёбке 29 (xxix). Lyode Soppes
Возьми молоко и свари, затем возьми яичные желтки, избавленные от белка, пропусти через сито и добавь в молоко, поставь на огонь и нагрей, но пусть не кипит; помешивай хорошо, пока не загустеет; затем добавь соль и сахар, нарежь белый хлеб на округлые куски, положи сверху и так подавай к похлёбке. Take Mylke an boyle it, an þanne take 3olkys of eyroun y-tryid fro þe whyte, an draw hem þorwe A straynoure, an caste hem in-to þe mylke, an sette it on þe fyre an hete it, but let it nowt boyle; an stere it wyl tyl it be somwhat þikke; þenne caste þer-to Salt & Sugre, an kytte fayre paynemaynnys in round soppys, an caste þe soppys þer-on, an serue it forth for a potage.
30 (xxx). Гренки с молоком и вином 30 (xxx). Soupes dorroy
Измельчи лук и пожарь в [оливковом] масле; затем возьми вино и свари с луком, тостируй белый хлеб и положи на тарелку, добавь туда хорошее миндальное молоко, смешай с вином: затем выложи гренки (?) кругом и так подавай. Shere Oynonys, an frye hem in oyle; þanne take Wyne, an boyle with Oynonys, toste whyte Brede an do on a dysshe, an caste þer-on gode Almaunde Mylke, & temper it wyth wyne: þanne do þe dorry a-bowte, an messe it forth.
31 (xxxj). Мясо в перечной похлёбке 31 (xxxj). Brawun en peuerade
Возьми вино и порошок корицы, пропусти через сито, поставь на огонь и пусть закипит, добавь гвоздику, мускатный цвет и порошок перца; затем возьми маленькие целые луковицы и отвари до полуготовности в горячей воде, добавь туда и пусть покипит вместе; после возьми мясо и нарежь его, но не слишком тонко. Если это солонина, пусть вымочится в горячей воде, пока не размягчится, затем положи его в жидкость; после возьми сандал и уксус, добавь туда, и пусть поварится всё вместе, пока не будет готово; затем возьми имбирь и добавь туда, и так подавай; но пусть не будет слишком густым или слишком жидким, но должно быть как похлёбка. Take Wyne an powder Canel, and draw it þorw a straynour, an sette it on þe fyre, and lette it boyle, an caste þer-to Clowes, Maces, an powder Pepyr; þan take smale Oynonys al hole, an par-boyle hem in hot watere, an caste þer-to, and let hem boyle to-gederys; þan take Brawn, an lesshe it, but nowt to þinne. An if it sowsyd be, lete it stepe a whyle in hot water tyl it be tendere, þan caste it to þe Sirip; þen take Sawnderys, an Vynegre, an caste þer-to, an lete it boyle alle to-gederys tyl it be y-now; þen take Gyngere, an caste þer-to, an so serue forth; but late it be nowt to þikke ne to þinne, but as potage shulde be.
33 (xxxiij). Гренки с луком и маслом 33 (xxxiij). Oyle soppis
Возьми много лука, не слишком мелко измельчи и свари (доведи до кипения?) в воде: затем вынь, возьми много скисшего эля, около трёх галлонов, туда же возьми пинту жареного (нагретого? перекалённого?) масла, положи туда лук и пусть всё вместе долго поварится; затем добавь шафран, порошок перца, сахар и соль, и так подавай всё горячим как тосты, так же к дикой утке и к каплуну, и к чему можешь. Take a gode quantyte of Oynonys, an mynse hem not to smale, an sethe in fayre Water: þan take hem vp, an take a gode quantite of Stale Ale, as .iij. galouns, an þer-to take a pynte of Oyle fryid, an caste þe Oynonys þer-to, an let boyle alle to-gederys a gode whyle; then caste þer-to Safroune, powder Pepyr, Sugre, an Salt, an serue forth alle hote as tostes, as in þe same maner for a Mawlard & of a capon, & hoc quœre.
34 (xxxiiij). Пюре из груш с желтками 34 (xxxiiij). Charde wardoun
Возьми груши1 и свари их в вине или в воде; затем возьми и истолки в ступе, пропусти через сито безо всякой жидкости и положи в горшок с сахаром, очищенным мёдом и достаточным количеством корицы, пусть поварится; сними с огня, пусть остынет, и добавляй желтки сырых яиц, пока не загустится; добавь достаточно порошка имбиря и подавай на манер рыбы; а если в пост, отложи яичные желтки, пусть остальное варится так долго, пока не станет густым, словно было смешано с желтками, на манер айвового пюре; и так подавай на манер риса. Take Pere Wardonys, an sethe hem in Wyne or in fayre water; þan take an grynd in a morter, an drawe hem þorwe a straynoure wyth-owte ony lycoure, an put hem in a potte with Sugre and clarifiyd hony, an Canel y-now, an lete hem boyle; þan take it fro þe fyre, an let kele, an caste þer-to 3olkys of Raw eyroun, tylle it be þikke; & caste þer-to pouder Gyngere y-now, an serue it in manere of Fysshe; an 3if if it be in lente, lef þe 3olkys of Eyroun, & lat þe remenaunt boyle so longe tylle it be þikke, as þow it had be temperyd wyth þe 3olkys, in þe maner of charde quynce; an so serue hem in maner of Rys.
1Pere Wardonys – груши сорта Warden, растились цистерцианцами в Бедфордшире.
35 (xxxv). Груши в сиропе 35 (xxxv). Perys in composte
Возьми вино, корицу и много белого сахара, поставь на огонь и нагрей, но пусть не кипит, и пропусти через сито; затем возьми финики, убери косточки, тонко нарежь и положи туда; затем возьми груши, очисти их и свари, нарежь тонко, положи в сироп: затем возьми немного сандала и добавь туда, поставь на огонь; если у тебя есть варенье из айвы, положи в варимое, и следи, чтобы хорошо загустилось сахаром, и хорошо смешалось с корицей, добавь туда соль и пусть кипит (варится?); затем выложи в деревянный сосуд, пусть остынет, и так подавай. Take Wyne an Canel, & a gret dele of Whyte Sugre, an set it on þe fyre & hete it hote, but let it nowt boyle, an draw it þorwe a straynoure; þan take fayre Datys, an pyke owt þe stonys, an leche hem alle þinne, an caste þer-to; þanne take Wardonys, an pare hem and sethe hem, an leche hem alle þinne, & caste þer-to in-to þe Syryppe: þanne take a lytil Sawnderys, and caste þer-to, an sette it on þe fyre; an 3if þow hast charde quynce, caste þer-to in þe boyling, an loke þat it stonde wyl with Sugre, an wyl lyid wyth Canel, an caste Salt þer-to, an let it boyle; an þan caste yt on a treen vessel, & lat it kele, & serue forth.
36 (xxxvj). Телятина, козлёнок или курица в густом соусе 36 (xxxvj). Vele, kede, or henne in Bokenade
Возьми телятину, козлёнка или курицу, свари в чистой воде или в свежем бульоне, наруби на куски и тщательно убери кости; затем пропусти тот бульон через сито, добавь петрушку, шалфей, иссоп, мускатный цвет, гвоздику, и пусть варится, пока мясо не [приготовится] достаточно; после сними с огня, смешай с сырыми яичными желтками, добавь порошок имбиря, вержус, шафран и соль, затем так подавай к хорошему блюду. Take Vele, Kyde, or Henne, an boyle hem in fayre Water, or ellys in freysshe brothe, an smyte hem in pecys, an pyke hem clene; an þan draw þe same brothe þorwe a straynoure, an caste þer-to Percely, Sawge, Ysope, Maces, Clowys, an let boyle tyl þe flesshe be y-now; þan sette it from þe fyre, & a-lye it vp with raw 3olkys of eyroun, & caste þer-to pouder Gyngere, Veriows, Safroun, & Salt, & þanne serue it forth for a gode mete.
37 (xxxvij). Телятина в густом соусе 37 (xxxvij). Autre Vele en bokenade
Возьми телятину и очисти её, наруби на куски и свари; возьми жирный бульон, смешай с миндалём, что истолок, и смешай с рисовой мукой, добавь туда хороший порошок имбиря и галангал, корицу, мускатный цвет, перец кубеба, измельчённый лук и коринку, подкрась шафраном, положи туда телятину и так подавай. Take Vele, an Make it clene, and hakke it to gobettys, an sethe it; an take fat brothe, an temper vp þine Almaundys þat þou hast y-grounde, an lye it with Flowre of Rys, and do þer-to gode powder of Gyngere, & Galyngale, Canel, Maces, Quybybis, and Oynonys y-mynsyd, & Roysonys of coraunce, & coloure yt wyth Safroun, and put þer-to þin Vele, & serue forth.
38 (xxxviij). Осётр в похлёбке 38 (xxxviij). Storion en broþe
Возьми свежего осётра, наруби в воду [и поставь вариться]; затем сними его с огня, пропусти бульон через сито в горшок, очисти рыбу, добавь порошок перца, гвоздику, мускатный цвет, корицу; затем возьми хлеб, вымочи в той же жидкости1 и добавь туда, пусть поварится вместе, добавь шафран, имбирь, соль, уксус, и затем так подавай в обеденную. Take fayre Freysshe Storgeoun, an choppe it in fayre water; þanne take it fro þe fyre, an strayne þe brothe þorw a straynoure in-to a potte, an pyke clene þe Fysshe, an caste þer to powder Pepir, Clowes, Maces, Canel; & þanne take fayre Brede, and stepe it in þe same lycowre, & caste þer-to, an let boyle to-gederys, & caste þen Safroun þer-to, Gyngere, an Salt, & Vynegre, & þanne serue it forth ynne.
1В бульоне.
39 (xxxix). Устрицы в подливе 39 (xxxix). Oystres en grauey
Возьми хорошее миндальное молоко и протри его с вином и хорошим рыбным бульоном, поставь на огонь и пусть закипит; добавь гвоздику, мускатный цвет, сахар и порошок имбиря, несколько сваренных и измельчённых луковиц; затем возьми хороших устриц, отвари их в воде до полуготовности, положи их туда1, пусть поварится вместе; затем так подавай. Take gode Mylke of Almaundys, an drawe it wyth Wyne an gode Fysshe broþe, an sette it on þe fyre, & let boyle; & caste þer-to Clowes, Maces, Sugre an powder Gyngere, an a fewe parboylid Oynonys y-mynsyd; þan take fayre Oystrys, & parboyle hem in fayre Water, & caste hem þer-to, an lete hem boyle to-gederys; & þanne serue hem forth.
1В молоко со специями.
40 (xl). Устрицы в простой подливе 40 (xl). Oystres in grauy bastard
Возьми большие устрицы и очисти от раковин; возьми воду от устриц, эль, протёртый хлеб и воду тоже, положи в горшок, [а также] имбирь, сахар, шафран, порошок перца и соль, пусть хорошо поварится; затем положи туда устриц и так подавай. Take grete Oystrys, an schale hem; an take þe water of þe Oystrys, & ale, an brede y-straynid, an þe water also, an put it on a potte, an Gyngere, Sugre, Saffron, powder pepir, and Salt, an let it boyle wyl; þen put yn þe Oystrys þer-to, and dresse it forth.
41 (xlj). Запечённая курица в густом соусе 41 (xlj). Gelyne in dubbate
Возьми курицу, запеки почти до готовности, наруби на куски и положи в горшок; добавь туда свежий бульон и половину вина, гвоздику, мускатный цвет, перец и корицу, вымочи в том же бульоне хлеб и уксус1: когда будет готово, так подавай. Take an Henne, and rost hure almoste y-now, an choppe hyre in fayre pecys, an caste her on a potte; an caste þer-to Freysshe broþe, & half Wyne, Clowes, Maces, Pepir, Canelle, an stepe it with þe Same broþe, fayre brede & Vynegre: an whan it is y-now, serue it forth.
1Вымочить хлеб в смеси бульона и уксуса.
42 (xlij). Кролик, дикая утка в желе или в луковом соусе 42 (xlij). Conyng, Mawlard, in gely or in cyuey
Возьми кролика, курицу или дикую утку, запеки почти до готовности, или наруби их и пожарь на свежем жире; пожарь измельчённый лук, положи всё в горшок, добавь туда свежий бульон и половину вина, мускатный цвет, гвоздику, порошок перца, корицу; затем возьми хлеб, вымочи с тем же бульоном и протри с уксусом через сито; когда хорошо сварится, добавь туда жидкость, порошок имбиря и соль, приправь и так подавай. Take Conynge, Hen, or Mawlard, and roste hem alle-most y-now, or ellys choppe hem, an frye hem in fayre Freysshe grece; an frye myncyd Oynenons, and caste alle in-to þe potte, & caste þer-to fayre Freysshe brothe, an half Wyne, Maces, Clowes, Powder pepir, Canelle; þan take fayre Brede, an wyth þe same brothe stepe, an draw it þorw a straynoure wyth vynegre; an whan it is wyl y-boylid, caste þe lycoure þer to, & powder Gyngere, & Salt, & sesyn it vp an serue forth.
44 (xliiij). Толчёное мясо 44 (xliiij). Mortrewys de Fleysshe
Возьми свинину и хорошо свари; после вынь, сними кожу, убери кости, наруби [мясо] и мелко истолки; возьми этот же бульон и смешай с элем; затем добавь тёртый хлеб, свари, подкрась шафраном, загусти яичными желтками, посоли, посыпь блюдо порошком имбиря. Take Porke, an seþe it wyl; þanne take it vppe and pulle a-way þe Swerde,(Note: Rind, skin. ) an pyke owt þe bonys, an hakke it and grynd it smal; þenne take þe sylf brothe, & temper it with ale; þen take fayre gratyd brede, & do þer-to, an seþe it, an coloure it with Saffroun, & lye it with 3olkys of eyroun, & make it euen Salt, & caste pouder Gyngere, a-bouyn on þe dysshe.
45 (xlv). Лук-порей с засоленными угрями 45 (xlv). For to make blaunche Perrey
Возьми белую часть лука-порея, свари (доведи до кипения?) в горшке, [вынь] и отожми, мелко наруби на доске. Возьми хорошее миндальное молоко и немного риса, положи всё вместе [в горшок], вари и хорошо помешивай, добавь сахар или мёд, и так разложи; затем возьми засоленных угрей, отвари их в воде, поджарь [на огне], нарежь продолговатыми кусками. Выложи по два или три [куска] на тарелку, положи порей в другую тарелку, и подавай вместе как пшеничную кашу к оленине1. Take þe Whyte of the lekys, an seþe hem in a potte, an presse hem vp, & hacke hem smal on a bord. An nym gode Almaunde Mylke, an a lytil of Rys, an do alle þes to-gederys, an seþe an stere it wyl, an do þer-to Sugre or hony, an dresse it yn; þanne take powderd Elys, an seþe hem in fayre Water, and broyle hem, an kytte hem in long pecys. And ley .ij. or .iij. in a dysshe, and putte þin perrey in a-noþer dysshe, an serue þe to dysshys to-gederys as Venysoun with Furmenty.
1Подразумевается подача на двух тарелках одновременно.
47 (xlvij). Кодл ферри 47 (xlvij). Cawdelle Ferry
Возьми сырые яичные желтки, отделённые от белков; затем возьми хорошее вино и нагрей его в горшке на огне, добавь туда желтки, хорошо помешивай, но пусть не кипит, пока не загустеет1; добавь сахар, шафран и соль, мускатный цвет, гвоздику и галангал, мелко истолчённый, и порошок корицы; когда подаёшь, посыпь белым порошком. Take 3olkys of eyroun Raw, y-tryid fro the whyte; þan take gode wyne, and warme it on þe potte on a fayre Fyre, an caste þer-on 3olkys, and stere it wyl, but let it nowt boyle tylle it be þikke; and caste þer-to Sugre, Safroun, & Salt, Maces, Gelofres, an Galyngale y-grounde smal, & flowre of Canelle; & whan þow dressyst yn, caste blanke pouder þer-on.
1Полагаю, этому кодлу лучше вообще не давать кипеть.
48 (xlviij). Пряная смесь с коринкой и финиками 48 (xlviij). Tayloures
Возьми хорошее миндальное молоко, протёртое с вином и водой, вылей его в горшок, добавь крупную коринку, также измельчённые финики, гвоздику, мускатный цвет, порошок перца, корицу, шафран и немало соли, пусть поварится некоторое время; затем возьми это и смешай с рисовой мукой или тёртым хлебом, добавь сахар и так подавай, как толчёные блюда, достаточно посыпав порошком имбиря. Take a gode mylke of Almaundys y-draw with Wyne an Water, an caste hym in-to a potte, and caste gret Roysouns of corauns, Also mencyd Datys, Clowes, Maces, Pouder Pepir, Canel, Safroun, & a gode dele Salt, & let boyle a whyle; þan take it and ly it wyth Flowre of Rys, or ellys with Brede y-gratyd, & caste þer-to Sugre, & serue forth lyke Mortrewys, & caste pouder of Gyngere a-boue y-now.
51 (lj). Миндальный кодл 51 (lj). Cawdel de Almaunde
Возьми сырой миндаль, истолки и смешай с хорошим элем и с малым количеством воды, пропусти через сито в горшок, пусть поварится: добавь шафран, сахар, соль и затем подавай горячим на манер густой похлёбки. Take Raw Almaundys, & grynde hem, an temper hem vp with gode ale, and a lytil Water, and draw it þorw a straynoure in-to a fayre potte, & late it boyle a whyle: & caste þer-to Safroun, Sugre, and Salt, & þan serue it forth al hotte in maner of potage.
53 (liij). Фиги и изюм со специями 53 (liij). Rapeye
Возьми половину [меры] фиг и половину изюма, свари в вине; затем истолки их в ступе, пропусти с той жидкостью через сито так, чтобы было густым1; после возьми коринку, орешки пинии, гвоздику, мускатный цвет, кипрский сахар, и добавь туда: затем положи в горшок; после возьми2 немного сандала, перец, корицу и немного шафрана; если не густо, возьми немного порошка амидона, и пропусти через сито, добавь туда соль и так густым подавай. Take half Fygys & halfe Roysonys, and boyle hem in Wyne; þan bray hem in a morter, an draw wyth the same lycoure þorw a straynoure so þikke þat it be stondynge; þanne take Roysons of Corauns, Pynys, Clowys, Maces, Sugre of Siprys, an caste þer-to: þan putte it on a potte; þan take Saunderys a fewe, Pepir, Canel, an a litel Safroun; an if it be not stondyng, take a lytil flowre of Amidons, an draw it þorw a straynwoure, an caste þer-to Salt, & serue forth stondyng.
1So þikke þat it be stondynge – буквально “так густо, чтобы было густым”.
2Добавь.
54 (liiij). Яблоки и миндаль со специями 54 (liiij). Rapeye
Возьми миндаль и протри хорошее [миндальное] молоко, возьми финики и мелко измельчи, положи [их] туда в достаточном [количестве]; возьми сырые яблоки, очисти, раздави и протри с вином, или с миндальным жмыхом, или и с тем и с другим; затем добавь порошок имбиря, корицы, мускатного цвета и гвоздики, и добавь достаточно сахара; после возьми [некоторое] количество рисовой муки, добавь туда и сделай густым, подкрась шафраном и сандалом, и так подавай; посыпь корицей сверху. Take almaundys, an draw a gode mylke þer-of, and take Datys an mynce hem smal, an put þer-on y-now; take Raw Appelys, an pare hem and stampe hem, an drawe hem vppe with wyne, or with draf of Almaundys, or boþe; þan caste pouder of Gyngere, Canel, Maces, Clowes, & caste þer-on Sugre y-now; þan take a quantyte of flowre of Rys, an þrowe þer-on, & make it chargeaunt, an coloure it wyth Safroun, an with Saunderys, an serue forth; an strawe Canel a-boue.
56 (lvj). Омлет со свининой 56 (lvj). Charlette
Возьми молоко и вылей в горшок с достаточным количеством соли и шафрана; затем наруби не слишком жирную бедренную часть телёнка или свиньи, всё мелко, и положи туда [в молоко]; после возьми яйца, белки и желтки, пропусти через сито; когда жидкость закипит, добавь туда яйца и эль, помешивай, пока не свернётся; затем чуть подави тарелкой и так подавай; оставь [для подачи в другом виде?], полей бульоном от говядины или каплуна [и так подавай]. Take Mylke, an caste on a potte, with Salt and Safroun y-now; þan hewe fayre buttys of Calf or of Porke, no3t to fatte, alle smal, an kaste þer-to; þan take Eyroun, þe whyte an the 3olke, & draw þorw a straynoure; an whan þe lycoure ys in boyling, caste þer-to þin Eyroun and Ale, & styre it tylle it Crodde; þan presse it a lytil with a platere, an serue forth; saue, caste þer-on broþe of Beeff or of Capoun.
57 (lvij). Омлет со свининой по-королевски 57 (lvij). Charlette a-forcyd ryaly
Возьми хорошее миндальное молоко; возьми нежную свинину, мелко наруби и истолки в ступе; возьми яйца и протри через ткань; смешай с ними (яйцами и молоком?) мясо и положи в горшок; возьми молоко и поставь на огонь; приправь солью и добавь туда шафран; доведи до кипения, и когда закипит, смешай с вином и сними [с огня]; возьми и вылей на ткань, чуть отожми; снова развороши [массу после отжатия], добавь порошок имбиря, галангал и достаточно сахара; перемешай вместе, отожми ещё раз, хорошо свари [отжатый?] бульон; возьми густое миндальное молоко, смешанное с мясным бульоном, добавь туда шафран, достаточно сахара и немного соли, доведи до кипения, затем возьми и сними [с огня]; теперь нарежь [полосками] мясо и выложи на блюдо; возьми жидкость и полей сверху; возьми мускатный цвет и сахар, посыпь и так подавай. Take gode Mylke of Almaunde; take tender Porke, an hew it smal, an bray it on a morter; take eyroun, an draw þorw a cloþe; temper vppe þin flesshe þer-with, an caste on þe potte; take þe mylke, an sette it ouer þe fyre; sesyn it wyth Salt an Safroun caste þer-on; boyle it, an when yt komyth on hy, a-lye it with wyne, an sette it a-doun; take vppe an ley it on a cloþe, an presse it a lytil; ondo it a-3en, & caste þer-on pouder Gyngere, Galyngale, Sugre y-now; menge it to-gederys, presse it a-3aen, seþe þe broþe wyl; take styf Almaunde mylke y-temperyd with Freysshe brothe, & caste þer-on Saffroun an Sugre y-now, an a lytil Salt, & boyle it, þan take and set it owt; leche now þin mete, & ley þer-of in a dysshe; take þe sewe, & ley a-boue; take Maces & Sugre, & caste þer-on, & serue forth.
59 (lix). Пшеничная каша к морской свинье 59 (lix). Furmenty with purpaysse
Приготовь пшеничную кашу так, как я описал ранее, затем смешай с миндалём, молоком1, сахаром и шафраном, затем возьми морскую свинью как (?) свежего лосося, свари в чистой воде; когда сварится, нарежь тонкими полосками и нарежь кусками, подавай с пшеничной кашей в горячей воде. Make þin Furmenty in þe maner as I sayd be-fore, saue temper it vp with Almaunden, Mylke, & Sugre, & Safroun, þan take þin Purpays as a Freysshe Samoun, & sethe it in fayre Water; & when he is I-sothe y-now, bawde it & leche it in fayre pecys, & serue wyth Furmenty in hote Water.
1Almaunden, Mylke – миндальным молоком.
60 (lx). Желудки палтуса или мелкой трески 60 (lx). Trype of Turbut or of Codlyng
Возьми желудки палтуса, пикши или мелкой трески, тщательно очисть и отскобли, хорошо промой и отвари до полуготовности в хорошем свежем бульоне из палтуса, или лосося, или щуки; затем мелко нарежь петрушку и добавь туда, нарежь желудки [как ломтики?] хлеба, положи всё вместе в горшок, пусть поварится вместе; когда сварились до мягкости, добавь шафран, соль, вержус и порошок имбиря, и так подавай. Take þe Mawes of Turbut, Haddok, or Codelyng, & pyke hem clene, & skrape hem, & Wasshem clene, and parboyle hem in gode Freysshe broþe of Turbut or Samoun, or Pyke; þan kytte Percely smalle, & caste þer-to, & kytte þe Mawys of a peny brede, & caste alle togederys in-to a potte, & let it boyle to-gederys; & whan þey bin soþin tendyr, caste þer-to Safroun, & Salt, & Veryous, & pouder Gyngere, & serue forth.
61 (lxj). Рагу из гуся 61 (lxj). A goos in hogepotte
Возьми гуся, очисти, наруби на куски, положи в горшок, и воду тоже, свари вместе; затем возьми перец и подпечённый хлеб или сваренную кровь, истолки туда имбирь, галангал и кумин, смешай с элем, добавь туда; измельчи лук, пожарь его в свежем жире, добавь часть вина. Take a Goos, & make hure clene, & hacke hyre to gobettys, & put yn a potte, & Water to, & sethe to-gederys; þan take Pepir & Brennyd brede, or Blode y-boylyd, & grynd y-fere Gyngere & Galyngale & Comyn, & temper vppe with Ale, & putte it þer-to; & mynce Oynonys, & frye hem in freysshe grece, & do þer-to a porcyon of Wyne.
62 (lxij). Кролики в подливе 62 (lxij). Conyngys in graueye
Возьми кроликов, очисти, наруби на куски, свари или нашпигуй и запеки их; затем наруби их, возьми миндаль, истолки, смешай с хорошим свежим мясным бульоном, подкрась шафраном, добавь туда часть рисовой муки, затем добавь порошок имбиря, галангала, корицы, сахара, гвоздики, мускатного цвета, доведи до кипения один раз и свари (?); затем возьми кроликов, положи туда, разложи это и так подавай. Take Conyngys, & make hem clene, & hakke hem in gobettys, & sethe hem, oþer larde hem & Rost hem; & þanne hakke hem, & take Almaundys, & grynde hem, & temper hem vppe with gode Freysshe brothe of Flesshe, & coloure it wyth Safroun, & do þer-to a porcyon of flowre of Rys, & do þer-to þen pouder Gyngere, Galyngale, Canel, Sugre, Clowys, Maces, & boyle it onys & seþe it; þen take þe Conyngys, & putte þer-on, & dresse it & serue it forth.
63 (lxiij). Зайцы в луковом соусе 63 (lxiij). Harys in cyuey
Возьми зайцев, освежуй их и очисти, наруби на куски, свари в воде с небольшим количеством соли; затем возьми перец, шафран и хлеб, вместе истолки и смешай с элем; затем возьми лук и петрушку, вместе мелко измельчённые, свари отдельно, после возьми и добавь туда меру уксуса, разложи. Take Harys, & Fle hem, & make hem clene, an hacke hem in gobettys, & sethe hem in Water & Salt a lytylle; þan take Pepyr, an Safroun, an Brede, y-grounde y-fere, & temper it wyth Ale; þan take Oynonys & Percely, y-mynced smal to-gederys, & sethe hem be hem self, & afterward take & do þer-to a porcyon of Vynegre, & dresse in.
64 (lxiiij). Каплун в сладком яично-миндальном соусе 64 (lxiiij). Capoun in consewe
Возьми каплуна, очисти и свари в воде, петрушке, чабере и соли; когда достаточно [сварился], разрежь на четыре части; затем истолки миндаль и смешай с этим бульоном от каплуна; или возьми яичные желтки и загусти его, протри [в бульон] миндаль и свари его; возьми немало сахара, добавь; и когда сварится, положи каплуна на тарелку, полей жидкостью, посыпь сахаром и отправляй [на стол] с миндалём. Take a Capoun, & make hem clene, & sethe hym in Water, percely, Sauereye & Salt; & whan he his y-now, quarter hym; þan grynde Almaundys. & temper vppe wyth þat brothe of þe Capoun; or ellys take þe 3olkys of Eyroun, & make it chargeaunt, & strayne þe Almaundys & boyle it; take Sugre a goode porcyoun, & do þer-yn; & when it ys y-boylid, ley þe Capoun in þe dysshe, & put þat Sew a-boue, & strawe þer-vppe-on Sugre, & send it yn with alman.
65 (lxv). Куры в похлёбке 65 (lxv). Hennys in bruette
Возьми кур, ошпарь их, вскрой (выпотроши), тщательно промой, наруби на куски, свари с хорошей свининой; затем возьми перец, имбирь и хлеб, вместе истолки, смешай с тем же бульоном или с порцией (?) эля, подкрась шафраном, доведи до кипения вместе и так подавай. Take þe hennys, & skalde hem, & ope hem, & wasshe hem clene, & smyte hem to gobettys, & sethe hem wyth fayre porke; þan take Pepyr, Gyngere, & Brede, y-grounde y-fere, and temper it vppe with þe same brothe, or ale draft, & coloure it with Safroun, & seþe it to-gederys, & serue forth.
66 (lxvj). Похлёбка по-сарацински 66 (lxvj). Bruet Sareson
Возьми миндаль и протри [из него] хорошее молоко, [возьми] рисовую муку, [варёную] свинину, варёное и мелко истолчённое мясо каплуна или кур, доведи до кипения вместе и положи в молоко1; затем возьми порошок имбиря и сахар, посыпь и так подавай. Take Almaundys & draw a gode mylke & flowre of Rys, & Porke & Brawen of Capoun y-sode, or Hennys smale y-grounde, & boyle it y-fere, & do in-to þe mylke; & þan take pouder Gyngere, Sugre, & caste a-boue, an serue forth.
1Сначала положить, затем довести до кипения.
67 (lxvij). Похлёбка по-германски 67 (lxvij). Bruet of Almayne
Возьми миндаль и протри из него с водой хорошее молоко; возьми каплуна, кроликов или куропаток; наруби каплуна, или козлёнка, или цыплят, кроликов: куропатка должна быть целой: затем бланшируй (ошпарь?) мясо, положи в молоко; возьми жир и измельчи его, положи туда; возьми и измельчи лук, положи туда достаточно, добавь гвоздику и мелкий изюм; положи туда целый шафран, затем поставь на огонь, хорошо перемешивай; когда мясо приготовится, поставь на (сними с!) огонь, добавь достаточно сахара; возьми порошок имбиря, галангала и корицы, смешай порошок с уксусом, добавь туда; приправь солью, и так подавай. Take Almaundys, & draw a gode mylke þer-of with Water; take Capoun, Conyngys or Pertriches; smyte þe Capoun, or kede, or Chykonys, Conyngys: þe Pertriche shal ben hol: þan blaunche þe Fleyssh, an caste on þe mylke; take larde & mynce it, & caste þer-to; take an mynce Oynonys & caste þer-to y-nowe, do Clowes & smal Roysonys þer-to; caste hol Safroun þer-to, þan do it to þe fyre, & stere it wyl; whan þe fleysshe ys y-now, sette it on þe fyre, an do þer-to Sugre y-now; take pouder Gyngere, Galyngale, Canel, & temper þe pouder wyth Vynegre, .& caste þer-to; sesyn it with salt, & serue forth.
68 (lxviij). Похлёбка по-германски в пост 68 (lxviij). Bruet of Almaynne in lente
Возьми хорошее густое миндальное молоко; возьми финики, мелко измельчи их туда; возьми достаточно сахар, посыпь, и немного рисовой муки; посоли и так подавай белым, проследив, чтобы было жидким. Take fyne þikke Mylke of Almaundys; take datys, an mynce hem smal þer-on; take Sugre y-nowe, & straw þer-on, & a lytil flowre of Rys; sylt, & serue forth whyte, & loke þat it be rennyng.
69 (lxix). Белая толчёная птица 69 (lxix). Whyte Mortrewes
Возьми миндальное молоко и рисовую муку, свари их вместе; затем возьми каплуна и кур, свари их и истолки так мелко, как можешь, смешай с яйцом или двумя, также смешай с миндальным молоком, и сделай густым, как полагается толчёным блюдам, так подавай, посыпав корицей или имбирём. Лучше всего белый порошок. Take Almaunde Mylke & Floure of Rys, & boyle it y-fere; þenne take Capoun & Hennys, & sethe hem and bray hem as smal as þou may, & ly it with an Ey or to, & also a-lye it vppe with þe mylke of Almaundys, & make hem chargeaunt as Mortrewes schuld be, & dresse hem forth, & caste Canel a-boue, or Gyngere. Blanke pouder is best.
70 (lxx). Похлёбка с травами и специями 70 (lxx). Faintempere
Возьми миндальное молоко, рисовую муку, сахар и хороший порошок имбиря, галангал, корицу и хорошие травы, подави и истолки через ткань, добавь туда [в молоко], доведи до кипения, смешай с яичными желтками и доведи до кипения ещё раз; затем возьми мускатный цвет, перец кубеба и гвоздику, добавь, когда будешь раскладывать. Take Almaunde Mylke, & Floure of Rys, Sugre, an gode pouþer Gyngere, Galyngale, Canel, & gode Erbys, and stampe hem & grynd hem þorw a cloþe, & caste þer-to, & boyle yt, an a-lye it wyth 3olkys of Eyroun, & make it more boyle; þan take Maces, Quybibes, & Geloferys, & caste þer-to whan that þou schalt dresse it yn.
71 (lxxj). Свинина и телятина с мёдом 71 (lxxj). Murrey
Возьми свинину и телятину, свари, истолки и разотри с собственным бульоном; затем возьми тёртый хлеб, порошок имбиря и галангала, мёд, добавь туда и свари вместе; сделай густым, подкрась сандалом и так подавай. Take Porke an Vele, & sethe it, & grynd it, & draw it with þe self brothe; þen take bred y-gratyd, & pouder of Gyngere & of Galyngale, & Hony, an caste þer-to, & boyle it y-fere; & make it chargeaunt, & coloure it with Saunderys & serue forth.
72 (lxxij). Заяц в густом соусе 72 (lxxij). Talbottys
Возьми зайцев, тщательно освежуй[, свари и вынь из бульона]; затем возьми кровь, хлеб и специи, истолки вместе и протри с бульоном; затем возьми вино или эль, добавь туда, сделай куски1, и после так подавай. Take an Hare, an fle hem clene; þen take þe blode, & Brede, an Spycery, an grynde y-fere, & draw it vppe with þe brothe; þan take Wyne or Ale, an cast þer-to, & make gobettys, & þanne serue it forth.
1Нарубить на куски.
73 (lxxiij). Кролики в соусе 73 (lxxiij). Conyngys in cyuey
Возьми кроликов, освежуй и свари, приготовь так, как готовил бы похлёбку1, отставь (вынь), чтобы нарубить их, добавь шафран, смесь2, и вино. Take Conyngys, an fle hem, & seþe hem, & make lyke þou woldyst make a sewe, saue alle-to-choppe hem, & caste Safroun & lyer þer-to, & Wyne.
1Sewe – в общем смысле термин означает жидкость, полученную после варки; здесь рекомендация сварить кроликов в воде или бульоне, что более вероятно.
2Lyer – подразумевается типичная для подобных рецептов протёртая смесь хлеба, бульона и вина или уксуса, здесь может быть уместной и кровь.
74 (lxxiiij). Молочная смесь с травами 74 (lxxiiij). Arbolettys
Возьми молоко, масло и сыр, свари вместе; затем возьми яйца и добавь туда; после возьми петрушку и шалфей, мелко наруби, возьми порошок имбиря и галангала, добавь и затем так подавай. Take Milke, Boter an Chese, & boyle in fere; þen take eyroun, & cast þer-to; þan take Percely & Sawge & hacke it smal, & take pouder Gyngere & Galyngale, and caste it þer-to, and þan serue it forth.
75 (lxxv). Суп из боярышника 75 (lxxv). Spyneye
Возьми цветки боярышника; свари их и отожми, мелко разотри, смешай с миндальным молоком, смешай с амидоном, тёртым хлебом и рисовой мукой1; возьми довольно сахара и добавь, или мёд, если нет [сахара], подкрась той [жидкостью?], в которой были цветки, и так подавай. Take þe Flowþerys of Hawthorun; boyle hem & presse hem, bray hem smal, temper hem vppe wyth Almaunde Milke, & lye it with Abyndoun & Gratyd brede & flowre of Rys; take Sugre y-now & put þer-to, or Hony in defawte, & colowre it wyth þe same þat þe flowrys ben, & serue forth.
1Уместнее выбрать что-либо одно.
76 (lxxvj). Запечённая плотва и форель 76 (lxxvj). Brasele
Возьми ельца, форель и плотву, запеки на решётке; затем свари в вине, добавь вержус, порошок имбиря и галангала, и подавай. Take Dace, Troutys, & Roche, an roste hem on a gredelle; þan seþe in Wyne, & caste Veryous þer-to, powder of Gyngere, & Galyngale, & dresse it yn.
77 (lxxvij). Цветные миндальные сливки 77 (lxxvij). Crem de Coloure
Возьми и сделай густое миндальное молоко, вылей в горшок и свари на огне; затем возьми чистую ткань, выложи [молоко] на неё и пусть стечёт вода; после возьми половину и положи в глиняный горшок; затем возьми другую половину, раздели надвое, сделай половину жёлтой, добавь вино, сахар, гвоздику, мускатный цвет, порошок корицы; возьми и немного потолки в ступе; после смешай с миндальным молоком, положи каждую [часть] в горшок и проследи, чтобы было густоватым, поставь на огонь, чуть повари, и так подавай. Take an make þicke Milke of Almaundys, & do it in a potte, & sethe it ouer þe fyre; þan take a fayre Canvas, an put it þer-on, & late renne out þe Water; þen take þe halfyndele, & put it in a pot of erþe; þen take the oþer halfyndele, & parte it in to, & make þe half 3elow, & do þer-yn Wyn, Sugre, Clowes, Maces, powder of Canelle; take & grynd a lytel in a morter; þan temper it vppe wyth almaunde mylke, & do euery of hem in a potte, an loke þat it be y-like chargeaunt, & sette it ouer þe fyre, an boyle it a lytyl, an serue forth.
78 (lxxviij). Цветной десерт без огня 78 (lxxviij). Colouryd sew without fyre
Возьми четыре фунта миндаля, вечером залей водой, очисти, утром хорошо истолки и сделай из него густое молоко; затем возьми рис, тщательно промой, хорошо истолки, пропусти с молоком через сито и положи в миску; раздели по сосудам, во все добавь белый сахар, [в] каждый сосуд [добавь] гвоздику, мускатный цвет, перец кубеба и порошок корицы; и пусть одна часть будет белой, другая жёлтой, а другая зелёной от петрушки; положи каждый полосой на блюдо, и пусть молоко будет разбавлено [белым] вином, и другое красным вином. Take fowre pounde of Almaundys, & ley in Water ouer eue, an blanche hem, and on þe morwe grynde hem ryth wyl, an draw þer-of a þicke mylke; þan take Rys, and wasshem clene, an grynd hem wyl, & draw hem vppe wyth þe Mylke þorw a straynoure, an do it on a bolle, & parte it in þe vesselle, an do in al whyte Sugre, an euery vesselle Clowes, Maces, Quybibes, & pouder Canelle; An lete þat on party ben whyte, þat oþer 3elow, & þat oþer grene with Percely; And ley of euery a leche in a dysshe, an loke þat Mylke be temperyd wyth wyne, an þat oþer with Rede wyn.
79 (lxxix). Яблочный мусс 79 (lxxix). Apple mose
Возьми яблоки и свари их, пропусти через сито в горшок; затем возьми миндальное молоко и мёд, добавь туда, и тёртый хлеб, шафран, сандал, немного соли, всё положи в горшок и пусть варится; хорошо помешивай и так подавай. Take Appelys an sethe hem, an Serge(Note: Sift. ) hem þorwe a Sefe in-to a potte; þanne take Almaunde Mylke & Hony, an caste þer-to, an gratid Brede, Safroun, Saunderys, & Salt a lytil, & caste all in þe potte & lete hem sethe; & loke þat þou stere it wyl, & serue it forth.
80 (lxxx). Рыба в пряном соусе 80 (lxxx). Salomene
Возьми хорошее вино, хороший порошок [специй], истолчённый хлеб и сахар, свари (доведи до кипения?) вместе; затем возьми форель, плотву, окуней или карпов, или всё это вместе, очисти и после запеки на решётке; затем наруби на куски [и свари?]: когда они сварятся, слегка обжарь на [оливковом?] масле, затем положи в соус; когда будешь раскладывать, возьми мускатный цвет, гвоздику, перец кубеба и цветки гвоздики садовой; посыпь сверху и так подавай. Take gode Wyne, an gode pouder, & Brede y-ground, an sugre, an boyle it y-fere; þan take Trowtys, Rochys, Perchys, oþer Carpys, oþer alle þese y-fere, an make hem clene, & aftere roste hem on a Grydelle; þan hewe hem in gobettys: whan þey ben y-sothe, fry hem in oyle a lytil, þen caste in þe brwet; and whan þou dressist it, take Maces, Clowes, Quybibes, Gelofrys; an cast a-boue, & serue forth.
81 (lxxxj). Белое сирийское кушанье 81 (lxxxj). Blaundyssorye
Возьми миндальное молоко, рисовую муку, мясо каплунов или кур и порошок имбиря, свари вместе и сделай густым; когда разложишь, возьми мускатный цвет и перец кубеба, посыпь и так подавай. Take Almaunde Mylke, an flowre of Rys, and brawn of Capounys or of hennys, & pouder Gyngere, & boyle it y-fere, & make it chargeaunt; an whan þou dressest yn, nym Maces, Quybibes, & caste a-boue, & serue forth.
82 (lxxxij). Бланманже 82 (lxxxij). Blamangere
Возьми рис, тщательно перебери и промой в тёплой воде, после свари в воде, затем в миндальном молоке, положи туда мясо каплуна в другое (в то же?) миндальное молоко, [но перед этим] мелко нащипай [мясо] щепкой и так добавь туда, хорошо перемешай; возьми сахар и добавь, после загусти; затем возьми бланшированный миндаль, пожарь и посыпь им, когда будешь подавать; если хочешь, можешь разделить с описанным ранее кодл ферри, и после так подавай. Take Rys, an lese hem clene, & wasshe hem clene in flake Water, & þan sethe hem in Watere, & aftyrward in Almaunde Mylke, & do þer-to Brawn of þe Capoun aftyrward in-to a-noþer almaunde Mylke, an tese it smal sumdele with a pyn, an euer as it wolt caste þer-to, stere it wel; nym Sugre and caste þer-to, þen make it chargeaunt; þen take blawn-chyd Almaundys, an frye hem, an sette hem a-boue, whan þou seruyst ynne; & 3if þou wolt, þou my3te departe hem with a Cawdelle Ferry y-wreten before, an þan serue forth.
83 (lxxxiij). Кипрское блюдо по-простому 83 (lxxxiij). Vyand de cyprys bastard
Возьми хорошее вино и сахар за ним, совмести; затем возьми хорошо измельчённые белый (очищенный?) имбирь, галангал и корицу; затем возьми сок петрушки, рисовую муку, истолчённое мясо каплуна и цыплят, положи туда [в вино]; подкрась шафраном и сандалом, подмешай яичные желтки и сделай густым; когда будешь раскладывать, возьми мускатный цвет, гвоздику и перец кубеба, посыпь сверху и так подавай. Take gode wyne, & Sugre next Aftyrward, & caste to-gedere; þenne take whyte Gyngere, and Galyngale, & Canel fayre y-mynced; þen take Iuse of Percile & Flowre of Rys, & Brawn of Capoun & of Chykonnys I-grounde, & caste þer-to; An coloure it wyth Safroun & Saunderys, an a-ly it with 3olkys of Eyroun, & make it chargeaunt; an whan þou dressest it yn, take Maces, Clowes, Quybibes, and straw a-boue, & serue forth.
84 (lxxxiiij). Кипрское блюдо по-королевски 84 (lxxxiiij). Vyand de cyprys ryalle
Возьми две части яичных желтков и третью часть мёда; возьми гвоздику и нарежь; возьми изюм, возьми мясо каплуна и мелко наруби; положи всё в горшок, пусть поварится и хорошо помешивай; возьми вино и свари (доведи до кипения?), сделай сироп; помести горшок [с мясом] туда, где он [будет] висеть [над огнём], и пусть варится, пока [варево] не загустится настолько, насколько возможно; опусти туда палец, и если [варево] пропускает [палец без помех], пусть варится [дальше], а если нет, сразу же переложи в чистую [деревянную] миску, и смочи миску в сиропе, и положи туда мясо; и когда будешь раскладывать, нарежь [его полосками], полей сверху сиропом и так подавай. Take þe to del 3olkys of eyron, þe þridde dele Hony; take Clowes & kutte hem; take Roysonys, tak brawn of Capoun, & hewe it smal; caste al in a potte, & lat boyle & stere it wyl; take wyne an boyle hem, & make a Syryppe; take of þe potte al a-bowte, þer as it hangyth, & late it boyle wyl tille it be as chargeaunt as it may; take þin þombe & pylt þer-on, & 3if it cleuey, let it boyle, & 3if it nowt, sette it owt a-non in a clen bolle, an wete þin bolle in þe Syrippe, and caste þin mete þer-on; & whan þow dressist þi mete, leche it & caste þin Syryppe a-bouyn vppe-on, & serue forth.
85 (lxxxv). Сладкий миндальный суп 85 (lxxxv). Gaylede
Возьми миндальное молоко и рисовую муку, добавь сахар или мёд, порошок имбиря и галангал; затем возьми фиги, разрежь надвое, или изюм целиком, или чёрствый белый хлеб, нарезанный кубиками, [добавь?,] подкрась сандалом, свари и так подавай. Take Almaunde Mylke & Flowre of Rys, & do þer-to Sugre or Hony, & Powder Gyngere & Galyngale; þen take figys, an kerue hem a-to, or Roysonys y-hole, or hard Wastel y-dicyd and coloure it with Saunderys, & sethe it & dresse hem yn.
86 (lxxxvj). Рис 86 (lxxxvj). Rys
Возьми порцию риса, тщательно очисти, хорошо свари и пусть остынет; затем возьми хорошее миндальное молоко, добавь туда, вари и хорошо помешивай; добавь сахар и мёд, и так подавай. Take a porcyoun of Rys, & pyke hem clene, & sethe hem welle, & late hem kele; þen take gode Mylke of Almaundys & do þer-to, & seþe & stere hem wyl; & do þer-to Sugre an hony, & serue forth.
88 (lxxxviij). Момени по-простому 88 (lxxxviij). Mammenye bastard
Возьми две кварты очищенного мёда, фунт орешков пинии, фунт коринки, фунт сандала и порошка корицы, два галлона вина или эля, фунт перца, положи всё в горшок [на огонь], снимай шум; затем возьми три фунта амидона, галлон вина и галлон хорошего уксуса, пусть вымочится вместе, пропусти через сито; когда горшок закипит, вылей туда жидкость и пусть всё будет густым; затем возьми порошок имбиря, соль и шафран, приправь и подавай всё почти густым на тарелке, всё горячим, посыпь порошком имбиря, и так подавай. Take a potelle of Clarifiyd Hony, & a pounde of Pynys, & a pounde of Roysouns Coraunce, & a pound of Saunderys, & pouder canelle, & .ij. galouns of Wyne or Ale, & a pound of Pepir, & caste alle on a potte, & skym yt; þan take .iij. pounde of Amyndons, & a galon of Wyne, & a gode galon of Venegre, & let stepe vp to-gederys, & draw þorw a straynoure; an whan þe potte boylith, caste þe lycoure þer-to, an lat it be alle stondyng; þan take pouder Gyngere, Salt & Safron, an sesyn it vppe, an serue alle flat on a dysshe, all hote, an caste pouder Gyngere þer-on, an serue forth.
89 (lxxxix). Угри в соусе с луком и петрушкой 89 (lxxxix). Elys in Gauncely
Возьми угрей и освежуй (сними кожу?), свари в воде, и добавь туда немного соли; затем возьми обваренный (?) хлеб, истолки его и смешай с бульоном и элем; затем возьми перец, имбирь и шафран, истолки всё вместе; затем возьми лук и петрушку, хорошо свари в горшочке, затем положи всё вместе, хорошо свари (доведи до кипения?) и так подавай. Take Elys, an fle hem, & sethe hem in Water, an caste a lytil Salt þer-to; þan take Brede y-Skaldyd, an grynd it, an temper it with þe brothe an with Ale; þan take Pepir, Gyngere, an Safroune, an grynd alle y-fere; þan neme Oynonys, an Percely, an boyle it in a possenet wel, þen caste alle to-gederys, an sethe y-fere & serue forth.
90 (lxxxx). Куры в соусе гонсел 90 (lxxxx). Hennys in Gauncely
Возьми кур и запеки их; возьми молоко и чеснок, истолки и положи в кастрюлю, наруби туда кур с яичными желтками, подкрась шафраном и молоком, и так подавай. Take Hennys, an roste hem; take Mylke an Garleke, an grynd it, an do it in a panne, an hewe þin hennys þer-on with 3olkys of eyron, an coloure it with Safroun an Mylke, an serue forth.
91 (lxxxxj). Суп из фиалки 91 (lxxxxj). Vyolette
Возьми миндальное молоко, рисовую муку, порошок имбиря, галангал, перец, нарезанные финики, фиги и изюм, подкрась шафраном, свари и сделай густым; когда будешь подавать, возьми цветки, наруби их, подмешай; возьми веточки с цветками, усади сверху и так подавай. Nym Almaunde Mylke, an flowre of Rys, and pouder Gyngere, Galyngale, Pepir, Datis, Fygys, & Rasonys y-corven, an coloure it with Safroun, an boyle it & make it chargeaunt; an whan þou dressyste, take þe flowres, an hew hem, an styre it þer-with; nyme þe braunchys with þe flowres, an sette a-boue and serue it Forth.
92 (lxxxxij). Устрицы в похлёбке 92 (lxxxxij). Oystrys in bruette
Возьми и очисти устриц от раковин, сохрани воду, что течёт из них, процедь и вылей в горшок, и эль туда, и немного хлеба; положи имбирь, корицу, порошок перца туда, шафран и соль; и когда почти достаточно [сварится], положи туда устриц: проследи, чтобы они были хорошо промыты от раковин: затем так подавай. Take an schene Oystrys, an kepe þe water þat cometh of hem, an strayne it, an put it in a potte, & Ale þer-to, an a lytil brede þer-to; put Gyngere, Canel, Pouder of Pepir þer-to, Safroun an Salt; an whan it is y-now al-moste, putte on þin Oystrys: loke þat þey ben wyl y-wasshe for þe schullys: & þan serue forth.
94 (lxxxxiiij). Линь в похлёбке 94 (lxxxxiiij). Tenche in bruette
Возьми линя, свари и запеки, истолки перец и шафран, хлеб и эль, смешай с бульоном и свари; после возьми запечённого линя, положи на блюдо; затем полей жидкостью. Take þe Tenche, an sethe hem & roste hem, an grynde Pepir an Safroun, Bred and Ale, & tempere wyth þe brothe, an boyle it; þen take þe Tenche y-rostyd, an ley hym on a chargeoure; þan ley on þe sewe a-boue.
95 (lxxxxv). Линь в соусе с луком 95 (lxxxxv). Tenche in cyueye
Возьми линя, ошпарь и запеки, истолки перец и шафран, хлеб и эль, смешай всё вместе; возьми лук, наруби, пожарь в [оливковом] масле, добавь туда и так подавай. Take a tenche, an skalde hym, roste hym, grynde Pepir an Safroun, Brede an Ale, & melle it to-gederys; take Oynonys, hakke hem, an frye hem in Oyle, & do hem þer-to, and messe hem forth.
96 (lxxxxvj). Линь в соусе из петрушки и лука 96 (lxxxxvj). Tenche in Sawce
Возьми линя, когда он сварится, и положи на блюдо; возьми петрушку и лук, измельчи их вместе; возьми порошок перца и корицу, посыпь; возьми уксус, добавь шафран, подкрась и так подавай, когда всё остынет. Take a tenche whan he is y-sothe, and ley him on a dysshe; take Percely & Oynonys, & mynce hem to-gederys; take pouder Pepir, & Canelle, & straw þer-on; take Vynegre, an caste Safroun þer-on, an coloure it, an serue it forth þanne alle colde.
97 (lxxxxvij). Цыплята в похлёбке 97 (lxxxxvij). Chykonys in bruette
Возьми и свари цыплят, наруби их на куски; затем возьми перец, имбирь и истолчённый хлеб, смешай с бульоном [от цыплят] и элем; подкрась шафраном и так подавай. Take an Sethe Chykonys, & smyte hem to gobettys; þan take Pepir, Gyngere, an Brede y-grounde, & temper it vppe wyth þe self brothe, an with Ale; an coloure it with Safroun, an sethe an serue forth.
98 (lxxxxviij). Бланманже из рыбы 98 (lxxxxviij). Blamanger of Fyshe
Возьми рис и вари его, пока не разварится, пусть остынет; затем добавь миндальное молоко; возьми [мясо] окуня или омара, добавь туда, перемешай; после возьми сахар с порошком имбиря, добавь, сделай густым и затем так подавай. Take Rys, an sethe hem tylle they brekyn, & late hem kele; þan caste þer-to mylke of Almaundys; nym Perche or Lopstere, & do þer-to, & melle it; þan nym Sugre with pouder Gyngere, & caste þer-to, & make it chargeaunt, and þan serue it forth.
99 (lxxxxix). Сладкое миндальное молоко со специями 99 (lxxxxix). Sardeynes
Возьми миндаль и сделай [из него] хорошее молоко [с?] рисовой мукой, шафраном и имбирём; [возьми] корицу, мускатный цвет и перец кубеба; мелко истолки их в ступе и смешай с молоком; затем возьми сосуд и неплохую часть сахара, [вылей молоко в сосуд, добавь сахар и?] хорошо свари, присыпь блюдо сахаром или сбрызни [оливковым] маслом и так подавай. Take Almaundys, & make a gode Mylke of Flowre of Rys, Safroun, Gyngere; Canelle, Maces, Quybibe3; grynd hem smal on a morter, & temper hem vppe with þe Mylke; þan take a fayre vesselle, & a fayre parte of Sugre, & boyle hem wyl, & rynsche þin dysshe alle a-bowte with-ynne with Sugre or oyle, an þan serue forth.
100 (C). Гольцы в розовом соусе 100 (C). Roseye
Возьми миндальное молоко и рисовую муку, сахар и шафран, и свари их вместе; затем возьми красные розы, истолки с миндальным молоком в ступе; возьми гольцов, покрой мукой и пожарь, положи их на тарелки; затем возьми хороший порошок, добавь в жидкость, полей ею гольцов и так подавай. Take Almaunde Mylke an flowre of Rys, & Sugre, an Safroun, an boyle hem y-fere; þan take Red Rosys, an grynd fayre in a morter with Almaunde mylke; þan take Loches, an toyle hem withFlowre, an frye hem, & ley hem in dysshys; þan take gode pouder, and do in þe Sewe, & caste þe Sewe a-bouyn þe lochys, & serue forth.
101 (Cj). Пошированные яйца 101 (Cj). Eyron en poche
Возьми яйца, разбей их и свари в горячей воде; затем вынь их как можно более целыми; после возьми муку, смешай с молоком, добавь сахар или мёд, немного порошка имбиря, и свари всё вместе, подкрась шафраном; положи яйца на тарелки, полей жидкостью, достаточно посыпь порошком. Лучше всего белый порошок. Take Eyroun, breke hem, an sethe hem in hot Water; þan take hem Vppe as hole as þou may; þan take flowre, an melle with Mylke, & caste þer-to Sugre or Hony, & a lytel pouder Gyngere, an boyle alle y-fere, & coloure with Safroun; an ley þin Eyroun in dysshys, & caste þe Sewe a-boue, & caste on pouder y-now. Blawnche pouder ys best.
102 (Cij). Моллюски в похлёбке 102 (Cij). Muskelys in bruette
Возьми моллюсков, когда они сварятся, выбери моллюска из раковины и отбрось её прочь: затем возьми хлеб, толчёные перец и шафран, смешай с бульоном; если хочешь, смешай с вином или элем, и так подвай. Take þe Muskelys whan þey ben y-sothe, & pyke owt þe Muskele of þe schulle, & pyke a-way ye here: þan take brede, an pepir & Safroun y-grounde, & temper it vp with þe brothe; & 3if þou wolt, a-lye it with Wyne or with Ale, & serue forth.
103 (Ciij). Фиги с орешками пинии 103 (Ciij). Fygeye
Возьми фиги и вари, пока не станут мягкими, затем толки, пока не измельчатся; после вынь [из ступы] и положи в горшок, и эль туда; затем возьми тёртый хлеб и целые орешки пинии, положи туда и пусть хорошо поварится; при раскладывании посыпь достаточным количеством порошка корицы и так подавай: если захочешь окрасить тремя способами, ты можешь [окрасить] сандалом, шафраном и собственным [цветом блюда?], положи достаточно порошка и так подавай. Take Fygys, an sethe hem tylle þey ben neysshe, þan bray hem tylle þey ben smal; þenne take hem vppe an putte hem in a potte, & Ale þer-to; þan take Bred y-gratyd, an Pyne3 hole, & caste þer-to, & let boyle wyl; & atte þe dressoure, caste on pouder Canel y-now, & serue forth: & 3if þow wolt colour yt in .iij. maners, þou my3t, with Saunderys, Safroun, & of hym-self, and ley on pouder y-now, & serue forth.
104 (Ciiij). Тернослив 104 (Ciiij). Bolas
Возьми хороший тернослив, тщательно промой, вари в вине так, чтобы вино едва покрывало, развари до мягкости, пропусти через сито, смешай с рисовой мукой, сделай густым, поставь на огонь и доведи до кипения (свари?); сними, добавь белый (очищенный) сахар, имбирь, гвоздику, мускатный цвет и корицу, хорошо перемешай вместе: затем возьми хорошие груши, хорошо свари их с плодоножками, поставь остывать, хорошо очисть, убери сердцевинки (косточки?); затем возьми финики, тщательно промой, убери косточки, наполни белым порошком: затем возьми плодоножки от груш, возьми тернослив, положи по три куска (порции?) на тарелку, поставь туда груши. Take fayre Bolasse, wasshe hem clene, & in Wyne boyle hem þat þey be but skaldyd bywese, & boyle hem alle to pomppe, & draw hem þorw a straynoure, & a-lye hem with flowre of Rys, & make it chargeaunt, & do it to þe fyre, & boyl it; take it of, & do þer-to whyte Sugre, gyngere, Clowys, Maces, Canelle, & stere it wyl to-gederys: þanne take gode perys, & sethe hem wel with þe Stalke, & sette hem to kele, & pare hem clene, and pyke owt þe corys; þan take datis, & wasshe hem clene, & pyke owt þe Stonys, & fylle hem fulle of blaunche poudere: þan take þe Stalke of þe Perys, take þe Bolas, & ley .iij. lechys in a dysshe, & sette þin perys þer-yn.
105 (Cv). Суп из тернослива 105 (Cv). Lorey de Boolas
Возьми тернослив и немного повари, пропусти через сито и положи в бульон; добавь тёртый хлеб и повари вместе, и смешанные яичные желтки и подмешанные [к жидкости]; возьми корицу, галангал, очищенный мёд и добавь туда, повари хорошо и так подавай. Take Bolas, & seþe hem a lytil, & draw hem þorw a straynoure, & caste hem in a broþe; & do þer-to Brede y-gratyd, & boyle y-fere, & 3olkys of eyroun y-swengyd, & a-lyid; take Canel, and Galyngale, Skemyd hony, & do þer-to, & sethe wyl, & serue forth.
106 (Cvj). Свинина с мёдом 106 (Cvj). Rapeye of Fleysshe
Возьми нежирную сваренную свинину, мелко истолчённую, и смешай с её же бульоном, положи в горшок, добавь немного мёда и вари, пока не загустеет; смешай с яичными желтками, подкрась сандалом и так подавай, и порошок маршант. Take lene Porke y-sode & y-grounde smalle, & tempere it vppe with þe self broþe, & do it in a potte, an caste þer-to a lytil honye, & boyle it tyl it be chargeaunt; & a-lye it wyth 3olkys of Eyroun, & coloure it with Saunderys, & dresse forth, and pouder Marchaunt.
107 (Cvij). Угри или морской петух в пряном соусе 107 (Cvij). Sore sengle
Возьми угрей или морского петуха, раздели их, половину [положи] в вино, половину в воду, в горшок; возьми петрушку и лук, мелко наруби; возьми гвоздику или мускатный цвет, добавь; возьми шафран, добавь туда, поставь [горшок] на огонь и пусть варится, пока не будет достаточно; затем сними [с огня]; возьми порошок имбиря, корицы и галангала, смешай с вином, добавь в горшок и так подавай. Take Elys or Gurnard, & parte hem half in Wyne, & half in watere, in-to a potte; take Percely and Oynonys & hewe hem smalle; take Clowes or Maces & caste þer-on; take Safroun, & caste þer-to, & sette on þe fyre, & let boyle tylle it be y-now; þen sette it a-doun; take poudere Gyngere, Canelle, Galyngale, & temper it vppe with Wyne, & cast on þe potte & serue forth.
108 (Cviij). Суп из примулы 108 (Cviij). Prymerose
Возьми другие1 пол-фунта рисовой муки, три фунта миндаля, пол-унции мёда, шафран и цветки примулы, истолки, смешай с миндальным молоком, добавь порошок имбиря: свари, усей поверхность2 розами и так подавай. Take oþer half-pound of Flowre of Rys, .iij. pound of Almaundys, half an vnce of hony & Safroune, & take þe flowre of þe Prymerose, & grynd hem, and temper hem vppe with Mylke of þe Almaundys, & do pouder Gyngere þer-on: boyle it, & plante þin skluce with Rosys, & serue forth.
1Oþer – неуместно.
2Skluce – если воспользоваться вопросительным примечанием издателя, предполагающего viscous compound под skluce, получим нечто вроде “усеять тонкую вязкую смесь розами”; рискованный перевод, потому я воспользовался некоторой частью смысла sklyse (плоская лопаточка для размешивания).
111 (Cxi). Тоуни 111 (Cxi). Tannye
Возьми миндальное молоко, сахар, порошок имбиря, галангала, корицы и красное вино, доведи до кипения (свари?) вместе: это хороший тоуни. Take almaunde Mylke, & Sugre, an powdere Gyngere, & of Galyngale, & of Canelle, and Rede Wyne, & boyle y-fere: & þat is gode tannye.
112 (Cxij). Сладкая свинина 112 (Cxij). Sturmye
Возьми хорошее миндальное молоко, пропущенное с вином [через сито]; возьми свинину и мелко наруби; положи в ступу и мелко истолки; затем положи в то молоко и положи [с молоком] в горшок; возьми сандал и рисовую муку; смешай их с молоком, пропусти через сито, положи в чистый горшок, и проследи, чтобы было достаточно густым; возьми сахар и положи туда, и мёд; поставь на огонь, пусть долго поварится; хорошо помешивай; возьми сваренные вкрутую яйца, возьми [от них?] белок, наруби как можешь мелко, положи в горшок; возьми шафран и добавь туда, с порошком имбиря, корицы, галангала и гвоздики, смотри, чтобы порошка у тебя было достаточно; положи в горшок, смешай с уксусом; возьми соль, добавь туда, хорошо перемешай вместе, приготовь сироп; две части должны быть вином, и две части сахаром или мёдом; доведи до кипения (свари?) и помешивай, тщательно снимая шум; смажь [сиропом] блюда и так подавай. Take gode mylke of Almaundys y-drawe with wyne; take porke an hew it Smalle; do it on a Morter, and grynde it ryth smalle; þen caste it in þe same Mylke, & caste it on a potte; take Sawnderys & flowre of Rys; melle hem with þe Mylke, draw hem þorw a straynoure, & caste it in a clene pot, loke þat it be chargeaunt y-now; take Sugre, an putte þer-on, & Hony; do it ouer þe fyre, & let it sethe a gret whyle; sture yt wyl; take Eyroun hard y-soþe, take þe whyte, & hew hem as smalle as þow my3th, caste hem on þe potte; take Safroune & caste þer-to, with powder Gyngere, Canelle, Galyngale, Clowys, & loke þat þou haue powder y-now; caste it in þe potte, temper it with Vynegre; take Salt & do þer-to, menge hem wylle to-gederys, Make a Siryppe; þe .ij. dele schalle ben wyne, & þe .ij. dele Sugre or hony; boyle it & stere it, & Skeme it clene; þer-on wete þin dyssches, & serue forth.
114 (Cxiiij). Миндальное молоко с сухофруктами 114 (Cxiiij). Taylys
Возьми густое миндальное молоко, смешай с вином; возьми много фиг и изюма, чтобы сделать густым, тщательно промой, положи в ступу, истолки как можно мельче, смешай с тем молоком, пропусти через сито, [чтобы] тоже [получилось] как можно более густым; положи в чистый горшок, поставь на огонь; возьми разрезанные вдоль финики, положи туда; возьми рисовую муку, пропусти через сито, добавь туда и пусть варится, пока не загустеет; поставь на (сними с) огонь; возьми порошок имбиря, корицы и галангала; смешай с уксусом, добавь сахар или мёд; положи туда, приправь солью и так подавай. Take a chargeaunt Mylke of Almaundys, an draw with wyne; take Fygys & Roysonys a gode porcyon, to make it chargeaunt, waysshe hem clene, & caste hem on a morter, grynd hem as small as þou my3t, temper hem vppe with þin(Note: Thine. ) Mylke, draw hem þorw a straynoure, also chargeauntly as þou my3th; caste it in a clene potte, do it to þe fyre; take Datys y-taylid a-long, & do þer-to; take Flowre of Rys, & draw it þorw a straynoure, and caste þer-to, & lat it boyle tylle it be chargeaunt; sette it on þe fyre; take pouder Gyngere & Canelle, Galyngale; temper with Vynegre, & caste þer-to Sugre, or hony; caste þer-to, sesyn it vppe with Salt, & serue forth.
117 (Cxvij). Шалфейный соус к мясу или рыбе 117 (Cxvij). Sauge
Возьми имбирь, галангал и гвоздику, истолки в ступе; затем возьми горсть шалфея, добавь туда, хорошо истолки вместе; возьми яйца, свари их вкрутую, возьми желтки, истолки с шалфеем и специями, смешай с винным, яблочным или солодовым уксусом; возьми яичные белки, свари их1, мелко покроши, добавь туда; когда смешано, возьми мясо кур или рыбу, положи на тарелки, положи соус2 сверху. Take Gyngere, Galyngale, Clowys, & grynde in a morter; þan take an handfulle of Sawge, & do þer-to, grynd wyl to-gederys; take Eyroun, & sethe hem harde, nym þe 3olkys, grynde hem with þe Sawge & with þe spycis, & temper it vppe with Venegre or eysel, or with Alegere; take þe whyte of þe Eyroun, & sethe hem, & mynce hem smal, & caste þer-to; when it is y-temperyd, take Brawn of hennys or Fyssches, & ley on dysschys, & caste þin mete a-boue.
1Sethe hem – ошибка, следует взять от уже сваренных.
2Mete – "пища, еда", подразумевается шалфейная масса.
118 (Cxviij). Телятина, подкрашенная соком шелковицы 118 (Cxviij). Murreye
Возьми шелковицу и прокрути через ткань; возьми [сваренную] телятину, наруби, свари, мелко истолки и добавь туда; возьми хорошие специи, сахар и добавь туда; возьми тёртый белый хлеб и яичные желтки, смешай с тем, достаточно посыпь порошком и так подавай. Take Molberys, & wryng hem þorwe a cloþe; nym Vele, hew it, sethe it, grynd it smal, & caste þer-to; nym gode Spycery, Sugre, & caste þer-to; take Wastylbrede y-gratyd, and 3olkys of Eyroun, & lye it vppe þer-with, & caste gode pouder a-boue y-now, & þan serue forth.
119 (Cxix). Кипрское блюдо в пост 119 (Cxix). Vyaunde de cyprys in Lente
Возьми хорошее густое миндальное молоко, вылей в горшок; возьми мясо хороших крабов и хорошего лосося, мелко истолки и смешай с упомянутым молоком; свари (доведи до кипения?), смешай с рисовой мукой или амидоном, и сделай густым; когда сварится (закипит?), добавь туда белый сахар, много белого верначчи и орешки пинии (?) с вином, зёрна граната. Когда разложено, посыпь зёрнами граната. Take gode þikke mylke of Almaundys, & do it on a potte; & nyme þe Fleysshe of gode Crabbys, & gode Samoun, & bray it smal, & tempere yt vppe with þe forsayd mylke; boyle it, an lye it with floure of Rys or Amyndoun, an make it chargeaunt; when it ys y-boylid, do þer-to whyte Sugre, a gode quantyte of whyte Vernage Pime3 with þe wyne, Pome-garnade. Whan it is y-dressyd, straw a-boue þe grayne of Pome-garnade.
120 (Cxx). Белая толчёная свинина 120 (Cxx). Whyte Mortrewys of Porke
Возьми нежирную свинину и свари[, вынь, истолки и верни обратно в бульон?]; бланшируй миндаль, истолки и смешай со свиным бульоном, смешай с рисовой мукой и пусть поварится вместе, но смотри, чтобы свинина была достаточно мелко истолчена; добавь туда измельчённый миндаль, жареный в свежем жире; затем приправь (разложи?) всё полужидким на блюде; посыпь достаточным количеством сахара и соли; при подаче посыпь порошком имбиря, смешанным с [истолчённым?] миндалём. Take lene Porke, & boyle it; blaunche Almandys, & grynd hem, & temper vppe with þe brothe of þe porke, & lye hem vppe with þe Flowre of Rys, an lete boyle to-gederys, but loke þat þe porke be smal grounde y-now; caste þer-to Myncyd Almaundys y-fryid in freysshe grece; þen sesyn hem vppe alle flatte in a dysshe; þrow þer-to Sugre y-now & Salt; & atte þe dressoure, strawe þer-on pouder Gyngere y-mellyd with Almaundys.
121 (Cxxj). Фиги и изюм с грушами 121 (Cxxj). Rapeye
Возьми фиги и изюм, истолки в ступе, смешай с миндальным молоком и пропусти через ткань; затем возьми хорошие специи и добавь туда; возьми груши, отвари их [до мягкости?], очисти и удали серединки, истолки в ступе и положи к остальному; возьми хорошее вино, чёрный (белый?) сахар или мёд, добавь туда немного и пусть поварится (закипит?) вместе; когда будешь подавать, возьми мускатный цвет, гвоздику, перец кубеба и [райские?] зёрна, посыпь сверху. Take Fygys & Roysonys, & grynd hem in a Mortere, & tempere hem vppe with Almaunde Mylke, & draw hem þorw a cloþe; þen take gode Spycys, & caste þer-to; take Perys, seþe hem & pare hem, & do a-way þe core, & bray hem in a mortere, & caste to þe oþer; take gode Wyne, & Blake Sugre or Hony, & caste þer-to a lytil, & let it boyle in fere; & whan þow dressyst yn, take Maces & Clowes, Quybibys & Graynys, & caste a-boue.
122 (Cxxij). Телятина, сильно подкрашенная соком шелковицы 122 (Cxxij). A rede morreye
Возьми шелковицу и прокрути много [ягод] через ткань; возьми [сваренную] телятину, наруби и мелко истолки, положи туда; возьми хорошие специи и сахар, положи туда; возьми хлеб вейстл и натри, и яичные желтки, смешай с тем, посыпь хорошим порошком специй и затем так подавай. Take Molberys, and wrynge a gode hepe of hem þorw a cloþe; nym Vele, hew it & grynd it smal, & caste þer-to; nym gode Spycery an Sugre, & caste þer-to; take Wastilbrede & grate it, & 3olkys of Eyroun, & lye it vppe þer-with, & caste gode pouder of Spycery þer-an a-bouen; & þan serue it forth.
123 (Cxxiij). Земляничный суп 123 (Cxxiij). Stawberye
Возьми (собери) землянику в сезон и промой в хорошем красном вине; затем пропусти через ткань, вылей в горшок с хорошим миндальным молоком, смешай с амидоном или с рисовой мукой, сделай густым и пусть закипит (поварится?), добавь туда коринку, шафран, перец и много сахара, порошок имбиря, корицу, галангал; приправь уксусом и положи туда немного лярда; подкрась алканой, выложи (?), усей зёрнами граната и после так подавай. Take Strawberys, & waysshe hem in tyme of 3ere in gode red wyne; þan strayne þorwe a cloþe, & do hem in a potte with gode Almaunde mylke, a-lay it with Amyndoun oþer with þe flowre of Rys, & make it chargeaunt and lat it boyle, and do þer-in Roysonys of coraunce, Safroun, Pepir, Sugre grete plente, pouder Gyngere, Canel, Galyngale; poynte it with Vynegre, & a lytil whyte grece put þer-to; coloure it with Alkenade, & droppe it a-bowte, plante it with þe graynys of Pome-garnad, & þan serue it forth.
124 (Cxxiiij). Вишнёвый суп 124 (Cxxiiij). Chyrioun
Возьми вишни, убери косточки, тщательно промой в вине, затем прокрути их через ткань, помести [сок] в горшок, добавь порцию лярда, часть рисовой муки, сделай густым; добавь белый (очищенный?) мёд или сахар, закисли уксусом; приправь крепким порошком корицы и галангала, смешай с большим количеством яичных желтков; подкрась шафраном или сандалом; когда подаёшь, усей вишнями, и так подавай. Take Chyryis, & pike out þe stonys, waysshe hem clene in wyne, þan wryng hem þorw a cloþe, & do it on a potte, & do þer-to whyte grece a quantyte, & a partye of Floure of Rys, & make it chargeaunt; do þer-to hwyte Hony or Sugre, poynte it with Venegre; A-force it with stronge pouder of Canelle & of Galyngale, & a-lye it with a grete porcyoun of 3olkys of Eyroun; coloure it with Safroun or Saunderys; & whan þou seruyste in, plante it with Chyrioun, & serue forth.
125 (Cxxv). Суп из фиалки 125 (Cxxv). Vyolette
Возьми цветки фиалки, свари, отожми, мелко разотри, смешай с миндальным молоком или хорошим коровьим молоком, смешай с амидоном или рисовой мукой; возьми достаточно сахара и положи туда, или мёда, если нет [сахара]; подкрась тем же1 так, чтобы цветки “окрашивали” сверху2. Take Flourys of Vyolet, boyle hem, presse hem, bray hem smal, temper hem vppe with Almaunde mylke, or gode Cowe Mylke, a-lye it with Amyndoun or Flowre of Rys; take Sugre y-now, an putte þer-to, or hony in defaute; coloure it with þe same þat þe flowrys be on y-peyntid a-boue.
1Coloure it with þe same – возможно, отваром фиалок.
2þat þe flowrys be on y-peyntid a-boue – возможно, следует читать y-planted (усеивали).
126 (Cxxvj). Суп из красной розы 126 (Cxxvj). Rede Rose
Возьми то же[, что к супу из фиалки, и цветки розы], смешай с яичными желтками, остальное [приготовь] как суп из фиалки. Take þe same, saue a-lye it with þe 3olkys of eyroun, & forþer-more as vyolet.
127 (Cxxvij). Суп из примулы 127 (Cxxvij). Prymerose
Как суп из фиалки. Ry3th as vyolette.
128 (Cxxviij). Суп из цветков боярышника 128 (Cxxviij). Flourys of hawþorn
Так же, как суп из фиалки In þe same maner as vyolet.
129 (Cxxix). Фруктовая похлёбка в рыбный день 129 (Cxxix). A potage on a fyssheday
Возьми и свари два или три очищенных яблока, пропусти их через сито, и рисовую муку с ними; затем возьми то (в котором варили?) белое вино, и пропусти [через сито] со всем; после проследи, чтобы было не слишком загущено рисовой мукой, затем дай закипеть; после добавь туда сандал и шафран, проследи, чтобы было пёстрым; после возьми коринку, и положи туда, [добавь] достаточно измельчённого миндаля; мелко измельчи финики, и добавь туда, и немного мёда, чтобы подсластить, или сахара; затем добавь мускатный цвет и гвоздику, перец, корицу, имбирь и других специй достаточно; затем возьми груши, слегка отвари; после подержи (подкопти?) их над углями, пока не станут мягкими; затем мелко нарежь; немного или ты подашь в (незадолго до подачи?), положи их в похлёбку, и так подавай их почти полужидкими, не твёрдыми. Take an sethe an .ij. or .iij. Applys y-parede, & strayne hem þorw a straynoure, & Flowre of Rys þer-with; þan take þat whyte Wyne, & strayne it with-alle; þan loke þat it be nowt y-bounde to moche with þe Floure of Rys, þan 3if it a-boyle; þen caste þer-to Saunderys & Safroun, & loke it be marbylle;(Note: i.e. variegated. ) þan take Roysonys of corauns, & caste þer-on, & Almaundys y-schredyd þer-on y-nowe; & mynce Datys Smale, & caste þer-on, & a lytil Hony to make it dowcet, or ellys Sugre; þenne caste þer-to Maces & Clowys, Pepir, Canelle, Gyngere, & oþer spycery y-now; þen take Perys, & sethe hem a lytil; þen reke hem on þe colys tyl þey ben tendyr; þan smale schrede hem rounde; & a lytil or þou serue it in, þrow hem on þe potage, & so serue hem in almost flatte, no3t Fullyche.
131 (Cxxxj). Холодный суп 131 (Cxxxj). A potage colde
Возьми вино и протри хорошее густое миндальное молоко с вином, если можешь; затем вылей его в горшок, добавь порошок корицы, имбиря и шафрана; после пусть закипит и вылей его на ткань [чтобы процедить]; если хочешь, пусть будет разных цветов, белым без специй и другой жёлтым со специями. Take Wyne, & drawe a gode þikke Milke of Almaundys with Wyne, 3if þou mayste; þen putte yt on a potte, caste þer-to Pouder Canelle & Gyngere & Saffroun; þen lat it boyle, & do it on a cloþe; & 3if þou wolt, late hym ben in dyuers colourys, þat on whyte with-owte Spyces, & þat oþer 3elow with Spicerye.
132 (Cxxxij). Сарацинский соус 132 (Cxxxij). Sauke sarsoun
Возьми миндаль, бланшируй и пожарь на [оливковом] масле или жире, затем истолки в ступе, смешай с хорошим миндальным молоком и хорошим вином, после треть должна быть сахаром; если будет недостаточно густым, смешай с алканой, посыпь зёрнами граната и разложи; так подавай. Take Almaundys, & blaunche hem, & frye hem in oyle oþer in grece, þan bray hem in a Mortere, & tempere hem with gode Almaunde mylke, & gode Wyne, & þen þe þrydde perty schal ben Sugre; & 3if it be no3t þikke y-nowe, a-lye it with Alkenade, & Florche it a-bouyn with Pome-garned, & messe it; serue it forth.
133 (Cxxxiij). Жареные щуки или лини 133 (Cxxxiij). Rapeye
Возьми щук или линей, или [другую] свежую рыбу, пожарь в [оливковом] масле; затем возьми корки белого хлеба, изюм и корицу, хорошо истолки в ступе, смешай с хорошим вином; затем подкрась корицей или чуть шафраном: затем доведи до кипения, добавь гвоздику и перец кубеба целиком, положи рыбу на тарелку, затем так подавай. Take Pykys or Tenchys, oþer freysshe Fysshe, & frye it in Oyle; þen nyme crustys of whyte brede, & Raysonys & Canelle, an bray it wyl in a mortere, & temper it vppe wyth gode wyne; þen coloure it with Canelle, or a litil Safroun: þan boyle it, & caste in hol Clowys & Quybibes, & do þe Fysshe in a dysshe, & þan serue forth.
134 (Cxxxiiij). Рисовая каша с яблоками 134 (Cxxxiiij). Apple Moyle
Возьми рис и хорошо истолки, смешай с миндальным молоком и свари; возьми яблоки, очисти и нарежь на маленькие кусочки; добавь достаточно сахара, подкрась шафраном, добавь хорошего порошка и так подавай. Nym Rys, an bray hem wyl, & temper hem with Almaunde mylke, & boyle it; & take Applys, & pare hem, an smal screde hem in mossellys; þrow on sugre y-now, & coloure it with Safroun, & caste þer-to gode pouder, & serue forth.
135 (Cxxxv). Яблоки по-королевски 135 (Cxxxv). Applade Ryalle
Возьми яблоки и вари их, пока не размягчатся, затем пусть остынут; после пропусти их через сито; в мясной день добавь хороший жирный бульон из свежей говядины, лярд, сахар, шафран и хороший порошок; в рыбный день возьми миндальное молоко, оливковое масло, протри всё с хорошим порошком и так подавай. При нужде протри с вином, добавь немного мёда, чтобы сделать сладким; и так подавай. Take Applys, & seþe hem tylle þey ben tendyr, & þan lat hem kele; þen draw hem þorw a straynour; & on flesshe day caste þer-to gode fatte broþe of freysshe beef, an whyte grece, & Sugre, & Safroun, & gode pouder; & in a Fysshe day, take Almaunde mylke, & oyle of Olyff, & draw þer-vppe with-al a gode pouder, & serue forth. An for nede, draw it vppe with Wyne, & a lytil hony put þer-to for to make it þan dowcet; & serue it forth.
136 (Cxxxvj). Суп с изюмом и яблоками 136 (Cxxxvj). A potage of Roysons
Возьми изюм и убери косточки; возьми часть яблок, убери сердцевины, очисти и истолки в ступе, смешай с миндальным молоком, смешай с рисовой мукой так, чтобы было довольно густо, посыпь порошком галангала и имбиря, и так подавай. Take Raysonys, & do a-way þe kyrnellys; & take a part of Applys, & do a-way þe corys, & þe pare, & bray hem in a mortere, & temper hem with Almande Mylke, & melle hem with flowre of Rys, þat it be clene chargeaunt, & straw vppe-on pouder of Galyngale & of Gyngere, & serue it forth.
137 (Cxxxvij). Цыплята в красном соусе 137 (Cxxxvij). Chykonys in dropey
Они должны быть сварены в воде до готовности, затем сначала вынь их и мелко наруби [на четвертинки]: и когда они будут готовы, смешай с хорошим миндальным молоком из того же [бульона?], и с вином: смешай с амидоном или с рисовой мукой: затем возьми свежий жир и добавь алкану туда, окрась её цветом, и выложи по пять или шесть четвертинок на блюдо, сколько получится, и посоли при раскладывании, махни пером [с солью(?) раз] или два там и сям по блюду; и если хочешь, добавь порошок имбиря, но не сверху [на цыплят], а в похлёбку, и после так подавай. They schul ben fayre y-boylid in fayre watere tyl þey ben y-now, þen take hem fyrst, & choppe hem smal: & whan þey ben y-now, tempere vppe a gode Almaunde mylke of þe same, & with Wyne: a-lye it with Amyndon, oþer with floure of Rys: þen take fayre freysshe grece, & putte Alkenade þer-to, & gader his coloure þer-of, & ley þe quarterys .v. or .vj. in a dysshe, as it wole come a-bowte, & Salt it atte þe dressoure, sprynge with a feþer or .ij. here & þere a-bowte þe dysshe; & 3if þou lyst, put þer-on pouder of Gyngere, but no3t a-boue, but in þe potage, & þan serue forth.
138 (Cxxxviij). Шарики из свинины 138 (Cxxxviij). Pumpes
Возьми и свари хороший кусок свинины, не слишком нежирной, так мягко, как можешь; затем вынь и нарежь так мелко, как можешь; затем возьми гвоздику и мускатный цвет, покроши вместе со всем, также покроши с коринкой; после возьми [фарш] и скатай так округло, как можешь, словно маленькие шарики в два дюйма величиной, затем выложи их на блюдо самих по себе (ничем не поливая и не посыпая?); после сделай хорошее миндальное молоко [на бульоне от свинины?], смешай с рисовой мукой, и пусть хорошо поварится, но следи, чтобы было довольно жидким; при подаче выложи пять шариков на тарелку и полей соусом. Если хочешь, воткни в каждый шарик по полевому цветку, достаточно посыпь сахаром и мускатным цветом: и так их подавай. Некоторые делают шарики из телятины или говядины, но свинина лучше и вкуснее. Take an sethe a gode gobet of Porke, & no3t to lene, as tendyr as þou may; þan take hem vppe & choppe hem as smal as þou may; þan take clowes & Maces, & choppe forth with-alle, & Also choppe forth with Roysonys of coraunce; þan take hem & rolle hem as round as þou may, lyke to smale pelettys, a .ij. inches a-bowte, þan ley hem on a dysshe be hem selue; þan make a gode Almaunde mylke, & a lye it with floure of Rys, & lat it boyle wyl, but loke þat it be clene rennyng; & at þe dressoure, ley .v. pompys in a dysshe, & pore þin potage þer-on. An 3if þou wolt, sette on euery pompe a flos campy flour, & a-boue straw on Sugre y-now, & Maces: & serue hem forth. And sum men make þe pellettys of vele or Beeff, but porke ys beste & fayrest.
139 (Cxxxix). Кодл ферри, напоминающий бланманже 139 (Cxxxix). Caudel Ferry departy with a blamanger
Возьми [варёное] мясо каплуна или [варёную] свинину, мелко наруби, положи в ступу и хорошо истолки, смешай с бульоном от каплуна так, чтобы было довольно густым; затем возьми миндальное молоко, возьми яичные желтки и шафран, смешай вместе так, чтобы было жёлтым, добавь туда порошок корицы, воткни туда гвоздику, мускатный цвет и перец кубеба, и так подавай. Take Fleysshe of Capoun, or of Porke, & hakke hem smal, & do it in a mortere an bray it wyl, & temper it vppe with capoun broþe þat it be wyl chargeaunt; þan nym mylke of Almaundys, take 3olkys of eyroun, & Safroun, & melle hem to-gederys þat it be 3elow, & do þer-to pouder Canelle, & styke þer-on Clowis, Maces, & Quybibis, & serue forth.
140 (Cxl). Мясо в кислом соусе 140 (Cxl). Egredouncye
Возьми свинину или говядину, что больше подходит, нарежь тонкими ломтями (?); затем немного подрумянь, затем измельчи как оленину; покроши в жидкость, затем положи в горшок и добавь свежий бульон; возьми травы, лук, петрушку, шалфей и другие хорошие травы, затем смешай с хлебом; возьми перец и шафран, порошок корицы, винный уксус или яблочный, вино, бульон и соль, пусть всё поварится вместе, пока не приготовится, затем так подавай жидким. Take Porke or Beef, wheþer þe lykey, & leche it þinne þwerte; þen broyle it broun a litel, & þen mynce it lyke Venyson; choppe it in sewe, þen caste it in a potte & do þer-to Freyssh brothe; take Erbis, Oynonys, Percely & Sawge, & oþer gode erbis, þen lye it vppe with Brede; take Pepir & Safroun, pouder Canel, Vynegre, or Eysel Wyne, Broþe an Salt, & let 3et boyle to-gederys, tylle þey ben y-now, & þan serue it forth rennyng.
141 (Cxlj). Мясо с лесными орехами 141 (Cxlj). Noteye
Возьми много листьев лесного ореха, истолки в ступе так мелко, как можешь, пока они молодые; затем возьми и протри не слишком густое молоко из бланшированного молока, смешай со свежим бульоном; хорошенько выжми сок из листьев; возьми мясо свиньи или каплуна, мелко истолки и смешай с молоком, положи в горшок, и сок туда же, поставь на огонь и пусть поварится; возьми рисовую муку и подмешай; возьми и добавь достаточно сахара, порцию уксуса, порошок имбиря, шафрана довольно, и соль; возьми маленькие [лесные] орехи и расколи их; возьми ядрышки, сделай их белыми и пожарь в жире; усей ими мясо и так подавай. Take a gret porcyoun of Haselle leuys, & grynd in a morter as smal as þou may, whyl þat þey ben 3onge; take þan, & draw vppe a þrift Mylke of Almaundys y-blaunchyd, & temper it with Freysshe broþe; wryng out clene þe Ius of þe leuys; take Fleysshe of Porke or of Capoun, & grynd it smal, & temper it vppe with þe mylke, & caste it in a potte, & þe Ius þer-to, do it ouer þe fyre & late it boyle; take flour of Rys, & a-lye it; take & caste Sugre y-now þer-to, & Vynegre a quantyte, & pouder Gyngere, & Safroun it wel, & Salt; take smal notys, & breke hem; take þe kyrnellys, & make hem whyte, & frye hem vppe in grece; plante þer-with þin mete & serue forth.
143 (Cxliij). Миноги в галентине 143 (Cxliij). Lampreys in galentyne
Возьми хлеб и вымочи в вине и уксусе, добавь корицу, пропусти через сито, помести в горшок и добавь туда перец; затем возьми небольшие луковицы, измельчи, пожарь в [оливковом] масле, добавь туда немного сандала, и пусть поварится немного; после возьми миног, ошпарь их горячей водой, свари и доведи до кипения (?) в блюде, полей жидкостью, и так подавай к похлёбке. Take Brede, & stepe it with Wyne & Vynegre, & caste þer-to Canelle, & draw it þorw a straynoure, and do it in a potte, & caste pepir þer-to; þan take Smale Oynonys, mynce hem, frye hem in Oyle, & caste þer-to a fewe Saunderys, an let hem boyle a lytil; þen take þe lampronys & skalde hem with & hot watere, & sethe & boyle hem in a dysshe, & cast þe Sewe vppe-on, & serue forth for a potage.
149 (Cxlix). Похлёбка 149 (Cxlix). A potage
Возьми и свари несколько яиц в красном вине; затем возьми и пропусти их через сито с хорошим миндальным молоком; затем добавь туда коринку, нарезанные финики, изюм, орешки пинии, порошок перца, сандал, гвоздику, мускатный цвет, достаточно мёда, сладковатого (?), и соль; затем загусти небольшим количеством рисовой муки, и пусть будет [окрашен в] красный цвет сандалом, и подавай полужидким; если хочешь, в мясное время (мясной день) добавь не слишком мелко искрошенной телятины. Take an sethe a fewe eyron in red Wyne; þan take & draw hem þorw a straynoure with a gode mylke of Almaundys; þen caste þer-to Roysonys of Coraunce, Dates y-taylid, grete Roysonys, Pynes, pouder Pepir, Sawndrys, Clouys, Maces, Hony y-now, a lytil doucete, & Salt; þan bynde hym vppe flat with a lytyl flowre of Rys, & let hem ben Red with Saunderys, & serue hym in flatte; & 3if þou wolt, in fleyssh tyme caste vele y-choppid þer-on, not to smale.
151 (Clj). Крем бастард 151 (Clj). Creme bastard
Возьми уйму яичных белков и положи в наполненную молоком кастрюлю, пусть поварится; затем приправь солью и немного мёдом, после пусть остынет, пропусти через сито, возьми коровье молоко и разотри со всем вместе, приправь сахаром, проследи, чтобы было пикантным и сладким: и так подавай к густым супам или к хорошему запечённому мясу, смотря чего желаешь. Take þe whyte of Eyroun a grete hepe, & putte it on a panne ful of Mylke, & let yt boyle; þen sesyn it so with Salt an hony a lytel, þen lat hit kele, & draw it þorw a straynoure, an take fayre Cowe mylke an draw yt with-all, & seson it with Sugre, & loke þat it be poynant & doucet: & serue it forth for a potage, or for a gode Bakyn mete, wheder þat þou wolt.
152 (Clij). Каплун в пёстром соусе 152 (Clij). Capon in salome
Возьми каплуна, ошпарь и запеки, затем возьми густое миндальное молоко, смешай с белым или красным вином, возьми немного сандала и немного шафрана, окрась [молоко?] в пёстрый цвет, так при раскладывании полей его (каплуна) на кухне, полей молоком сверху, что наиболее достойно, и так подавай. Take a Capoun & skalde hym, Roste hym, þen take þikke Almaunde mylke, temper it wyth wyne Whyte oþer Red, take a lytyl Saunderys & a lytyl Safroun, & make it a marbyl coloure, & so atte þe dressoure þrow on hym in ye kychoun, & þrow þe Mylke a-boue, & þat is most commelyche, & serue forth.

I.II. Hic incipit Kalendare de Leche Metys

156 (iij). Орешки пинии с цыплятами и специями 156 (iij). Pynade
Возьми мёд и хороший порошок имбиря, галангала и корицы, порошок перца и райские зёрна, доведи до кипения вместе; затем возьми орешки пинии, положи туда; возьми сваренных цыплят, наруби [и обжарь?] их в жире, положи туда и пусть варится вместе; затем [попробуй] капнуть [смесью] на нож; если липкое и [по консистенции похоже на] воск, достаточно; затем выложи на тарелку, чтобы остыло, нарежь полосками и подавай с другими блюдами; если хочешь приготовить [только] со специями, не добавляй цыплят. Take Hony & gode pouder Gyngere, & Galyngale, & Canelle, Pouder pepir, & graynys of parys, & boyle y-fere; þan take kyrnelys of Pynotys & caste þer-to; & take chyconys y-soþe, & hew hem in grece, & caste þer-to, & lat seþe y-fere; & þen lat droppe þer-of on a knyf; & 3if it cleuyth & wexyth hard, it ys y-now; & þen putte it on a chargere tyl it be cold, & mace lechys, & serue with oþer metys; & 3if þou wolt make it in spycery, þen putte non chykonys þer-to.
157 (iiij). Имбирный пряник 157 (iiij). Gyngerbrede
Возьми кварту мёда и свари его, тщательно снимая шум; возьми шафран, порошок перца и добавь; возьми тёртый хлеб, [подмешай] и сделай таким густым, чтобы можно было нарезать; затем возьми порошок корицы и посыпь им довольно; затем сделай его квадратным, таким, каким будешь нарезать; после, когда нарежешь, [положи в коробку и] сложи края коробки, утыкав [пряник] гвоздикой. Если хочешь получить красным, достаточно подкрась сандалом. Take a quart of hony, & sethe it, & skeme it clene; take Safroun, pouder Pepir, & þrow þer-on; take gratyd Brede, & make it so chargeaunt þat it wol be y-lechyd; þen take pouder Canelle, & straw þer-on y-now; þen make yt square, lyke as þou wolt leche yt; take when þou lechyst hyt, an caste Box leves a-bouyn, y-stykyd þer-on, on clowys. And 3if þou wolt haue it Red, coloure it with Saunderys y-now.
158 (v). Финики со специями 158 (v). Leche Lumbard
Возьми финики, убери из них косточки и свари в сладком вине; вынь, истолки в ступе; протри через сито с небольшим количеством белого вина и сахаром, положи в горшок, пусть варится, пока не загустеет; после вынь и выложи на доску; затем возьми [и добавь] порошок имбиря и корицы, отожми [из массы лишнюю жидкость], вымешивай [всё] вместе руками[, так формируя массу и выжимая жидкость,] и сделай настолько густым, чтобы можно было нарезать; если будет недостаточно густым, возьми желтки сваренных вкрутую яиц, покроши туда, или тёртый хлеб, и сделай достаточно густым; затем возьми клари1, полей сверху словно сиропом, и так должен подавать. Take Datys, an do a-way þe stonys, & sethe in swete Wyne; take hem vppe, an grynd hem in a mortere; draw vppe þorw a straynoure with a lytyl whyte Wyne & Sugre, And caste hem on a potte, & lete boyle tylle it be styff; þen take yt vppe, & ley it on a borde; þan take pouder of Gyngere & Canelle, & wryng it, & molde it to-gederys in þin hondys, & make it so styf þat it wolle be lechyd; & 3if it be no3t styf y-nowe, take hard 3olkys of Eyron & kreme þer-on, or ellys grated brede, & make it þicke y-now; þen take clareye, & caste þer-on in maner of a Syryppe, when þou shalt serue it forth.
1Clareye – вино со специями и мёдом.
160 (vij). Гренки из свинины 160 (vij). Soupes of salomere
Возьми сваренную свинину, наруби и истолки; затем возьми коровье молоко, смешанные (взбитые?) яйца, шафран и измельчённые листья петрушки, добавь туда и пусть всё вместе закипит (сварится?); выложи на ткань, нарежь маленькими ломтиками, положи на тарелку; затем возьми миндальное молоко, рисовую муку, сахар и шафран, вскипяти (свари?) всё вместе; затем вылей жидкость на ломтики, и так подавай горячим. Take boylid Porke, & hew yt an grynd it; þen take cowe Mylke, & Eyroun y-swonge, & Safroun, & mynce Percely bladys, & caste þer-to, & let boyle alle y-fere; & dresse vppe-on a cloþe, & kerue þer-of smal lechys, & do hem in a dysshe; þen take almaunde mylke & flowre of Rys, and Sugre an Safroun, & boyle it alle y-fere; þen caste þin sewe on þin lechys, & serue forth alle hote.
162 (ix). Каплун с миндалём 162 (ix). Mange Moleynne
Возьми миндаль, бланшируй и протри густое молоко в горшок; затем возьми мясо каплуна, мелко наруби, добавь в горшок и смешай с рисовой мукой; добавь лярд и свари всё вместе; когда сварится, сними с огня и добавь достаточно сахара; после возьми бланшированный миндаль и пожарь, положи три порции [каплуна] на блюдо и в каждую порцию воткни три миндаля; и после так подвай. Take Almaundys, an blaunche hem, an draw þorw a straynoure a þicke mylke in-to an potte; þan take brawn of a Capoun, an hew it smalle, an do it in a potte, an lye it with Floure of Rys; an do þer-to whyte grece, & sethe alle to-gederys; an when it is y-sothe, take vppe of þe fyre, & do þer-in Sugre y-now; þen take blaunchyd Almaundys, & frye hem, & ley .iij. lechys on a dysshe, & on euery leche prycke .iij. Almaundys; an þan serue it forth.
167 (xiiij). Мёд со специями 167 (xiiij). Vyand leche
Возьми много мёда [и вари, снимая шум?]; затем возьми порошок перца, шафран и корицу, добавь туда; затем выложи на блюдо, пусть остынет, и так подавай. Take Hony a gode quantite; þen take pouder Pepir, & Safroun, & Canel, & caste þer-to; & þen caste it on a dysshe, & let it kele, & serue forth.
169 (xvj). Груши со специями 169 (xvj). Chare de wardon leche
Возьми груши, свари их, очисти и подави, пропусти через сито и смешай со сладким испанским вином; затем положи их в горшок, и шафран с ними, и свари с мускатным цветом, гвоздикой, порошком корицы, перцем кубеба и небольшим количеством порошка перца, скатай их с хлебом, [хлебные] крошки [с грушевой массой скатай] руками, и так подавай. Take Perys, & seþe ham, & Pike ham & stampe ham, & draw hem þorw a straynoure, & lye it with Bastard; þen caste hem in-to a potte, & Safroun with-al, and boyle with Maces, Clowes, pouder Canel, Quibibes, & a litel pouder Pepir, & Rolle hem vppe with Brede, þe cromes with-in þin hondys, & serue forth.
171 (xviij). Линь в вине со специями 171 (xviij). Vyand leche
Возьми линя и потуши его в горшке с вином; когда приготовится, выбери кости, возьми его и отбей в ступе; затем возьми немного густого миндального молока, добавь туда; затем вынь его, положи в вышеупомянутый бульон, в котором варился и который был процежен; добавь туда мускатный цвет, гвоздику, порошок перца и порошок корицы; затем добавь шафран; затем выложи на блюдо, пусть остынет; после добавь уксус, порошок имбиря, корицы достаточно под низ, едва укрытый (?). Take a Tenche, an steue hym in a potte with Wyne; when he is y-now, pyke owt þe bonys, take an stampe hem in a morter; þen take a lytil of þicke Almaunde mylke, & putte þer-to; þen take hem vppe, & putte hem in þe broþe forsayde, þat it was y-soþe in, & þat y-straynid; caste þer-to Maces, Clowes, pouder Pepir, & Pouder Canelle; þan caste Safron þer-to; þen caste him in a dysshe, & lat hem kele; þen put Vynegre, pouder Gyngere, Canel y-now in ye botmond þer-of, vnneþe y-helyd.
174 (xxj). Овечий желудок с начинкой из кур и свинины 174 (xxj). An entrayle
Возьми овечий желудок; возьми запечённых молодых кур и наруби их; затем возьми свинину, сыр и специи, положи в ступу и истолки всё вместе; после вынь со смешанными яйцами (подмешать при толчении), положи в желудок, и соль, вари, пока не приготовится, и так подавай. Take a chepis wombe; take Polettys y-rostyd, & hew hem; þen take Porke, chese, & Spicery, & do it on a morter, & grynd alle y-fere; þen take it vppe with Eyroun y-swonge, & do in þe wombe, & Salt, & seþe hem tyl he be y-nowe, & serue forth.
175 (xxij). Рисовая мука 175 (xxij). For to make Floure of Rys
Возьми рис и тщательно очисть (перебери?); затем хорошо высуши на солнце, чтобы он был сухим; затем истолки достаточно мелко; просей через хорошую льняную ткань, а если её нет, возьми сито. Take Rys, an lese hem clene; þen drow hem wyl in þe Sonne, þat þey ben drye; þan bray hem smal y-now; & þerow a crees bunte syfte hem, & for defaute of a bonte, take a Renge.
177 (xxiiij). Вафли 177 (xxiiij). Waffres
Возьми желудок щуки, хорошо свари, положи в ступу, туда же мягкий сыр, истолки вместе; затем возьми муку и яичный белок, взбей вместе, после возьми сахар и порошок имбиря, положи всё вместе, и проследи, чтобы яйца были горячими, выложи на тесто, затем приготовь вафли и так подавай. Take þe Wombe of A luce, & seþe here wyl, & do it on a morter, & tender chese þer-to, grynde hem y-fere; þan take flowre an whyte of Eyroun & bete to-gedere, þen take Sugre an pouder of Gyngere, & do al to-gederys, & loke þat þin Eyroun ben hote, & ley þer-on of þin paste, & þan make þin waffrys, & serue yn.
178 (xxv). Овечий желудок с начинкой из кишок 178 (xxv). Hagws of a schepe
Возьми кишки с жиром, отвари до полуготовности; затем мелко наруби; истолки перец, шафран, хлеб и яичные желтки, [коровьи] сливки или жирное молоко: совмести всё и положи в большую овечью утробу, т.е. в желудок; после свари и так подавай. Take þe Roppis with þe talour, & parboyle hem; þan hakke hem smal; grynd pepir, & Safroun, & brede, & 3olkys of Eyroun, & Raw kreme or swete Mylke: do al to-gederys, & do in þe grete wombe of þe Schepe, þat is, the mawe; & þan seþe hym an serue forth ynne.
179 (xxvj). Овечий желудок с начинкой из яиц и хлеба 179 (xxvj). Franchemyle
Возьми яйца с белками, тёртый хлеб и овечий жир, [нарезанный кусочками] величиной с [небольшие] кубики; возьми перец, шафран и истолки всё вместе, положи в овечью утробу, т.е. в желудок; хорошо свари и так подавай. Nym Eyroun with þe whyte, & gratid Brede, & chepis talow, Also grete as dyse; nym Pepir, Safroun, & grynd alle to-gederys, & do in þe wombe of þe chepe, þat is, þe mawe; & seþe hem wyl, & serue forth.
182 (xxix). Запечённое молоко 182 (xxix). Mylke Rostyd
Возьми жирное молоко и вылей в сковороду; возьми яйца с белками, перемешай и положи туда; подкрась шафраном, свари так, чтобы стало густым; затем пропусти через сито, возьми то, что останется и отожми: когда остынет, смажь жиром, нарежь на полоски и запеки на решётке, и так подавай. Take swete Mylke, an do it in a panne; take Eyroun with alle þe whyte, & swenge hem, & caste þer-to; colour it with Safroun, & boyle it so þat it wexe þikke; þan draw it þorw a straynoure, & nym that leuyth, & presse it: & whan it is cold, larde it, & schere on schevres, & roste it on a Gredelle, & serue forth.
186 (xxxiij). Фаршированный поросёнок 186 (xxxiij). Pygge Farcyd
Возьми сырые яйца и пропусти их через сито; затем натри хороший хлеб; возьми шафран и соль, порошок перца, овечий жир, смешай всё вместе в миске; затем насади поросёнка на вертел; затем начини его, зашей отверстие и пусть запечётся; затем так подавай. Take raw Eyroun, & draw hem þorw a straynoure; þan grate fayre brede; take Safroun & Salt, & pouder of Pepir, & Swet of a schepe, & melle alle to-gederys in a fayre bolle; þen broche þin Pygge; þen farce hym, & sewe þe hole, & lat hym roste; & þan serue forth.
188 (xxxv). Фаршированный каплун или гусь 188 (xxxv). Capoun or goos farcyd
Возьми петрушку и свиной жир или овечий, вари вместе, пока не станут мягкими; затем возьми желтки сваренных вкрутую яиц, вместе покроши; добавь порошок перца, имбирь, корицу, шафран и соль, виноград по времени года, достаточно гвоздики; если нет винограда, [добавь] лук, сначала хорошо сваренный, затем искрошенный, так начини его (гуся) и запеки, и так подавай. Если хочется, возьми немного сваренной свинины, мелко наруби с остальным; так будет лучше, а именно для каплуна. Take Percely, & Swynys grece, or Sewet of a schepe, & parboyle hem to-gederys til þey ben tendyr; þan take harde 3olkys of Eyroun, & choppe for-with; caste þer-to Pouder Pepir, Gyngere, Canel, Safroun, & Salt, & grapis in tyme of 3ere, & clowys y-nowe; & for defawte of grapis, Oynons, fyrst wil y-boylid, & afterward alle to-choppyd, & so stuffe hym & roste hym, & serue hym forth. And 3if þe lust, take a litil Porke y-sode, & al to-choppe hit smal a-mong þat oþer; for it wol be þe better, & namely for þe Capoun.
189 (xxxvj). Хлеб с мёдом 189 (xxxvj). Pocerounce
Возьми мёд, положи его в горшок [и вари] пока не станет достаточно густым; возьми и тщательно сними шум. Возьми имбирь, корицу и галангал, добавь туда; возьми белый хлеб, нарежь на два тренчера и тостируй их; возьми [медовое] тесто, пока горячее, размажь ложкой по тренчерам, усей орешками пинии и так подавай. Take Hony, & caste it in a potte tyl it wexe chargeaunt y-now; take & skeme it clene. Take Gyngere, Canel, & Galyngale, & caste þer-to; take whyte Brede, & kytte to trenchours, & toste ham; take þin paste whyle it is hot, & sprede it vppe-on þin trenchourys with a spone, & plante it with Pynes, & serue forth.
192 (xxxix). Постное яйцо 192 (xxxix). Eyroun in lente
Возьми яйцо[, проделай в нём отверстия?] и выдуй то, что внутри, через другой конец; затем тщательно промой скорлупу в тёплой воде; затем возьми хорошее миндальное молоко и поставь на огонь; затем возьми ткань и вылей на неё молоко, пусть вода стечёт; после возьми его на ткани и собери [гущу] тарелкой; затем положи туда достаточно сахара; после возьми половину и чуть окрась шафраном, добавь туда порошок корицы; после возьми и помести белок (миндальную гущу без шафрана) в один конец скорлупы, в середину желток (окрашенную гущу) и заполни белком; но не слишком, чтобы не вытекло; затем поставь в огонь и запеки, и так подавай. Take Eyroun, & blow owt þat ys with-ynne atte oþer ende; þan waysshe þe schulle clene in warme Water; þan take gode mylke of Almaundys, & sette it on þe fyre; þan take a fayre canvas, & pore þe mylke þer-on, & lat renne owt þe water; þen take it owt on þe cloþe, & gader it to-gedere with a platere; þen putte sugre y-now þer-to; þan take þe halvyndele, & colour it with Safroun, a lytil, & do þer-to pouder Canelle; þan take & do of þe whyte in the neþer ende of þe schulle, & in þe myddel þe 3olk, & fylle it vppe with þe whyte; but no3t to fulle, for goyng ouer; þan sette it in þe fyre & roste it, & serue forth.
193 (xl). Пудинг из морской свиньи 193 (xl). Puddyng of Purpays
Возьми её кровь и её же жир, овсяную муку (крупу?), соль, перец и имбирь, хорошо смешай всё вместе, затем положи в кишки морской свиньи, после пусть долго варится на слабом [огне], не сильном; затем вынь и слегка поджарь [на решётке], затем так подавай. Take þe Blode of hym, & þe grece of hym self, & Ote-mele, & Salt, & Pepir, & Gyngere, & melle þese to-gederys wel, & þan putte þis in þe Gutte of þe purpays, & þan lat it seþe esyli, & not hard, a good whylys; & þan take hym vppe, & broyle hym a lytil, & þan serue forth.
194 (xlj). Жареные пирожки со свининой и сыром 194 (xlj). Raynollys
Возьми варёную свинину и сыр, свари (истолки?) вместе, добавь хороший порошок перца, корицы, имбиря, гвоздики и мускатного цвета, закрой начинку в тесте и хорошенько пожарь в свежем жире; и после так подавай. Nym sode Porke & chese, & seþe y-fere, & caste þer-to gode pouder Pepir, Canelle, Gyngere, Clowes, Mace3, an close þin comade in dow, & frye it in freysshe grece ry3t wel; an þanne serue it forth.
202 (xlix). Яичница с луком 202 (xlix). Hanoney
Возьми и пропусти яичные белки и желтки через сито; затем возьми лук и мелко покроши; затем возьми хорошее коровье масло или жир, чуть смажь им сковороду, пожарь лук, затем вылей яйца в сковороду, смешай яйца и лук вместе; затем дай им немного пожариться вместе; затем вынь и так подавай всё смешанным вместе на хорошей тарелке. Take an draw þe Whyte & þe 3olkys of þe Eyroun þorw a straynoure; þan take Oynonys, & schrede hem smal; þan take fayre Boter or grece, & vnneþe kyuer þe panne þer-with, an frye þe Oynonys, & þan caste þe Eyroun in þe panne, & breke þe Eyrouns & þe Oynonys to-gederys; an þan lat hem frye to-gederys a litel whyle; þan take hem vp, an serue forth alle to-broke to-gederys on a fayre dyssche.
204 (lj). Блины 204 (lj). Cryspis
Возьми яичные белки, молоко, муку и немного дрожжей, взбей вместе, пропусти через сито, чтобы было жидким и не густым, добавь сахар и соль; затем возьми блюдо, полное жира, свежего и кипящего, и опусти руку в тесто, пусть оно течёт меж пальцев в блюдо; когда тесто стечётся вместе в блюде, этого достаточно, возьми шумовку и вынь блины, пусть жир стечёт, положи на тарелку, достаточно посыпь сахаром и так подавай. Take Whyte of Eyroun, Mylke, & Floure, & a lytel Berme, & bete it to-gederys, & draw it þorw a straynoure, so þat it be renneng, & not to styf, & caste Sugre þer-to, & Salt; þanne take a chafer ful of freysshe grece boyling, & put þin hond in þe Bature, & lat þin bature renne dowun by þin fyngerys in-to þe chafere; & whan it is ronne to-gedere on þe chafere, & is y-now, take & nym a skymer, & take it vp, & lat al þe grece renne owt, & put it on a fayre dyssche, & cast þer-on Sugre y-now, & serue forth.
208 (lv). Жареные пирожки 208 (lv). Chawettys frye
Возьми и сделай хорошее тесто из муки, воды, сахара, шафрана и соли; затем сделай из него круглые формы; затем наполни их начинкой, накрой формы тем же тестом, пожарь в хорошем [оливковом] масле и так подавай. Take & make fayre past of flowre & water, Sugre, & Safroun, & Salt; & þan make fayre round cofyns þer-of; & þen fylle þin cofyns with þin stuf, & keuere þin cofyns with þe same past, & frye hem in gode Oyle, & serue forth.
214 (lxj). Оладьи с корочкой 214 (lxj). Cruste Rolle
Возьми пшеничную муку тонкого помола; возьми яйца и вбей туда, подкрась тесто шафраном; раскатай на доске до толщины пергамента и округлости облатки; пожарь их и так подавай; можешь приготовить их пост, но убери яйцо, возьми миндальное молоко, пожарь их в масле и затем так подавай. Take fayre smal Flowre of whete; nym Eyroun & breke þer-to, & coloure þe past with Safroun; rolle it on a borde also þinne as parchement, rounde a-bowte as an oblye; frye hem, & serue forth; and þus may do in lente, but do away þe Eyroun, & nym mylke of Almaundys, & frye hem in Oyle, & þen serue forth.

I.III. Here begynnyth dyuerse bake metis

218 (j). Пирог со свининой 218 (j). Tartes de Chare
Возьми свежую свинину, наруби и истолки в ступе; вынь [и положи] в сосуд; возьми яичные белки и желтки, пропусти через сито в сосуд, смешай со свининой; затем возьми орешки пинии и коринку, пожарь их на свежем жире, добавь туда порошок перца, имбирь, корицу, сахар, шафран и соль, положи туда (к свинине), положи в форму [из теста], усей форму орешками пинии, нарезанными финиками, большим изюмом, мелкими птицами или желтками сваренных вкрутую яиц; если возьмёшь птиц, пожарь их в небольшом количестве жира или (и) положи их в форму, покрой яичными желтками и шафраном, пусть запекается до готовности, и так подавай. Take Freyssche Porke, & hew it, & grynd it on a mortere; & take it vppe in-to a fayre vesselle; & take þe whyte an þe 3olkys of Eyroun, & strayne into a Vesselle þorw a straynoure, & tempere þin Porke þer-with; þan take Pynez, Roysonys of Coraunce, & frye hem in freysshe grece, & caste þer-to pouder Pepir, & Gyngere, Canelle, Sugre, Safroun, & Salt, & caste þer-to, & do it on a cofynne, & plante þin cofynne a-boue with Pyne3, & kyt Datys, & gret Roysonys, & smal byrdys, or ellys hard 3olkys of Eyroun; & if þou take byrdys, frye hem on a lytel grece or þow putte hem on þin cofynne, & endore with 3olkys of Eyroun, & Safroun, & lat bake til it be y-now, & serue forth.
219 (ij). Пирог со свининой иначе 219 (ij). A-noþer manere
Возьми фиги, изюм, свинину и немного хлеба, истолки вместе; вынь [из ступы?], добавь туда достаточно перца, мускатного цвета и гвоздики, сделай [из теста] форму, положи в неё начинку [и запеки]. Take Fygys, Roysonys, & Porke, & a lytel brede y-ground y-fere; take hym vppe, & put Pepir y-now þer-to, & Mace3, Clowys, & make þin cofyn, & putte þin comade þer-on.
221 (iiij). Пирожки с костным мозгом 221 (iiij). Daryoles
Возьми вино и свежий бульон, гвоздику, мускатный цвет, костный мозг, порошок имбиря и шафран, пусть всё поварится вместе, добавь туда сливки (если свернулись, пропусти через сито) и яичные желтки, смешай их вместе, вылей туда жидкость, в которой варился костный мозг; затем сделай формы из теста, положи туда костный мозг, измельчи (измельчённые) финики и землянику в сезон, поставь формы в печь, пусть немного затвердеют; после вынь их, влей жидкость, пусть запекутся и так подавай. Take wyne & Fressche broþe, Clowes, Maces, & Marow, & pouder of Gyngere, & Safroun, & let al boyle to-gederys, & put þer-to creme, (& 3if it be clowtys, draw it þorwe a straynoure,) & 3olkys of Eyroun, & melle hem to-gederys, & pore þe licoure þat þe Marow was soþyn yn þer-to; þan make fayre cofyns of fayre past, & put þe Marow þer-yn, & mynce datys, & strawberys in tyme of 3ere, & put þe cofyns in þe ovyn, & late hem harde a lytel; þan take hem owt, & put þe licoure þer-to, & late hem bake, & serue forth.
222 (v). Пирожки с щукой, яйцами и сыром 222 (v). A-nother manere
Возьми щуку и миндальное молоко, вари до загущения, пусть остынет; затем возьми яйца и сыр, истолки вместе и положи туда; возьми порошок сахара и добавь туда, положи [начинку] в незакрытые формы, запеки и так подавай. Take Pike, Almaunde Milke, & boyle yt þikke, & let it kele; þan take Eyroun & chese, & grynd y-fere, & do þer-to; take pouder Sugre & caste þer-to, & put in þin cofyns, & no3t y-helyd, & bake, & serue forth.
225 (viij). Открытые пирожки со свининой 225 (viij). Chawettys
Возьми сваренную свинину и измельчённые финики, мелко истолки вместе; возьми яичные желтки, положи туда их немало, и творог положи туда; когда достаточно мелко [истолчено], возьми имбирь и корицу, хорошой перемешай смесь и положи в формы [из теста]; затем возьми желтки сваренных вкрутую яиц, разрежь их надвое, положи сверху и запеки; и так незакрытыми подавай. Take Porke y-sode, & mencyd Datys, and grynd hem smal to-gederys; take 3olkys of Eyroun, & putte þer-to a gode hepe, & grene chese putte þer-to; & whan it ys smal y-now, take Gyngere, Canelle, & melle wyl þi commade þer-with, & put in þin cofyns; þan take 3olkys of Eyroun hard y-sothe, an kerue hem in two, & ley a-boue, & bake hem; & so no3t y-closyd, serue forth.
231 (xiiij). Пирожки с желтками 231 (xiiij). Pety Pernollys
Возьми хорошую муку, шафран, сахар и соль, сделай тесто; затем сделай маленькие формы; затем возьми яичные желтки, отдели их от белков; пусть желтки будут целыми, не повреждёнными, положи три или четыре желтка в форму; затем возьми костный мозг, два или три куска, положи в форму; затем возьми порошок имбиря, сахар и коринку, положи сверху; затем закрой формы тем же тестом, запеки их, пожарь в хорошем жире и так подавай. Take fayre Floure, Safroun, Sugre, & Salt, & make þer-of past; þan make smal cofyns; þen take 3olkys of Eyroun, & trye hem fro þe whyte; & lat þe 3olkys be al hole, & no3t to-broke, & ley .iij. or .iiij. zolkys in a cofyn; and þan take marow of bonys, to or .iij. gobettys, & cowche in þe cofynn; þan take pouder Gyngere, Sugre, Roysonys of coraunce, & caste a-boue; & þan kyuere þin cofyn with þe same past, & bake hem, & frye hem in fayre grece, & serue forth.
236 (xix). Запечённая оленина 236 (xix). Venyson y-bake
Возьми передние голяшки оленя, отвари до полуготовности в воде с солью; когда мясо сварится, сделай тесто и положи на него оленину; посыпь сверху и снизу порошок перца, имбиря и соль, затем поставь в печь, пусть запечётся и так подавай. Take hoghes of Venyson, & parboyle hem in fayre Water an Salt; & whan þe Fleyssche is fayre y-boylid, make fayre past, & cast þin Venyson þer-on; & caste a-boue an be-neþe, pouder Pepir, Gyngere, & Salt, & þan sette it on þe ouyn, & lat bake, & serue forth.
237 (xx). Пирожки с желтками 237 (xx). Pety Pernauntes
Возьми хорошую муку, сахар, шафран и соль, сделай тесто и формы; затем возьми хорошие отделённые [от белков] сырые желтки, сахар, порошок имбиря, коринку и измельчённые финики, но не слишком мелко; затем положи всё в миску, смешай вместе и положи в форму, пусть запечётся или пожарь в свежем жире. Take fayre Flowre, Sugre, Safroun, an Salt, & make þer-offe fayre past & fayre cofynges; þan take fayre y-tryid 3olkys Raw, & Sugre, an pouder Gyngere, & Raysounys of Coraunce, & myncyd Datys, but not to smal; þan caste al þis on a fayre bolle, & melle al to-gederys, & put in þin cofyn, & lat bake oþer Frye in Freyssche grece.
238 (xxj). Айва или груши в тесте 238 (xxj). Quyncis or Wardouns in past
Возьми и сделай хорошие круглые формы из теста; затем возьми сырую айву, очисти ножом, выбери серединки; затем возьми достаточно сахара и немного порошка имбиря, полностью начини [образовавшиеся] пустоты; уложи две или три груши или айвы в форму, накрой их [тестом] и пусть запекутся; если нет сахара, возьми мёд; но тогда положи порошок перца и имбиря тем способом, что описан. Take & make fayre Rounde cofyns of fayre past; þan take fayre Raw Quynces, & pare hem with a knyf, & take fayre out þe core þer-of; þan take Sugre y-now, & a lytel pouder Gyngere, & stoppe þe hole fulle; & cowche .ij. or .iij. wardonys or quynce3 in a cofyn, & keuere hem, & lat hem bake; & for defaut of Sugre, take hony; but þen putte pouder Pepir þer-on, & Gyngere, in þe maner be-for sayd.
250 (xxxiij). Открытые пирожки с мясом и костным мозгом 250 (xxxiij). A Bake Mete Ryalle
Возьми и сделай маленькие формы, возьми сваренных цыплят; или сваренную свинину, мелко нарубленную; или и то, и другое: возьми гвоздику, мускатный цвет, перец кубеба, наруби вместе со всем, смешай с искрошенным костным мозгом, положи достаточно сахара; затем положи это в формы, в середину положи кусок костного мозга, и достаточно сахара вокруг, пусть запечётся; это к ужинам. Take & make litel cofyns, & take Chykonys y-soþe; oþer Porke y-soþe, & smale y-hackyd; oþer of hem boþe: take Clowys, Maces, Quybibes, & hakke with-alle, & melle yt with cromyd Marow, & lay on Sugre y-now; þan ley it on þe cofynne, & in þe myddel lay a gobet of marow, & Sugre round a-bowte y-now, & lat bake; & þis is for soperys.
252 (xxxv). Открытый пирог с костным мозгом и цыплятами 252 (xxxv). Crustade
Возьми форму [из теста], запеки насухо; затем возьми костный мозг и положи туда; затем возьми желтки сваренных вкрутую яиц, мелко истолки, смешай их с [миндальным?] молоком; затем возьми сырые яичные желтки, смешай с нарубленными цыплятами и положи туда; если есть желание, [возьми и добавь] мелких птиц; хорошо приправь смесь сахаром или мёдом; затем возьми гвоздику, мускатный цвет, перец и шафран, положи туда и посоли; затем запеки и так подавай. Take a cofyn, & bake hym drye; þen take Marw-bonys & do þer-in; þenne nym hard 3olkys of Eyroun, & grynde hem smal, & lye hem vppe with Milke; þan nym raw 3olkys of Eyroun, & melle hem a-mong chikonys y-smete, & do þer-inne; & yf þou luste, Smal birdys; & a-force wyl þin comade with Sugre or hony; þan take clowys, Mace3, Pepir, & Safron, & put þer-to, & salt yt; & þan bake, & serue forth.
253 (xxxvj). Свинина или телятина с костным мозгом 253 (xxxvj). Crustade gentyle
Возьми запечённую [досуха] форму [из теста]; затем мелко истолки свинину или телятину с желтками сваренных вкрутую яиц; затем смешай с миндальным молоком, сделай густым; возьми костный мозг, положи в форму, полностью заполни смесью и так подавай. Take a Cofyn y-bake; þan grynd Porke or Vele smal with harde 3olkys of Eyroun; þan lye it with Almaunde Milke, & make hem stondyng; take Marow of bonys, & ley on þe cofynne, & fylle hem fulle with þin comade, & serue forth.
~ Перевод: Крыжановский С.В. ~ Дата: 2005-2008гг. ~ Версия: 0.4 [161] ~ email: oldcookery@gmail.com ~