B.L. MS. Add 32085

Англия/Франция, конец XIII в., 29 рецептов
Constance B. Hieatt; Robin F. Jones. Two Anglo-Norman Culinary Collections Edited from British Library Manuscripts Additional 32085 and Royal 12.C.xii. Speculum, Vol. 61, No. 4. (Oct., 1986), pp. 859-882

Содержание

I. Текст
1. Оранжи (Poume d'ora[n]ges)
2. Белые блины (Blaunche escrepes)
3. Шалфейный соус (Saugee)
4. Оладьи (Mincebek)
5. Кресси (Cressee)
6. Приготовление мяса без огня (A quire char saunz fu)
7. Как запечь козлёнка в его шкуре (Coment cheveril serra rosti od tute la pel)
8. Равиоли (Ravieles)
9. Желе (Geleye)
10. Похлёбка без трав (A fere bruet sanz herbes)
11. Пирожки с сухофруктами (Tardpolane)
12. Щука в супе (Luce en supes)
13. Похлёбка из амидона (De amydoun)
14. Лепёшки (Crosterole)
15. Суп из боярышника (Espinee)
16. Розовый суп (Rosee)
17. Земляничный суп (Fresee)
18. Ежевичный суп (Ici enseygne coment l'em ferra saunz fraseus)
19. Виноградно-перечный соус (Pevre gresse)
20. Как спасти пересоленное блюдо (Kaunt un viaunde est trop salé)
21. Амидон (Amydon)
22. Конский хвост (Couue de Rouncin)
23. Голова турка в Пост (Teste de Turke)
24. Белая бузина (Suet blanc)
25. Пирожки с фруктовой начинкой (Kuskenole)
26. Голова турка (Teste de Turk)
27. Миндальное печенье (Emeles)
28. Клари (Ici comence cornent l'en deit fere claree)
29. Куры или рыба в миндальном соусе (La manere cornent l'en deit fere gravee)

I. Текст

1. Оранжи 1. Poume d'ora[n]ges
Это блюдо именуется оранжами. Возьми свинину, не слишком жирную и не слишком постную, нарежь её сырой, растолки в ступе и добавь сырой яичный желток; затем возьми бульон и доведи до кипения; возьми яичный белок и разотри в руках; вынь мясо и сделай столько шариков размером с луковицу, сколько требуется, свари их в бульоне; затем вынь их, насади на вертелы так, чтобы не касались друг друга; поставь запекаться на огонь; возьми два блюда и положи яичный белок в одно, желток [в другое]1 и покрой оранжи, пока они вертятся2; возьми сахар и посыпь их после снятия с вертела; затем подавай. Ceo est une viaunde ke est apelé pomme de ora[n]ges. Pernez char de porc, ne mye trop gras ne trop megre, e festes couper creu, e festes braer en un morter, e metez dedenz le moel de l'oef cru; e pernez le bro, si festes boiller; e puys pernez le blaunc de l'oef e oyngnez vos meinz; e puys pernez hors la char e festes roundes soelez cume oingnun, taunt come vos volez, e festes boiller en cel bro; e puys pernez les hors e metez chescun parmy une broche ke nul ne tuche autre; e puys metez au feu pur rostir; e pernez deus esqueles, e metez le blaunc en une esquele e le moel, e festes oyndre les poumes kaunt il sunt charnis parmy; e pernez sucre e jetez desus kaunt il sunt tret hors de la broche; e puys dressez.
1Желток откладывается для использования в качестве глазури.
2Аналогичные рецепты из других источников рекомендуют снимать оранжи с огня, покрывать желтком, затем возвращать на огонь для того, чтобы глазурь "схватилась". Операция повторялась два-три раза.
2. Белые блины 2. Blaunche escrepes
Вот ещё одно блюдо, именуется белыми блинами. Возьми лучшую пшеничную муку и яичный белок, сделай не очень густое тесто и влей немного вина; затем возьми чашу и проделай в ней отверстие; возьми коровье масло или [оливковое] масло, или жир; опусти четыре пальца в тесто, чтобы перемешать (?) его; возьми тесто, наполни им чашу и лей через отверстие в [горячий] жир; приготовь один блин, затем другой, затыкая пальцем отверстие в чаше; после посыпь блины сахаром и подавай с оранжами. E une autre viaunde, ke ad a noun blaunche escrepes. Pernez fleur demeyne e blaunc de l'oef, e festes bature, ne mye trop espesse, e metez du [vin]; pus pernez une esquele e festes un pertuz parmy; e puys pernez bure, ou oile, ou gresse; e puys metez vos quatres deis dedenz la bature pur hastir; e puys pernez cel bature e metez dedenz une esquele, e festes culer parmy cel pertuz dedenz la gresse; e puys festes une escrespe, e puys une autre, e metez vostre dei denz le pertuz de l'esquele; e puys jettez sucre desus les crespes, e dressez celes escrespes od les poumes de ora[n]ges.
3. Шалфейный соус 3. Saugee
Вот ещё одно блюдо, именуется шалфейным соусом. Возьми хорошие специи, то есть, имбирь, гвоздику, корицу и галангал, истолки их в ступе; после возьми пригорошню шалфея и хорошо разотри со специями в той же ступе; затем возьми яйца и свари вкрутую; вынь желтки, истолки с шалфеем, смешай с винным, яблочным или солодовым уксусом, возьми яичные белки, мелко накроши и добавь к шалфейной смеси; положи свиные ноги или [другое] холодное мясо, и затем подавай. E un autre viaunde, ke ad noun saugee. Pernez bons especes, ceo est a saver bon gingybre e clou de gilofre e kanele e galyngale, e festes braer en un morter; si pernez une poiné de sauge, si festes braer en cel morter od celes especes bien; e pernez des oefs e festes quyre durs, e pernez hors le moel e festes braer oveskes le sauge, e od vin egre ou eisil ou cerveyse egre festes le temprer, e pernez le blaunc de l'oef e festes menu, e metez dedenz kaunt il est destempré; e pernez pié de porc ou char freide e metez dedenz; e puys dressez.
4. Блины 4. Mincebek
Вот ещё одно блюдо, именуется блинами. Возьми амидон и разотри его в ступе; если нет амидона, возьми лучшую пшеничную муку; смешай с миндальным молоком или тёплой водой и небольшим количеством дрожжей или закваски; возьми миску и сделай в ней отверстие, лей тесто через отверстие в [горячее] масло или жир; затем возьми сахар и свари сироп; окунай в него блины и посыпай солью, и затем подавай. E une autre viaunde, ke ad a noun mincebek. Pernez amydon e myncez le en un morter, e si vos n'avez ceo, pernez flur demeyne; e pernez let de almaundes ou ewe teve, e metez dedenz un poi de gest ou un poi de past egre; e puys festes temprer; e pernez une esquele e festes un pertuz parmy, e festes culer le mincebek parmy cel pertuz en oile ou en gresse; e puys pernez sucre e festes sirop boiller; e festes bainer le myncebek dedenz, e metez du cel desus; e puys les dressez.
5. Кресси 5. Cressee
Вот ещё одно блюдо, именуется кресси. Возьми лучшую пшеничную муку и яйца, сделай тесто; в тесто положи хороший, отборный имбирь, сахар и шафран1; возьми половину теста, подкрашенного шафраном, и белую половину, и раскатай на столе до толщины в палец; затем нарежь на полоски размером в кусок дранки; растяни на столе как показано2; затем свари в воде; после возьми ложку с прорезями и выбери кресси из воды; разложи, покрой тёртым сыром, коровьим маслом или оливковым; подавай. E une autre viaunde, ke ad a noun cressee. Pernez flur demeyne e des oefs e festes past, e metez dedenz le past bon gingivre trié e sucre e saffran; e pernez la moyté de cel past coloré de saffran e la moyté blaunc, e festes rouler sur une table a la graundur de vostre dei; e puys festes goboner a la graundur de une piere de late; e puys festes trere sur une table en meimes la manere cum est ceste forme: m;e puys festes boiller en ewe; e puys pernez une quiller percé parmy, si pernez hors cel cressez de l'ewe; e puys pernez formage myé desus e desuz, e metez bure ou oile; e puys dressez.
1В ту половину, что должна быть жёлтого цвета.
2Показана сетка в четыре ряда и восемь столбцов. Из полосок разного цвета следует сплетать что-то вроде циновки.
6. Приготовление мяса без огня 6. A quire char saunz fu
Указания для приготовления мяса без огня. Возьми небольшой глиняный горшок с глиняной крышкой, которая должна быть так же широка, как и горшок; затем возми другой горшок из той же глины, с крышкой как и у первого горшка; этот должен быть глубже первого на пять пальцев, с окружностью большей на три пальца; затем возьми свинину и кур; нарежь большими кусками, возьми хорошие специи, добавь, посоли; возьми меньший горшок с мясом и поставь в больший горшок; накрой крышкой и замажь влажной, глинистой землёй, чтобы ничего не ушло; затем возьми негашенную известь и наполни большой горшок с водой, убедившись, что вода не попала в меньший горшок; пусть постоит столько времени, сколько займёт прогулка длиною от пяти до семи лиг; после открой горшки и найдёшь свою пищу несомненно готовой. E issi enseigne cornent l'en quira char saunz fu. Pernez un petit pot de terre e la coverture de meimes la terre, e ke il seit lee cum le pot est; e puys pernez un autre pot, ke seit fet de meymes la terre cum l'autre, e la coverture cum l'autre, e ke il joyngnent bien au potz, e ke le pot seit plus profund ke l'autre de cync deis e en viron de treis; e puys pernez char de porc e de gelynes; e puys festes couper en beu mosseus, e pernez bons e'speces e metez dedenz, e du sel; e pernez le petit pot, en ki la char est, e le metez en le grant pot; e si metez debeu cel, si le coverrez od la coverture e estopez le de moille terre tenaunte, ke nule chose ne pusse isser; puys pernez de chauz nient esteynt, si metez en le grant pot ewe tut pleyn, mes gardez ke nule ewe ne entre en le petit pot; si lessez estre en pees cinc lyuee de veie ou set; e puys overez vos potz, e si troverez vostre viaunde bien e bel quyt.
7. Как запечь козлёнка в его шкуре 7. Coment cheveril serra rosti od tute la pel
Указания для запекания козлёнка в его шкуре. Возьми козлёнка и забей, ошпарь как молодого кабанчика, почисть и разделай; затем насади на вертел, внутрь положи хорошие специи и хорошую начинку, приготовленную с теми же специями с добавлением шафрана и соли; поставь запекаться; когда нагреется, нашпигуй длинными кусочками сала; когда приготовится, сними с вертела и подавай с начинкой и хорошим имбирём. Ci enseigne cornent cheveril serra rosti od tutte la pel. Pernez le cheveril e le tuez, e eschaudez cum un porcel, e festes oster les boeus, si festes turner; e puys metez sus une broche, e metez dedenz bons especes, e bone farsure festes des especes, od seffran e sel dedenz; e puys metez a fu; e puys kaunt il serra achaufé lardez le od long larduns; e de broche coliz e kaunt il serra quit, adressez le od la farsure, oveke bon gyngivre.
8. Равиоли 8. Ravieles
Вот ещё одно блюдо, именуется равиоли. Возьми хорошую муку и сахар, сделай крутое тесто; возьми хороший сыр и масло, тщательно смешай; затем возьми петрушку, шалфей и шалот, хорошо их покроши, положи в начинку1; положи сваренные2 равиоли на ложе из тёртого сыра и покрой тёртым сыром, после чего нагрей ещё раз (?). E une autre manere de viaunde, ke ad a noun ravieles. Pernez bel flur e sucre, e festes un past; e pernez bon formage e bure, e braez ensemble; e puys pernez persil e sauge e eschalouns, e mincez les menu, e jettez les dedenz la fassure; e puys pernez formage myé e metez desus e desuz; e puys metez au furn.
1В сыр с маслом.
2Пропущено раскатывание теста, нарезание, формирование равиоли и варка.
9. Желе 9. Geleye
Вот ещё одно блюдо, именуется желе. Возьми молодую свинью и ошпарь, и кур или любое другое свежее1 мясо; возьми специи, гвоздику, галангал и имбирь, истолки вместе; возьми белое вино, нарежь свинью и кур большими кусками и свари в белом вине: в рыбный день приготовь блюдо так же, но без мяса; и затем подавай [когда желируется]. E une autre viaunde, ke ad a noun geleie. Pernez un porcel e festes eschauder, e gelynes ou aukune autre char fresche; e pernez des especes, gilofre, galingale, e gingivre, e festes braer ensemble; e pernez blaunc vin, e pernez vostre purcel e vos gelines e festes couper en beu mosseus, e festes boiller en blaunc vin: en meymes la manere festes en jur de pesson, hors pris grasse chose; e puis dressez.
1Не солонину и не копчёное.
10. Похлёбка без трав 10. A fere bruet sanz herbes
Чтобы приготовить похлёбку без трав, хлеба, шафрана или яиц, возьми свинину, кур, гусиные потроха и свари их вместе; затем возьми жир гуся, или козлёнка, или самца косули или кабана и приготовь [мясо] в хорошем жирном1 бульоне; истолки мясо, возьми хороший жир, полей им сверху; затем подавай. A fere bruet saunz herbes e saunz peyn e saunz seffran e saunz oef, pernez char de porc e de gelynes e le gibelet de owe e festes boiller ensemble; e puys pernez saime de owe ou de cheveril ou de cheveroil ou de porc, e festes quire en bon bro grasse; e puys festes le braer; e puys pernez bele gresse e jetez desus; e puys dressez.
1Обогащённом жиром.
11. Пирожки с сухофруктами 11. Tardpolane
Вот ещё одно блюдо, именуется пирожками с сухофруктами. Совмести муку и сахар, смешай в тесто вместе с миндальным молоком; сделай из этого теста корзинки высотою в два пальца; возьми груши, финики, миндаль, фиги, изюм, положи в жидкость1 и специи, растолки вместе, добавь яичный желток и кусок хорошего, мягкого сыра, не слишком старого, и много яиц; затем поставь их готовиться2; cмажь верх яичным желтком, затем подавай. E une autre viaunde, ke ad a noun tardpolane. Pernez flur e sucre e metez ensemble, e ke le past seit tempré oue let de alemaundes; a festes de cest past coffyns de hautesce de deus deis; e puys pernez peires e dates e alemaundes e figes e reysins, e metez liqur, des especes, e braez les ensemble, e jetez la moel de l'oef dedenz, e une pece de bon formage tendre, ne mye trop vieuz, e de oefs asez; e pus metez au fu e oignez les desus del moel de l'oef, e pus dressez.
1Жидкость не указана, наиболее вероятны вино или миндальное молоко.
2Уложив начинку в корзинки.
12. Щука в супе 12. Luce en supes
Вот ещё одно блюдо, именуется щукой в супе. Отвари щуку до полуготовности, затем возьми лук, измельчи и пожарь в жире, добавь вино и шафран; для лучшего результата [щука] и другие рыбы должна быть обжарена без жира описанным здесь способом: возьми яичный желток или два, и натри [горячую] сковороду, пока не "вспотеет"; сковорода должна быть достаточно чёрной и тщательно обтёрта тканью, и должно следить за тем, чтобы не стала слишком горячей или слишком холодной1; посыпь немного соли или сахара на сковороду; [пожарь рыб] так, как подают их на блюде, укладывая одну за другой, чтоб не касались друг друга; затем подавай2. E un autre viaunde, ke ad a noun luce en supes. Perboillez vostre luce, e pus pernez oingnouns e festes myncer [e festes frier] en gresse, e metez vyn oue seffran; e tut manere de pessons, ke bon seit en ceste manere, cum ci orrez coment, serrunt fris saunz gresse: pernez le moel de l'oef ou deus, e oingnez la paele dekes autant ke ele face semblaunt de sure; e ke la paele seit bien neire e bien sué de un drap, e ke la paele seit bien gardee ke ele ne seit trop chaude ne trop freide, e metez un poi de sel, ou de sucre; si cum vos metez chescun aprés autre desus un plater, ke nul ne apruce autre; e pus dressez.
1Совет подробный, но не ясный.
2Видимо, полив луково-винным соусом (супом).
13. Похлёбка из амидона 13. De amydoun
Вот ещё одно блюдо, именуется похлёбкой из амидона. Возьми амидон и растолки, смешай с хорошим миндальным молоком, добавь сахар, свари с миндальным маслом; возьми бланшированный миндаль и шафран, свари вместе в воде, затем пожарь в [оливковом] масле или жире; на белую часть положи розовый засахаренный миндаль1, а на подкрашенную часть бланшированный миндаль, рис и маленькие леденцы; затем подавай. E une autre viaunde, ke ad a noun amydoun. Pernez amydoun, si le festes braer, e festes bon let des alemaundes, e metez dedenz sucre, e festes boiller od oile des alemaundes; e pernez les alemaundes blaunches e seffran, e festes boiller ensemble en ewe, e pus friez en oile ou en gresse; e sus la viaunde blaunche serra plaunté alemaundes colurés rose de sucre, e sur la viaunde colore serrunt plaunte alemaundes blaunches, e rys e penides; e pus dressez.
1Окрашенный в розовый цвет и ароматизированный розовой водой.
14. Лепёшки 14. Crosterole
Вот ещё одно блюдо, именуется лепёшками. Возьми лучшую белую муку, яйца и шафран, сделай тесто, подкрасив половину и оставив другую половину белой; затем раскатай его на столе, пока не станет тонким как пергамент и круглым как лепёшка; готовь в Великий Пост так же, как и в другое время года, используя миндальное молоко [вместо яиц]; жарь в [оливковом] масле. E une autre viande ad noun crosterole. Pernez flur demeyne e des oefs e seffran, e festes past coloré dekes a la meyté del past, e l'autre meyté serra blanche; e pus roulez le sur une table ausi tenve come perchemyn, e round entur cum kake; e festes le ausi bien en karemme cum en autre tens od let de alemaundes; en oile fry[e]z.
15. Суп из боярышника 15. Espinee
Вот ещё одно блюдо, именуется супом из боярышника. Возьми осторожно собранные цветки боярышника и в ступе разотри в порошок, затем смешай с миндальным или коровьим молоком; хорошо загусти хлебом или амидоном, и яйцами, укрась лепестками боярышника и цветками бузины; затем подавай. E un autre viaunde, ke ad a noun espinee. Pernez le flurs de aube espine nettement quilé, e festes braer en un morter tut a pudre, e pus destemprez oue let des alemaundes ou let de vache; e pus metez de payn ou de amydoun de lier, e des oefs, e liez le bien espés, e de foilles de l'espine e de flurs de suces; e pus en dressez.
16. Розовый суп 16. Rosee
Вот ещё одно блюдо, именуется розовым супом. Возьми горсть или две лепестков розы, хорошо разотри и смешай с миндальным или коровьим молоком; затем возьми белый хлеб, яйца и хорошо загусти смесь, подкрась шафраном, брось один-два лепестка сверху, посыпь сахаром; затем подавай. E un autre viaunde, k'ad a noun rosee. Pernez une poyné de foilles des roses ou deus, e festes bien braer, e destemprez oue let des alemaundes ou de vache; e pus pernez e liez bien espés de payn de wastel e des oefs, e colurez le de seffran, e jettez une foille desus ou deus, e de sucre; e pus en dressez.
17. Земляничный суп 17. Fresee
Вот ещё одно блюдо, именуется земляничным супом. Аккуратно собери землянику и разотри её; затем возьми миндальное или коровье молоко и тщательно смешай [с земляникой]; затем добавь немного белого хлеба, хорошо загусти смесь и подкрась шафраном, [добавь] несколько яиц1, положи сверху целые ягоды. E un autre viaunde, ke ad a noun fresee. Quillez nettement freseus, e pus braez les; e pus pernez let des alemaundes ou de vache e destemprez le bien; e pus metez un [poi] de payn de wastel, e liez le bien espés e colurez le de seffran, e des oefs liez, e metez de freseus entirs.
1Также в качестве загустителя.
18. Ежевичный суп 18. Ici enseygne coment l'em ferra saunz fraseus
Указания для приготовления [ягодного супа] без земляники. Аккуратно собери их1 и мелко разотри в ступе, затем смешай с миндальным или коровьим молоком, положи немного белого хлеба и хорошо сгусти яйцами; положи сверху свежую ежевику. Ici enseygne coment l'em ferra saunz fraseus. Quillez les nettement, e pus batez les bien en un morter tut a pudre, e pus deste[m]prez oue let des alemaundes ou de vache, e metez un poi de wastel e liez le bien des oefs; e pus de bramaus friz metez desur.
1Ягоды ежевики.
19. Виноградно-перечный соус 19. Pevre gresse
Вот соус, именуемый виноградно-перечным. Возьми гроздь винограда и положи в ступу, слегка посолив, хорошо разомни ягоды; отожми сок; положи в ступу имбирь, перец и немного хлеба, хорошо растолки, затем смешай с соком. Une sause k'ad a non pevre gresse. Pernez la raysine e quillez hors la grape e metez en un morter o un poi de sel, e quassez bien les grapes; e pus colez hors le jus; e metez gingivre e peivre e un poi de pein en un morter e braez bien, e pus destemprez oue le jus &cetera.
20. Как спасти пересоленное блюдо 20. Kaunt un viaunde est trop salé
Как спасти блюдо, например, похлёбку, когда она пересолена. Возьми грюел, насыпь в тряпицу, затем возьми тряпицу с грюелом и положи в похлёбку, на дно горшка, пусть побудет немного вне огня; [нагрей заново], сними с огня, и так получится хорошее и приятное на вкус [блюдо], и т.д. Kaunt un viaunde est trop salé, ceo est a dire potage, a fere le en bon estat. Pernez gruel e metez en une tuaylle, e pus pernez la tuaylle oue le gruel e metez en cel potage au founz du pot, e si le lessez estre un poi pris du fu; e pus ostez du fu e serra assez bon e deugé pur manger, &cetera.
21. Амидон 21. Amydon
Как сделать годовой запас амидона, что будет хранится столько, сколько требуется. Возьми чистую пшеницу около дня святого Иоанна1 и положи в сосуд на девять дней; налей много воды вместе с пшеницей; каждый день пшеницу следует хорошо промывать и менять воду; затем тщательно растолки, положи обратно в чистую воду и пусть постоит ночь; затем протри и помести на ткань под солнце, пока не высохнет; когда высохнет, возьми и положи в чистый сосуд; храни столько, сколько пожелаешь, хорошо накрытым и нарезанным на куски, и т.д.2 Pur fere amidon pur tut l'an, a tenyr taunt de tens come vos volez. Pernez forment net, entur la seint Johan, e si le metez en un vessel, e metez de bel ewe assez oue le forment neef jurs; e chescun jur serra le furment bien bien lavé, e le ewe changé; e pus braez le bien, e pus metez le ariere en bel ewe, e lessez le ester une nuyt; e pus colez hors le ewe; e pus metez le sus une lincele ver le solail, dekes a taunt ke il seit sec; e pus kaunt il est sec, pernez le e le metez en un net vessele; si le tenez taunt come vos volez, e coverez le bien, e trenchez le en peces &cetera.
124 июня.
2Издатели отметили, что здесь "и т.д." (&cetera) следует трактовать не как обычное "затем подавай", но как "и растолки для использования по необходимости".
22. Конский хвост 22. Couue de Rouncin
Вот блюдо, именуется конским хвостом. Возьми свиные ножки и уши, свари в хорошем вине; когда хорошо сварились, запеки, сними и нарежь большими кусками; измельчи лук и пожарь в хорошем жире; положи куски мяса в похлёбку1 и подавай с хорошими специями. E une viaunde ke ad a noun couue de Rouncin. Pernez les piez e les orailles de porc, si les quissez en bon vin; e quant il sunt bien perboillez, festes les rostir, e pernez les hors, si les trenchez en bieus mosseus; e festes mincer des oyngnouns, e kaunt les oyngnouns serrunt myncé, festes le frier en bon seym; e pus metez ses mosseus en cel bro; e pus le dressez e metez des bons especes.
1Видимо, похлёбка из лука и вина, в котором варилось мясо.
23. Голова турка в Пост 23. Teste de Turke
Как приготовить в рыбный день или в Пост блюдо, что именуется головою турка. Возьми отборный рис, промой и обсуши, затем хорошо истолки; смешай с густым миндальным молоком, добавь специи и шафран, как указано ниже1, и сахар. Сделай корзинки из теста, ошпарь угрей, убери экскременты, затем нарежь угрей; возьми петрушку, шалфей и немного бульона, разотри в ступе, добавь шафран и порошок [специй]; затем накрой и поставь в печь, и т.д.2 A fere meymes cele viaunde perjur de pesson ou en kareme ke l'em apele teste de Turke. Pernez rys triez e festes les laver, e sechir, e pus le braez bien; e pus festes temprer oue let des alemaundes espessé, e metez dedenz especes e seffran, si cum avant est dist, e sucre. Festes un cofin de past, e pus festes escauder des anguilles, e festes oster les fimys, e pus festes goboner; e pernez persil e sauge e del bro, e festes braer en un morter, e metez seffran e pudre; e pus coverez le, e metez en furn, kcetera.
1Ниже рецепт "головы турка" в мясной день.
2Рецепт не завершён и с названием связан слабо.
24. Белая бузина 24. Suet blanc
Вот блюдо, именуется белой бузиной. Возьми цыплят и кур, ошпарь их, нарежь кусками и приготовь; когда приготовятся, загусти яичным желтком и миндальным молоком; затем возьми цветки бузины и с солью истолки в ступе, в рыбный день приготовь смесь с налимом или другой рыбой; собирай цветки во время, когда они полностью раскрылись и храни, пока не высохнут, затем истолки и [можешь] хранить целый год, и т.д. Une viaunde ke ad a noun suet blanc. Pernez pussins e gelines e eschaudes les, e cope les en mosseus, e festes quire; e kaunt il sunt quit, pernez un moel de l'oef, e liez le oue let des alemandes; e pus pernez les flurs de une sucche, si le metez oue sel e braez en un morter ensemble, e ausi le frez un liur en jur de pesson od fei de burbot ou de autre pesson od l'avant dite let; si quillez en tens ces flurs, e kant il sunt murus, e gardez les dekes eles seien secches, e pus serrunt il braé, e pus tenir tut l'an, &cetera.
25. Пирожки с фруктовой начинкой 25. Kuskenole
Вот блюдо, именуется пирожками с фруктовой начинкой. Сделай тесто с яйцами, затем возьми фиги, изюм, груши и яблоки, а также финики и миндаль; растолки вместе и добавь смесь из порошков хороших специй и специй целиком; в пост делай тесто с миндалём1; раскатай тесто на столе и нарежь на несколько частей длиною в полторы ладони и шириною в три пальца; затем смажь жиром одну сторону теста; после положи начинку, поровну разделив её между лепёшками, затем сложи так, как показано на рисунке2; после свари в чистой воде; затем подрумянь на решётке, и т.д. E une viaunde ke est apelé kuskenole. Festes un past des oefs, e pus pernez figes e resins e peires e poumes, e pus dates e alemandes; batez e metez bon pudre dedenz e de bons especes; e karemme festes vostre past de alemandes; e festes vostre past rouler sur une table, e pus copez les en plusurs parties, e de la longure de une paume e demy paume e de la leur de treis deis, e pus oignez le past tut de une partie; pus metez la fassure dedenz, chescune kake sa porcion, e pus plier ensemble come cel signe est fet: ;e pus boiller en bel ewe; e pus rostez sur gerdil, &cetera.
1Миндальным молоком, сливками или маслом.
2Рисунок показывает сетку 3x3; в BL Add. 46919 сетка 5x3, в центре каждой ячейки точка; CBH и RFJ полагают, что полоски теста складываются, а края защипываются как в равиоли.
26. Голова турка 26. Teste de Turk
Вот блюдо, именуется головою турка. Возьми свинину и кур, нарежь на маленькие кусочки, затем истолки в ступе; добавь хорошие специи и шафран; положи много яиц и немного хлеба; немного целого миндаля; всё это должно быть тщательно растёрто вместе в ступе; возьми хорошо промытый свиной желудок, начини его и хорошо приготовь1; когда приготовится, возьми вертел, проткни желудок через середину (?) и убери кожу2; возьми яичные желтки, хорошо взбей в миске с сахаром и смажь всю поверхность жаркого, и т.д. E une viaunde k'ad a noun teste de Turk. Pernez char de porc e de gelines e festes couper menu, e pus braer en un morter; e metez lenz bons especes e seffran; e metez dedenz de oefs bon partie e du payn; e metez des alemandes entieres; e tuz ces avaunt ditz choses seient braez en un morter ensemble mout bien; e pus pernez un estomak de porc bien lavé, e pus metez cele fassure dedenz le estomak, e festes quire mout bien; e pus kaunt il est quit, pernez une broche e festes percer parmy, e festes oster la pel; e pus pernez les moeles des oefs e braez les bien en un esquele oue sucre, e oingnez cel rost entur, &cetera.
1Запечь на огне.
2То есть, сам желудок.
27. Миндальное печенье 27. Emeles
Вот фриттер, именуется миндальным печеньем. Возьми сахар, соль, миндаль и белый хлеб, растолки всё вместе; добавь яйца; затем жир, или [оливковое] масло, или коровье масло, [разогрей его в сковороде], возьми ложку и [выкладывай порции миндальной массы в горячее масло]; после вынь и посыпь сухим сахаром, и т.д. E une friture k'ad a noun emeles. Pernez sucre e sel e alemaundes e payn demeyne, e braez les ensemble; e pus metez des oefs; e pus gresse ou oile ou bure, e pernez une quilere e oingnez les; e pus pernez sus e rose les de sucre sec, &cetera. Explicit.
28. Клари 28. Ici comence cornent l'en deit fere claree
Возьми пол-части корицы, имбиря и мускатного цвета; треть части гвоздики, мускатного ореха и малабарской корицы1; семена фенхеля, аниса и кумина в том же количестве; четверть части кардамона и лимонной травы; нарда2 в половину от количества всех иных специй. Истолки в порошок и положи порошок в мешочек, возьми белое или красное вино и лей его над порошком, пропуская через ткань [мешочка], и так получишь клари; чем чаще повторишь действие, тем насыщеннее получится клари. Если у тебя нет всех этих специй, возьми две части корицы, имбиря и мускатного цвета, гвоздику и нард в половину количества всех других составляющих; истолки в порошок и пропусти так, как описано выше, и получишь клари. Pernez de kanele, de gyngivre, de maces, les deus parties; de gilofres, nois de muge, fuyle de Inde, la tierce partie; semence de fenoyl, anys, karewi, autaunt; kardamome, squinaunte, la quarte partie; spicanardi a la meité de tuttes les autres choses. E metez en pudre, e puys metez la pudre en une puche, e pernez vin blaunc ou vermail e versez desus la pudre e fetes coler com lescive, si averez claree; e taunt cum plus reversez e colez la chose avaunt colee, si averez vostre claree plus forte; e si vos n'avez pas tuz ces espices, pernez kanele e gingivre, maces, les deus parties; de gilofres e spicanardi a la meité de tuttes les autres choses, e metez en pudre, e colez cum devaunt est dist; si averez claree. Explicit.
1Cinnamonum tamala.
2Nardostachys jatamansi; скорее всего, подразумевается вещество нард, добываемое из растения.
29. Куры или рыба в миндальном соусе 29. La manere cornent l'en deit fere gravee
Возьми каплунов или жирных кур, хорошо свари, возьми бульон и охлади. Возьми миндаль и бланшируй, истолки в ступе и смешай с бульоном; возьми мускатный цвет, перец кубеба и сахар, добавь в молоко1, возьми молодых цыплят или кроликов, и хорошо свари, убери кожу и положи их в молоко, нагрей; затем подавай. С рыбой поступай так же, взяв щуку и леща. Pernez chapouns u gelynes graces, e festes les buyllir must bien, e pernez cel bru e le festes refreyder. Pernez alemaundes, ke seient enblanchies, e fester les tribler en un morter, e festes les destemprer oue cel bru; e pernez masces e kybibes e du sucre, e metez en cel let, e pernez pucyns jefnes, ke seient bien buylli, e hostez la pel, ou conyns, e metez en cel let e festes enchaufer; e pus drescez. En meymes la manere od bru de pessons, a mestre luz e breme.
1Смесь бульона и миндаля.
~ Перевод: Крыжановский С.В. ~ Дата: 2007-2010гг. ~ Версия: 1.2 ~ email: oldcookery@gmail.com ~