Old Cookery

Все переводы всех рецептов на данном сайте не завершены. Грубейшие и грубые ошибки, надеюсь, выловлены, а всё остальное ждёт своего часа. Первой своей целью считал и считаю ознакомление заинтересованной общественности с хотя бы несовершенными русскоязычными версиями средневековой кулинарии. Есть такой сайт, он не забыт, работа той или иной интенсивности ведётся всё время и с каждым месяцем переводы, надеюсь, всё лучше и лучше – это то, к чему я хочу “привыкнуть” читателей.

Пока же особое внимание прошу обратить на нижеперечисленные неточности. Боюсь, со временем они так окончательно и не прояснятся, но буду стараться.

Рекомендации “варить”. Следует отметить, что “варить” (boil и seethe) и “варить до полуготовности” (parboil) даже в рамках одной рукописи могут означать весьма различные по длительности процедуры. Что-то надо довести до кипения, а что-то варить до полной готовности (пару часов). Глагол один и тот же, а временные, количественные и качественные слова встречаются ой как редко. Пуристам, убеждающим меня в том, что каждый глагол скрывает ровно свой, чётко отмеренный смысл, однажды подготовлю пример того, как один и тот же рецепт в разных источниках очень вольно жонглирует глаголами. Там seethe, тут boil, а тут писец зачем-то вписал parboil. Пока я решил обходиться “варить” на все случаи кроме ясных.

Рекомендации “протирать через”. Средневековая английская кухня оснащалась немалым набором инструментов для протирания и фильтрации – разной плотности ткани и различные сито давали повару свободу в реализации задуманного. Беда в том, что, в зависимости от ожидаемой консистенции результата подбирался и инструмент, а процедура именовалась одинаково: strain. Пока я решил обходиться “протирать” на все случаи, кроме ясных.

Кухонный инвентарь. Хорошая кухня замка или монастыря – это немалый комплекс из специализированных помещений, наполненных специальными предметами на любой нужный случай подготовки продукта к употреблению. Не все названия этих предметов имеют точные аналоги в русском языке, не все аналоги в русском языке несут ровно тот смысл, что среднеанглийский оригинал. В общем, совершенно отдельная тема, ждущая своего решения. Пока же, скажем, горшок (pot) так и остаётся горшком, пусть даже порою это металлический котёл на сотню литров, а порою глиняный горшок на одну курицу.

Это три основные лакуны в переводе, на которые я пошёл сознательно. Прошу простить и потерпеть. В любом случае советую читать и применять эти рецепты вдумчиво и с оглядкой. Конспект для профессионалов, прошедший через руки переписчиков, редакторов, издателей, переводчиков, да ещё и шестивековой давности – не самый точный и лучший советчик на кухне.